一口天价炒饭，老唐当场拜师 第282节

赵金麦听得迷糊，不解问：“那明明都是淀粉，干嘛要单独起个生粉的名字？”

“因为用法不同，还有品牌效应形成的习惯。”

李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀，一边解释：“生粉勾芡，淀粉挂糊，每种粉都有不同的作用。

但把生粉单独列出来，是因为生粉的淀粉含量比较高，价格也要更贵一些。

最早生粉这个名字是从香江传进来的，香江人之所以叫生粉，是因为七十年前，有一款风车牌生粉，被引入了香江。

这款生粉是荷兰产的，用当地的马铃薯制作而成。

因为它易溶解，不沾手，粘度高，出菜效果好，所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受，用来制作菜品了。

后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场，因为勾芡效果也不错，所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。

后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场，现在粤菜厨师用的生粉，基本上都是玉米淀粉了。

北方大规模种植土豆以后，也开始生产土豆淀粉了。

不过在北方，一般把土豆淀粉叫粉面子。

但因为行业里叫生粉已经习惯了，所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”

赵金麦听得惊奇：“所以这还是个舶来词啊？”

“算是吧！但是已经本土化了。”

李逸点了点头，继续解释：“生粉一般是粉末状的，色泽比其他薯类淀粉更白，光泽度更高。

它的质地比较细腻，即便放进冷水中也很容易化开，但吸水性比较差，很容易沉淀。”

说着，他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来，把上方的水都倒进了水池中，只留下了下方乳浆似的生粉。

他下手将生粉抓起，生粉入手软中透硬，像是湿润的沙子一般，被他抓起，但抓到半空中后，却迅速软化，变成了一道生粉浆流进了碗中。

“诶？”

看到这一幕，赵金麦想起了什么，拍手笑道：“我知道，这是非牛顿流体。”

“没错。”

李逸点了点头：“最简单，容易制作的非牛顿流体，就是用玉米淀粉加水做出来的。

玉米淀粉也是生粉的一种，但它的吸水性比土豆淀粉更差，所以做出来的非牛顿流体效果最好。

但如果用红薯淀粉做，就达不到这么好的非牛顿流体效果，因为红薯淀粉的吸水性比较强，整体质感会比较稀，没有玉米淀粉效果那么好。”

赵金麦听得两眼发直，口中惊叹：“感觉好复杂，没想到淀粉居然都有这么多差别。”

直播间里，观众和她的反应大差不差，都在惊叹。

“学到了，原来生粉和淀粉不是一回事啊！”

“这真是专业厨师才懂的技巧了，不会做饭的人听得头都大了。”

“但凡是会做饭的，应该都知道吧？”

“我会做饭，但我真不知道，我以为生粉和淀粉没区别，不管勾芡还是挂糊，拿起来就用。”

“怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功，原来是用的淀粉不对。”

“听说非牛顿流体能防弹，是不是真的？”

镜头前，李逸在调好生粉后，就抓起一把，放进了腌好的肉片碗里，又倒了些油，翻拌了起来。

很快，他就在里脊肉片上挂上了一层薄薄的糊。

拿起一片肉片，观察了下上面酸奶状的薄糊，李逸满意的放了回去，就动手准备兑料汁了。

“你想吃哪种锅包肉？”

李逸冲赵金麦问了句。

刘艺菲在一旁听得好奇：“锅包肉还有别的种类吗？”

“有的。”

赵金麦点头说道：“东北的锅包肉有两种，一种是老式锅包肉，是糖醋口味的，主要是黑省那边在吃。

我老家是辽省的，小时候都吃酸甜口味的锅包肉，是用番茄酱做的，现在还有的餐馆用橙汁。

不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉，但用番茄酱做的我还能接受，用橙汁做的我就吃不惯了。”

“没错。”

李逸点了点头：“锅包肉的原名是叫锅爆肉，是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文，为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾，用焦烧肉条的做法改的。

他用糖醋汁勾芡烹汁，做出来的锅爆肉是黄白色的，也就是现在的老式锅包肉。

你家那里用番茄酱做的红锅包肉，是经过二次改良的。

是因为当年在奉天府开会，郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要，把锅包肉欧化了一点儿，把锅包肉的烹汁改成了溜汁，也叫卧汁，里面加了番茄酱，所以肉就变成红色的了。

