一口天价炒饭，老唐当场拜师 第468节

“那料油呢？”

陈建兵的注意力还在椒麻鸡上。

“我给你演示一次。”

李逸说着，就从储藏室里取出了一个大盆，那是之前熬好的一整盆鸡油。

“椒麻鸡用的料油，主油一定要用鸡油，但不能只用鸡油，要加一些菜籽油来增加复合香气，比例就是2：1。”

李逸一边解释，一边拿过了一桶菜籽油，倒进了锅里。

“菜籽油要炼熟，不然味道不好。”

打开了火，李逸把测温枪递给了陈建兵：“几成油温我就不跟你说了，你就用测温枪测，把油温加热到210℃就可以了。

这是植物油的烟点，最好不要超过烟点，不然对身体不好。”

“好。”

陈建兵拿起测温枪，就指向了油锅，饶有兴趣的测着。

“倒也不用现在就测，等它开始冒大烟的时候再测就差不多了。”

李逸笑着提醒了句。

“好。”

陈建兵还是嘴上答应这，但手中的测温枪还在对着油锅。

他不是在测温，只是在看着测温枪上的数字变化，玩得开心。

没一会儿，锅中的菜籽油就已经烧到210摄氏度了。

李逸见状，就戴着隔热手套，把油盆端到了一旁。

将凝固成黄色的鸡油锅架在灶台上，李逸开火烧着，回身就来到后方，取了些葱姜和洋葱来。

“葱姜蒜是传统料油三大件，也是最合华人胃口的。”

李逸一边切着姜，一边解释：“料油还可以加更多的香辛料来做，比如香菜，芹菜等等。

但如果是开店做生意，就得考虑到不是所有人都能吃得惯这些香辛料，所以咱们就只用三大件和洋葱来炸。”

后方，某个不吃香菜的人抿了抿嘴巴，嘴角微微上扬。

第542章 椒麻料油

“料油有很多种，有单独炸的葱油，也有用蒜炸的蒜油，西餐经常用到红葱油。”

李逸一边搅动鸡油，加速融化，一边说道：“不同的料炸出的料油，味道也不一样。

就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也会有差别。

比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的，颜色会比较浅，味道会比较厚重。

魔都的葱油是用小葱炸的，主要是葱叶部分，所以炸出来的料油颜色就会比较深，味道会比较清甜。”

随着他的搅动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。

“除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。”

说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。

见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10％，也就一斤。

葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。”

把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。

“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”

听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。”

这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。

看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。

陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。”

说着，他就要去抬洋葱筐。

李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？”

“全倒进去啊？”

陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。”

“要是能全倒进去，我不早就倒进去了？”

李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。

食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。

如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。

我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。”

“还有这种讲究？”

陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。

“一看你就不在家做饭。”

蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。”

“谁说的，我有时候也做。”

陈建兵小声解释。

“做什么？”

蒋馨追问。

陈建兵挠了挠头皮：“剥个蒜啊什么的……”

“……”

蒋馨给了他一个华妃式的白眼：“你就欺负我嫂子吧！”

陈建兵憨憨笑了笑，没有反驳。

李逸见状，救了他一把，岔开话题：“西域用洋葱比较多，所以料油里洋葱的量也比较大，和鸡油的比例是10：3，也就是三斤。

不过要是不喜欢洋葱味，可以减少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。”

一边说着，李逸一边又把香葱也下进了锅里。

葱叶纤薄，很不耐炸，没一会儿就被炸得焦黄了。

用笊篱捞起料来看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里，搅拌均匀。

等到油温重新升高，香料再次出香完毕后，李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。

随后，开着小火，保持着油温，李逸回身拿出了两袋花椒。

“花椒是椒麻油的关键，花椒要是用不好，那料油就废了。”

李逸说着，就将两种花椒摆在了案台上：“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒，这是川省金阳产的特级青花椒。

这两种花椒和鸡油的比例是100：2和100：1，红花椒2，青花椒1。”

“我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。”

陈建兵好奇询问：“这两种花椒放一起，会有什么效果吗？”

“会有复合的椒麻香，味道也会更好。”

李逸解释：“红花椒出香，青花椒出味。

用红花椒炸的料油香气更足，但麻就一定是青花椒麻了。

其实最好用的还是鲜的青花椒，但采摘季已经过了，只能用这种干货了。”

李逸把两种花椒都倒进了一个盆里，随后就抱着花椒盆，来到水龙头下冲洗了起来。

见他肆意冲洗，蒋馨也忍不住问：“这不能洗的吧？沾了水还怎么用？”

“我要炸它，必须要加水，不然就炸糊了。”

李逸说着，一边将漂浮起来的杂质和水一起倒了出去，口中吩咐：“去帮我切点蒜末。”

“我来！”

不等蒋馨几人回答，赵金麦就抢先跑了过来，拿过提起剥好的蒜瓣，放进了绞蒜机里。

她抬手按下开关，绞蒜机就轰鸣了起来。

这是她和吴垒最喜欢玩的，不过以往都是吴垒玩得多，这次终于轮到她了。

很快，蒜瓣就被机器搅成了蒜末。

她小心的将蒜末倒了出来，送到了李逸跟前。

李逸已经将花椒洗好了，篦干了盆里的水分，但却没有篦得太干。

拿过赵金麦送来的蒜末，李逸将蒜末均匀的铺在了花椒上。

随后，他把盆端到了灶台旁，将灶火重新开大，烧起了锅中的料油。

重新将料油加热到210℃后，他就用炒勺舀起了一勺热油，泼在了盆子里。

“呀！”

蒋馨紧张的看着他的动作，有些害怕。

热油遇水，肯定会发生爆炸，保不齐就得被崩一下。

然而，她想象中的爆炸并没有出现，热油被李逸泼到了蒜末上，迅速激发着蒜末的香气，热气蒸腾。

但随着热量交换，热油的温度也被蒜末降了下来。

降低了温度后的热油在遇到下方的花椒时，再次激发了花椒内的香气。

等它渗透到下方，和水分接触后，已经没办法在瞬间蒸发足够多的水蒸气，引发爆炸了。

一勺接着一勺，李逸用热油将蒜末泼透，也在盆里覆盖上了一层油层。