美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第203节

　　“焖饼不放，也得贴两个喝饼，不然浪费了这锅好菜汁啊。”

　　唐磊自语道。

　　这也就是大灶这种深深的老式大铁锅能干这事儿了。

　　锅壁深，有弧度，面饼子能贴上这么一圈。

　　等菜烧好，面饼子背后被炕的焦黄，底下则被翻滚的菜汤汁煮入了味。

　　那叫一个焦脆又筋道，既有面香，也有咸香，堪称汲取一锅之精华！

　　不用米饭不用菜，干啃三个不再话下。

　　这做法还同时适用于地锅鸡，石锅鱼什么的。

　　就是不适合现在大面积改用的平底锅！

　　但没办法，一般家常，小锅小灶的也就够用了，还方便。

　　哪怕柴火锅土灶烧出来的味儿始终和电磁炉什么的有些区别，这些老家伙也还是被淘汰了大半。

　　现在唐磊有条件，自然不会放弃大好的贴饼机会。

　　他还又泡了把粉条。

　　“等会咕嘟的差不多了，再下粉条吸个味儿。”

　　“这绝对够干饱饭了！”

　　“外头下着雪，家里大锅炖，老婆孩子炕上坐，嘿……”

　　这谁闻着不迷糊啊！

　　首当其冲迷糊的就是几个后厨兼职帮工。

　　老六努力的伸着鼻子闻味儿，一边琢磨着：“这个好像挺简单的，还能快速消耗大堆菜，我们回去也试试？”

　　根纳季点点头：“材料表你有记吗？”

　　“那什么，作业给我抄抄！”

　　老六呵呵一笑，仿佛一个往日的差生终于找到了自信！

　　他甩出一张单子。

　　根纳季瞅了眼。

　　“适量适量少许？！你在逗我？”

　　“所以说你要学的还多！”

　　老六傲然道：“根纳季，我以前辈的身份告诉你。”

　　“什么时候你参透了适量少许的秘密！你就能做美味的大夏菜了！”

　　根纳季被忽悠的一愣一愣：“真的？”

　　唐磊路过瞥了眼：“老六你自己参透了吗？”

　　“那你一会回二食堂就做这道菜吧，我派出小叶试吃员去检验成果！”

　　“啊？”老六：“那至少等我先在这吃饱吧！”

　　“啊？”小叶：“我的肚子只想留给唐哥啊！”

　　“咳！”唐磊脚下一滑，立刻感觉到窗口外一道老母亲的视线带着慑人的杀气逼了过来！

　　赶紧正色道。

　　“别贫了！再烧个肉菜，你们几个都给我回自己的食堂干活去！”

　　这留在这总觉得要给他挖坑捅刀子啊！

　　影响他和小叶老巴万纯洁的感情！

　　几人立刻老实了，唐磊则转身去把猪肉提了出来。

　　大丰收都有了。

　　怎么能没有东北名菜——熘肉段呢！

　　这道菜和锅包肉，地三鲜并称东北三大菜。

　　只要过年，别管是下馆子还是在家吃，都少不了这一口。

　　本体好吃，改版也众多。

　　什么酸甜咕咾肉，糖醋里脊，尖椒肉段……

　　基本怎么做都好吃。

　　材料要求也不高。

　　早年穷的时候，什么猪肉都能做这菜。

　　什么二刀肉，梅肉，外脊都拉来用。

　　因此也有人戏称这菜老用下脚料。

　　老东北的厨子有口诀。

　　“先切丝后切片，边边角角熘肉段，最后不行做肉馅”。

　　说的就是这菜它不挑。

　　肉的肥瘦，切成什么样，都有它独特的味道在。

　　哪怕在现在，高端饭店只用精瘦肉做这菜的情况下。

　　仍然有人会特地要求做肥的。

　　取得就是这口纯粹油水的浓香。

　　唐磊在食堂做大锅菜，自然更不挑了。

　　他直接取肉，切成扁平细长条。

　　先加盐酱油，花椒水，腌去肉腥，抓拌到粘稠出胶。

　　再来挂个糊。

　　肉条加油，再上淀粉。

　　一边拌着，一边看样加水。

　　这水没法一次加完，因为唐磊自己都说不好，拌的时候得要多少。

　　这又是一种随机应变的厨艺。

　　拌的时候，就得拌一点，加一点儿。

　　要是大力下去全搅一团，八成就要开始水多加面，面多加水。

　　最后别吃肉段了，改吃油条算了！

　　等面糊挂好，唐磊又起了油锅，深吸一口气。

　　接下来，就是技术活儿了！

第193章 我懂了，你想听听味儿！

　　熘肉段的手艺，首要在炸上。

　　这肉挂上面糊，得要炸三次。

　　次次都是油温七成热。

　　不够热，肉下去就沉着糊底了。

　　烫了，就不够松脆。

　　非得要下去之后一翻，面上就炸出气泡来。才是好面糊，好火候！

　　唐磊准备炸的时候，也到了晚间犯人快要下工的时间了。

　　阿历等提前赶到，唐磊正好把人拉过来。

　　“好好看好好学，这个火候。”

　　第一遍，油面冒烟下锅，捞出来，已经是金灿灿的肉条了。

　　第二遍复炸，浅金面壳上开始露出枣红，这是炸到劲儿了。

　　第三遍，肉条下锅的同时，唐磊要的青红椒也切好了。

　　老六捧着要帮忙往锅里放，唐磊摆摆手示意他放到一边漏勺里。

　　然后端起一锅已经翻起大片金红的炸肉条，往漏勺里一浇！

　　“滋啦！”

　　滚香热油烫过青红椒，去了生味儿，只留下清香气，和肉香油香一混！

　　压下了反复下锅炸出的那点油腻。

　　随后锅里再下葱姜，金红肉段合着青红椒一起翻炒几下，再调上一碗红浑汁儿。

　　这料汁，是水加盐，酱油，加勺汤提个鲜，再加淀粉。

　　也是勾芡的一种。

　　调好往滚热的肉段上头一浇！

　　焦脆起泡的面壳结构疏松，轻易接纳了这鲜咸料汁儿。

　　唐磊提起锅颠几颠！

　　菜肉翻滚，但怎么滚都稳稳留在锅中。

　　灶火凶猛的卷上又消退，唯有唐磊站在烟火香气中岿然不动！

　　甚至颠完用无情铁手拈了块出来。

　　“嚯，嘶！有点烫！嗯……还缺点味儿！”

　　他趁着锅热，提起醋瓶子绕着锅边点了点醋，撒把蒜末。

　　“嗯，这味儿对了。”