一口天价炒饭，老唐当场拜师 第294节

他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。

第345章 糖色

说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。

看到冰糖融化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。

跟着，他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。

看着李逸的操作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜欢吃拔丝山芋，每次出去吃饭都点这个。

我妈在家给我做过，但做了好多次都失败了。

后来她索性就不做了，每次我想吃，她就带我去外面下馆子。”

李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”

说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。

李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白色大鱼眼泡，这是熬糖色的第一个阶段，挂霜态。

这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。

挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”

吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。”

“糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？”

李逸笑道：“就是糖浆冷却后的一种形态而已，没有添加剂的。”

“好吧。”

吴垒笑道：“不过没有添加剂，我也不怎么喜欢吃挂霜的东西，总感觉口感不好，有点奇怪。”

“每个人的口味不同，很正常。”

李逸说着，手中的炒勺继续搅动，锅中的糖浆已经开始变色了。

很快就变得金黄，冒起了密集的小泡泡。

“注意看。”

李逸冲吴垒提醒：“熬到这个状态的糖浆，就是最适合做拔丝菜的了。

不管是拔丝山芋也好，拔丝苹果也好，就在这个时候下锅，效果是最好的。

记住，糖浆颜色金黄的时候下锅，颜色再深就不行了。”

“啊？”

吴垒听得紧张，一边瞅着锅中的糖浆，一边迟疑问：“但这也不是金黄呀？”

“距离我说话的时候已经过去几秒了，当然颜色变了。”

李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆，解释：“这种颜色就已经深了，变成琥珀色了。

这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃，它的质地更硬，在冷却以后会结成硬壳。

做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，就得用这种琥珀色糖浆才行。

拔丝往琥珀转是很快的，一般几秒钟之内就会转化完成，所以做拔丝菜必须要精准才行。”

就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了，内部也被细密的小气泡填满了。

吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽，忍不住感叹：“这变得也太快了，根本反应不过来啊！”

“没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。”

李逸眼看着琥珀色的糖浆中，气泡已经开始逐渐变大，有重新翻起大泡的迹象，于是就吩咐：“把开水拿来。”

吴垒闻声就跑去了热水壶前，把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。

李逸接过热水壶，看着锅中翻滚的糖浆，静静等候着。

糖浆中的细密气泡开始消失，继而翻滚起大泡，焦糖味开始弥漫。

这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。

注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。”

他刚刚说完，锅中糖浆的气泡迅速变小。

见状，李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。

滋啦！

糖浆激响，锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。

看到锅中糖色的颜色，李逸满意的点了点头：“这就是最完美的糖色了，做红烧类的菜都可以用。”

吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色，在空气中闻了闻，忍不住惊叹：“这糖色闻着好香啊！有一种焦香。”

“就是焦糖味。”

李逸抬手示意：“但你尝尝，这个糖色一点都不甜的。”

“真的？”

吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色，尝了一下，顿时惊咦了声：“咦？真的不甜啊！”

“最完美的糖色，就是不甜的。”

李逸熬着糖色，让锅中糖浆和水彻底融化，一边笑着解释：“凡是还有甜味儿的，就证明没到火候，但要是苦了，就说明熬过头了。”

“听着好复杂，感觉要长脑子了。”

吴垒听得头皮发痒，忍不住挠了挠脑袋：“这听着和做化学实验也差不多呀！”

“其实这还真能算是化学实验。”

李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反应，让单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让糖发生脱水和降解，发生褐变反应。

焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。

它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。

单糖在在焦糖化的过程中，会释放出特殊的焦糖味香气，也就是你闻到的这种香气。

它还会让糖浆改变颜色，形成焦糖色，来给食物上色。

用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了Ⅲ类焦糖。

不光中餐里会用，西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。

比如可乐的颜色，就是用焦糖上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。”

听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦糖调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝糖色？”

“也差不多。”

李逸笑道：“可乐本来就是可以当糖色用的，可乐鸡翅你忘了吗？”

“哦，对，是啊！”

吴垒拍了拍脑门，笑道：“我还吃过可乐鸡翅，但压根也没想到这里面居然有这种原理！”

“所以，认识世界总是由点及面的，但当点串成线，再汇集成面的时候，是最神奇的。”

李逸一边说着，一边把切好的葱姜都放进了锅里。

这一步可以把葱姜的香气熬出来，也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。

正在熬煮之际，厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音：“逸哥！”

李逸回头看去，就看到一个清秀活泼的小男孩，兴冲冲的朝他跑了过来。

赵金麦笑呵呵的跟在后方，挽着一个中年女人的胳膊。

第346章 熟门熟路

李逸有些惊讶的看着跑到近前，仰头嘿嘿笑着看着自己的小男孩，冲后方的赵金麦问：“这是你弟弟啊？”

“对啊！他叫宸宸。”

赵金麦揽着中年女人走了过来，笑着介绍：“这是我妈妈。”

中年女人先是把小男孩拉了回去，低头数落：“你咋还叫逸哥呢？应该叫啥？”

宸宸仰头瞅着李逸：“哥哥！”

“真乖。”

李逸笑着点了点头。

“你们好。”

中年女人笑着自我介绍：“我叫胡伶，是麦麦的妈妈。”

“胡阿姨好。”

李逸笑着打了声招呼，一旁的吴垒也凑了过来，故作夸张的惊叹：“麦麦要不说，我还以为是姐妹俩呢！”

“哎呦！真会说话！”

胡伶笑得合不拢嘴，赵金麦却扯了扯嘴角，做出了一副鄙夷的表情。

这个马屁也太直接了！

宸宸被胡伶牵着手，还在好奇的打量着李逸，口中问：“李逸哥哥，你今天做什么好吃的呀？”

“做肉肉吃。”

李逸笑着问他：“你想吃吗？”

“想。”

宸宸连连点头，一边忍不住咕叽咽了口口水。

“他是你的粉丝。”

胡伶笑道：“他早就嚷嚷着想来探班了，在家里他每顿吃饭都要看你们的节目才行，每次看到你做菜，他都馋得直流口水。”

“那今天就让你好好解解馋。”