从那之后，辽省的厨师都会做两种锅包肉，但其他城市的锅包肉，就都是老式的做法。”

说到这里，他顿了下，才笑着补充了句：“除了这两种之外，蒙省赤峰那边，还有一种酱油咸口的锅包肉，你肯定没吃过。”

“啊？”

赵金麦懵了：“锅包肉放酱油？那得是啥味儿啊？”

“改良味儿啊！”

李逸笑着打趣：“你老家的番茄酱酸甜口，不也是改良版的么？”

“呃……也是。”

赵金麦没话说了：“但酸甜和糖醋也差不多，放酱油真的接受不了，我宁愿吃橙汁做的。”

第332章 锅包肉是我应得的！

在问过赵金麦的口味后，李逸就开始调汁了。

卧汁锅包肉的番茄汁，主料就是番茄酱，白糖和白醋。

先起锅烧油，等油热的功夫，李逸就拿了个小碗来，舀了半勺番茄酱，半勺白糖。

看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖，扣进碗里，刘艺菲瞪大了眼睛：“要放这么多糖？”

“就得放这么多。”

赵金麦咽了口口水，兴奋的帮李逸解释：“这道菜是酸甜味的，糖不够不好吃。”

见她口水泛滥，刘艺菲被逗乐了，打趣：“你可别被口水呛到了。”

“嘿嘿！”

赵金麦笑了声，伸手搂着她的胳膊，一脸期待的看着李逸的动作，感慨：“我都好久没吃过老家口味的锅包肉了。”

灶台前，李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋，添了点水，迅速搅拌均匀，料汁就调好了。

这种新式锅包肉和老式锅包肉的唯一区别，就在于这碗料汁了。

其他像改刀、挂糊、油炸等做法，都是一模一样的，没有任何区别。

搅拌好料汁后，李逸又往里加了点盐，给了个底口。

番茄酸甜汁的味道已经够重了，但盐是百味之王，不可或缺，一点盐口，可以让酸甜味更突出，味道更厚。

调好料汁后，一旁的油锅也已经烧到五成热了。

把手放在油面上，感知了下温度。

随后，李逸就抓起了挂好糊的肉片，一片片的放进了油锅里。

看着李逸下肉片前，都要捋一下，赵金麦好奇问：“逸哥，你怎么每一片肉都要捏一下呀？”

“这叫捋一下。”

李逸笑着解释：“这样可以让肉片上的糊挂得更均匀一些，也能让肉片更平整，不会有粘连的地方，成菜更好看。”

锅中，肉片下锅厚，周边顿时冒出了大量气泡，几秒钟后就浮了起来。

一片接着一片，很快，李逸就下了九片肉片进锅。

随后，李逸就停了手，在水龙头前把手冲洗干净，拿起了漏勺。

“怎么才这么几片啊？”

赵金麦见锅中漂浮的九片肉片，有些不解：“这分量也太少了，不够吃啊！我一个人都能吃完！”

“给你垫吧垫吧，你还真要吃饱啊？”

李逸笑着调侃了句，才说道：“锅包肉得现做现吃，放凉了就不好吃了。

现在人还没到齐，先炸几片意思一下得了，剩下的等人到齐了再做。”

“哦，那没事了。”

赵金麦点了点头。

刘艺菲闻言，笑着问她：“用东北话说，是不是没毛病？”

“哈哈！”

赵金麦被她突然冒出的东北腔逗笑了：“也可以这么说，但你说着好好玩。”

“为什么？我说得不像吗？”

刘艺菲看着她，又来了句：“你瞅啥？”

“哈哈哈！”

赵金麦笑喷了，随即才摆手笑道：“妹瞅啥，我瞅你长得好看。”

“我瞅你长得也好看。”

刘艺菲也笑得开心，随即问：“还有没有？你教我两句正宗的。”

“我想想啊！”

赵金麦左右看了下，随即就看到了李逸。

跟着，她就指着李逸，冲刘艺菲说道：“这银你印丝不？”

“印丝。”