一口天价炒饭，老唐当场拜师 第376节

“好。”

绵羊点着头，低头嗅了嗅蜂巢蜜的气味，很是惊奇：“好奇特的味道！特别香，但是又有种说不出来的气味，有点腻，又有点油的感觉，说不上来。”

任由她抱着蜂巢蜜嗅来嗅去，李逸已经端起托盘，把包好的蜂巢蜜都送进了蒸箱里。

隔水蒸可以将蜂蜜和蜂蜡完全分离开来，但会让蜂蜜中的含水量增加。

不过李逸送进蒸笼里蒸的这些本来就是要做转化糖浆的，加点水也没事。

上汽蒸了三十分钟，李逸就打开了蒸箱。

蒸箱中，托盘里已经流满了一托盘的暗黄色的蜂蜜，而一坨坨的纱布则干瘪了下来，内部隐约可以看到浆糊一般的褐黄色蜂蜡。

将托盘拿了出来，放在案台上，李逸起锅烧水，一边冲赵金麦吩咐：“去把我买回来的柠檬拿来。”

“好嘞！”

赵金麦应了声，回头就喊：“吴垒！去把柠檬拿来！”

吴垒正在石磨前挥洒汗水，听到她的喊声，反问：“你怎么不去拿？”

“是逸哥让你去的！”赵金麦狐假虎威。

“……”

吴垒摇了摇头，起身去了储藏室，把柠檬拿了过来。

“逸哥，柠檬。”

吴垒把柠檬放在了案台上，好奇问：“要柠檬干嘛？”

“用柠檬酸来转化糖浆。”

李逸解释了下，就吩咐：“把汁都榨出来。”

“好。”

吴垒应了声，就拿过一个瓷盆，递给了赵金麦：“去把柠檬洗了。”

“为什么要我洗？”

赵金麦故意气他。

“那你去磨面，我去洗？”

吴垒摊了摊手。

“好吧，我洗。”

赵金麦接过柠檬，就去了水龙头前，冲洗了起来。

绵羊也跟了过来，和她一起将柠檬清洗干净，又一起端了回来。

吴垒已经拿来了榨汁的夹子，和一把切柠檬的刀。

绵羊拿过刀来，就熟练的将柠檬切成了两半。

吴垒则拿过柠檬，用夹子将里面的汁水全部榨了出来。

赵金麦站在一旁，帮他清理着夹子里的柠檬皮，两个夹子轮换使用。

他们这边配合默契，李逸也在灶台前忙活着。

他接了两盆清水，倒进了锅里，然后又舀出了两大盆白砂糖，也放进了锅里。

眼看赵金麦她们已经快要榨满一盆柠檬汁了，李逸叫了停：“可以了，够用了。”

说着，他就端过了柠檬汁，往锅里倒了大半盆，只留下了一点残渣。

跟着，他就拿过了蜂蜜托盘，把一半的蜂蜜也倒进了锅里。

开火，调至微火，李逸用铲子小心的推着糖水。

“要在开火前就把柠檬汁加进去吗？”

绵羊看得认真，她也是第一次看到制作转化糖浆的过程。

“对，要通过温度的上升，给柠檬酸足够的反应时间。”

李逸一边推着锅中的糖水和蜂蜜，一边解释：“你如果回去要试着自己做，一定要注意，千万不能大幅度的搅拌。

如果想保证成功，最好是让它小火自己煮着，别去动它。”

“为什么？”绵羊不解。

“因为你在搅的过程中，很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲子上，就像这样。”

李逸拿起铲子，给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲子上，没有参与反应，然后又掉回进糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。

所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。”

第438章 传统五仁

“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”

绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”

“对，反砂就说明糖没熬到位。”

李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。

反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。

说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。

再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。

柠檬酸的量就按白糖量的0.06％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。

柠檬汁里的柠檬酸含量是在5％左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”

听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06％的柠檬汁了。

我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0.06％了。”

“是柠檬酸。”

李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。

用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。

所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。

你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。”

“这样啊！明白了。”

绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。”

“那当然了。”

一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。”

丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。”

赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！”

“只要想学，哪有学不会的？”

李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。

剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。

火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。

所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。”

“了解。”

绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！”

“只有红包，没股份的？”

李逸笑着打趣。

“有！当然有！你当大股东！”

绵羊开玩笑：“干脆你来当代言人，用头像当商标，肯定生意火爆！”

“你这是逮着一只羊薅啊！”

李逸说笑着，一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。

指着锅中糖浆，李逸开口叮嘱：“如果糖浆在冒泡，就说明还没到火候。

这个阶段的糖浆温度只有105℃，会持续一定的时间。

等到它颜色开始微微变黄，气泡开始变小，冒出来的数量变少，速度变慢的时候，就算是转化得差不多了。”

“微微变黄？”

绵羊好奇问：“是熬到拔丝的状态吗？”

“差不多，但会更粘稠一点。”

李逸解释：“熬好的糖浆，会有点像麦芽糖，但更稀一点，不过要比拔丝的状态更稠，因为它用柠檬酸转化过，质地会介于两者之间。”

“两者之间……”

绵羊思索着，脑海中没有概念。

李逸见状，就示意：“待会儿熬好你就知道了，你在这里看着火，我去调馅儿了，看到火候到了就喊我。”

说完，他就来到了烤箱这边，刘艺菲正在配着五仁馅儿要用的干果，已经配满一桌的托盘了。

看到她不声不响的配了这么多馅儿，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一会儿吧！起来站站，别太累。”

“没事儿，还剩一点就配完了。”

刘艺菲不以为意：“配点干果而已，又不累，对了，前面几份配好的我让麦麦送烤箱里去烤了，差不多快好了，你去拿出来吧！”

李逸闻言，就去了烤箱前，果然看到里面放着几个摆满了五仁干果的托盘。

叮！

十分钟的烘烤刚好到时间。