美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第554节

　　剃头刀，修脚刀，以及——厨子刀！

　　这一把厨刀切出来的最有名的菜品自不必说。

　　就是那道已经变成了厨子考核必学的文思豆腐。

　　切的豆腐丝儿要细如发丝，能穿针眼，才算过关。

　　还有要切花，整个炸成蓬松大卷儿的松鼠鳜鱼。

　　以及将整只鸭子脱骨留皮，在其中填入八种馅料，最后雕刻成葫芦形状的八宝葫芦鸭等等。

　　全都是对刀工要求精妙的菜品。

　　所以，好菜刀是必须先准备好的！

　　也是因为讲究刀功的太废时间，作为一个烧大锅菜的，唐磊很少烧淮扬菜。

　　一个是太久，另一个，就是这淮扬菜的口味整体偏清淡。

　　主打的是清鲜，味平，咸甜适中。

　　和这菜发源的地方一样，整个偏向温柔恬静的风格，骂人听着都是软的。

　　总的来说，就是和监狱这些爱重油重盐的大汉不太搭。

　　但偏偏淮扬菜，又是大夏最常上国宴的菜！

　　没别的，就是一个百搭！

　　选料上，看起来平平无奇。

　　不像鲁菜善做的海味，东北喜欢整的很刑很可拷。

　　淮扬菜的材料都是什么河鱼，豆腐，猪肉鸡鸭，常见菜。

　　偏偏这些常见菜做出来的成品，又十分的惊艳。

　　就不用说大名鼎鼎说烂了的文思豆腐了，光说另一道——“平桥豆腐”。

　　远看就一碗豆腐汤。

　　最多上头有点碎肉丁，香菜沫子。

　　但喝到正宗的才能知道。

　　这一碗豆腐大有不凡！

　　汤用的是原汁鸡汤，鲫鱼脑并蟹黄，猪油等等，烩烧出鲜味儿。

　　豆腐是用最嫩的内酯豆腐，并极巧的刀工，削成瓜子厚的薄片儿。

　　汤一滚，就放豆腐，煮沸后勾一道芡，让豆腐片儿均匀的悬浮在汤碗之中。

　　上下一体，从头到尾都是一样的浓稠。

　　最后出锅前，浇上一道明油，压住热气不散。

　　用底下的热汤的温度，慢慢将豆腐煨透，去掉豆子的生腥气。

　　喝到嘴里，鲜嫩又爽滑，将河鲜于豆香结合到了极致。

　　尝过这滋味，其他任何豆腐汤，都可以不必喝了。

　　但要说回材料？哪个菜市场没有？

　　这一汤，硬是把普通玩出了花样来。

　　端上桌一看全是技巧，没一点感情！

　　之所以这么干，也是因为淮扬菜发起之初，和盐商有不小的关系。

　　商人嘛，士农工商，地位最低，享受的资格都没有。

　　但商人往往又是有钱的。

　　于是明的不行，就来暗的。

　　一碗豆腐汤说不了啥吧？至于我汤里用了什么？那就是另一回事儿。

　　所谓低调的炫富，就是如此。

　　也就是在这炫富的动力下，扬州厨子的刀工那是一个比一个卷。

　　毕竟甲方虽然事多，给的钱也多啊！

　　还不是权贵，不用担心掉脑袋，这不卷？狠狠卷！

　　所以说在八大菜系里头，虽然鲁菜的技艺最为精进难学。

　　但若论刀工和种种巧思妙想，淮扬菜才是当仁不让！

　　再说这淮扬菜做出来的味儿吧。

　　其实也说不好特别的偏甜咸苦辣，只能说是甜咸相宜。

　　偏偏最后整合在一起吃进嘴里的时候。

　　那味儿又很清爽舒服。

　　至于为什么会做出这味儿，就不得不说说淮扬菜的老家，某著名散装州了……

　　就像金陵在外头老变成徽州的州会，彭城隔三差五就被当成鲁州的。

　　一个苏字，拆的零零散散，走外头自报家门，愣是没几个说州名的。

　　没办法，各有各的发展，谁也不服谁。

　　在吃上也是一样。

　　金陵表示金陵菜不是你淮扬菜能代表的。

　　苏帮菜表示我们也有千年历史，淮扬别碰瓷ok？

　　最后淮安表示我也觉得我家菜好啊，现在被拿去带你们几个飞了？谁为我发声？

　　所以最后，淮扬菜就变成了广义苏菜。

　　东南西北，几个地方的好吃都拿来。

　　糅一糅融一融，口味上都要还不行？

　　折腾到最后，不管是东南西北的来吃淮扬菜，不说喜不喜欢，至少没有吃不下的。

　　实在是被散装老家磨平了棱角，调教成了百搭的样子。

　　这端上国宴的时候也是一样。

　　谁来都挑不出毛病，所以在各大宴会上备受青睐。

　　其实早年刚开始搞外交办宴会的时候，也有人提议。

　　说那狗肉多香啊！咋不吃狗肉呢？

　　当时总理也很无奈啊。

　　大夏有地方爱狗肉，也有地方爱驴肉兔肉……

　　但其他国家的饭菜虽然各有各的埋汰，人道主义倒是一直挂着的。

　　当时钟表国甚至以大夏吃狗肉为由，拒绝向大夏出售他们的特色犬种伯恩山。

　　说这是他们的亲人，送到大夏就是送它们去地狱！

　　唐磊一家对这个倒没啥太大的反应。

　　有人养狗就不吃狗，有人养猪吃的喷香，这都很正常。

　　只要不偷不抢不吃别人家的，那别人锅里放的什么，也没必要太深究。

　　除非想去串门混吃。

　　但上国宴毕竟还是要给外头面子的，所以什么狗肉驴肉兔子肉等等。

　　一切会引起争议的都删了。

　　最后总理一瞅。

　　好吧，就淮扬菜吧！

　　要细糠有细糠，要山猪有山猪，啥忌口也都不挨着，多好！

　　至于那次次都少不了，流水的国宴铁打的京都烤鸭？

　　那是京都关系户，比不了。

　　唐磊还打算到时候也用他那个打烧饼的大炉子也烤几个烤鸭试试呢。

　　不过现在，他还是得先处理掉这个大猪头！

　　唐磊深吸一口气，把猪头薅起来洗一洗，翻倒过来，先从下巴上拉上一刀！

　　然后从这刀口探进去，一把菜刀灵活的贴着骨头，一点点的往下剔。

　　这就是扒烧整猪头的第一个难点，也是淮扬菜三大技法之一——

　　脱骨功！

　　刀口入皮而不伤外表，剔下外皮。

　　还要以骨头只有血丝肉沫，而不沾碎肉为佳。

　　这不仅要厨子对刀的熟练掌握，还考验对食材的了解。

　　光是绕着骨头，完整的将一整个猪脸皮像剥面具一样的给剥下来，再剔掉不能吃的淋巴。

　　就废了唐磊小半天。

　　剔的他出了一身汗，扒拉下来后长出一口气。

　　“真费劲儿啊，终于好了！”

　　叶莲娜霍然惊醒：“唐哥，好了？能吃了？”

　　“哦那还早，”唐磊摆摆手：“我看看啊，可能离吃还有……四个小时吧！”

　　（题外话：坐在空调前码字太暖和了，昏昏欲睡啊！十分影响效率！于是在慎重思考后做了一个重要的决定——

　　点杯冰奶茶好了！）