美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第242节

　　说着话的功夫，唐磊也把面和好了。

　　“今晚先包咱们自己吃的，留几个明天做示范，教犯人们包。”

　　“来，小叶，帮我剁几个肉馅。”

　　叶莲娜点点头。

　　她现在干这种剁啊砍啊都还行了，劈碎的案板大大减少。

　　唐磊转了圈看看食材，准备做三种馅儿的。

　　紧随着辣椒之后，地里的韭菜能割第一茬了。

　　经典韭菜鸡蛋自然不能少。

　　有了这道，韭菜猪肉就落选了，换成了猪肉大葱。

　　最后，自然又是一个经典，三鲜饺子。

　　这三鲜分荤素，素三鲜常用韭菜鸡蛋虾皮，荤三鲜则是虾仁猪肉韭菜。

　　不放韭菜的就用鸡蛋替。

　　除了这几个经典款，大夏不少时令饺子也是一绝。

　　比如荠菜鸡蛋，马蹄猪肉，小茴香猪肉……

　　这些一年里就那么几段时间能吃得上。

　　以前在大夏，唐妈赶这风头就没落下过。

　　可惜现在啥也么有。

　　唐磊遗憾的想，恐怕就算是以后积分多了，能买的种子苗多了，也吃不上这几样。

　　没办法，大夏好吃但外国不会吃的花花草草……太多了啊！

　　这一点点种下来直接排到猴年马月。

　　还有马蹄是水里长的，这哪儿有水啊，总不能上贝尔加湖里养吧……过分了过分了。

　　他收回思绪，开始调馅儿。

　　切菜之前，先调一油一水。

　　一油，用小茴香，八角，桂皮，香叶，花椒草果等，再加上葱姜，凉油下锅，小火翻炒。

　　这火候就得格外小心，因为葱姜这两样最容易糊。

　　一糊就泛苦，影响味道了。

　　炒到葱姜干黄出锅，倒进盆里盖上盖。

　　小焖片刻，用油的余温让香料和油充分融合。

　　再调香料水，这个简单，和油差不多的材料洗干净泡开水，跟泡茶叶一样泡一会就行。

　　有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。

　　唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。

　　鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。

　　没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。

　　做馅的蛋花讲究不嫩不老。

　　嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。

　　所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。

　　再把韭菜剁了。

　　剁完韭菜，还要加一把虾皮。

　　虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。

　　但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。

　　有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。

　　鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。

　　很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。

　　煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。

　　因为素菜一遇盐就出水。

　　所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。

　　油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。

　　就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。

　　一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。

　　大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。

　　唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。

　　韭菜鸡蛋馅儿就好了。

　　韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。

　　但肉馅就不一样了。

　　唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。

　　“可以了小叶！”

　　再剁案板又保不住了！

　　叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”

　　唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。

　　这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。

　　有点油水，不腻不柴。

　　唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。

　　放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。

　　曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……

　　难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。

　　这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。

　　水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。

　　等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。

　　这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。

　　最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。

　　唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。

　　其实只要这肉馅调好了，几乎就百搭。

　　放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。

　　三鲜就更好调了。

　　猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。

　　三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。

　　一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。

　　“来几个没事的想吃的！”

　　“包饺子咯！”

第227章 放下！不许生吃！

　　茴香豆的茴字有四种写法。

　　饺子有……N种包法。

　　光从系统给的面点技能里，唐磊就翻出十来种。

　　最简单的基础版，就是圆面皮，中间放馅儿，两边一合，压紧。

　　就是个朴实无华的半圆。

　　进阶一点的，则是在合并处做花样。

　　手指一点点捏过一圈，饺子就有了花边。

　　或者半月饺子的两个尖尖往下一拉，捏在一起，饺子就成了个圆形。

　　形似西方有段时间流行的女士花边大帽子。

　　中间先捏上，左右两边皮往中间收的，就是胖饺子。

　　这种饺子圆墩墩，相比基础半月版更立体好看，能“坐”在案板上，省地方。

　　胖饺子发散一下，左右两个尖往不同方向收，就扭成“S”型，跟个飞镖似的。

　　这是装馅儿多的捏法。

　　最快的，开店常用的包法，是左右手大拇指各压一边，在掌心一挤，就是圆滚滚的一个。

　　还有适合蒸饺的三边包，四边包。

　　和包子通用包法的麦穗包，包成个萝卜型，背上一溜花褶子。

　　半包半饺法捏的虾饺包。

　　单边褶，折边包……等等。

　　唐磊先每种都捏了个样，统一摆出来问道。

　　“看看想先包哪种？”