一口天价炒饭，老唐当场拜师 第536节

对于厨房小白和餐饮从业者来说，李逸教的这份通用肉馅，用处就很大了。

餐饮从业者学会了一个靠谱的肉馅配方，说不定可以用在自己卖的小吃里。

比如往鸡蛋灌饼里加点肉馅儿，做成肉馅儿风味。

退一步讲，哪怕不用来卖，自家包饺子的时候也能用得着。

而厨房小白学会了这道肉馅儿，用处就更大了。

起码一般家庭里常吃的饺子，包子，厨房小白都可以试着自己做了。

毕竟肉馅儿类的小吃是最容易有猫腻的，商家为了降低成本，包点淋巴肉，进去，一般人也吃不出来。

如果能在家自己做，吃起来也会更放心一些。

将肉馅拌好后，李逸就拿出了一盘馄饨皮，放在了一旁。

“这些馄饨皮都是从店里买来的现成品，你们如果自己和面也可以，看你们自己。”

一边说着，李逸一边拿过了盘子里蒸熟的咸蛋黄，依旧用刀碾碎。

挖出一团肉馅，放在盘子里后，他切了些小葱的葱绿盖在了肉馅上，然后往上淋了些热油。

“葱最好不要拌进肉馅儿里，不然会捂出葱臭味，最好是铺在肉馅上面，用的时候再挖。”

说完，他就把碾碎的咸蛋黄铲起，放在了肉馅的旁边。

“在包的时候，先挖一勺咸蛋黄抹在下面，再往上盖肉馅儿，这样煮熟以后，透过馄饨皮就能看到金黄色的咸蛋黄，看上去更美观。”

李逸用慢动作包了几个，随后就把位置让给了赵金麦她们：“包就没什么可讲的了，接下来咱们做汤圆。”

看到台上李逸丝毫不拖泥带水的讲解，后方的闫秘书忍不住问：“他教这么快，这些摊主能记住吗？”

“有视频，可以回去看。”

王副局长冲一个个认真无比的摊主抬了抬下巴，示意：“李逸说了，教是一起教，但具体做什么，还要看他们自己怎么选。”

“这样还挺合理的。”

闫秘书点了点头，随即嘟囔：“咸蛋黄包馄饨，能好吃吗？”

案台后方，李逸拿过了一袋糯米粉，用刀划开袋口，倒进了盆里。

随后，他挖出了一团肉馅，放在碗里，又取了蒸熟的咸蛋黄过来，摆在了面前示意：“咱们的【咸蛋黄鲜肉汤圆】，用的料就是这些了。”

摄影师很敬业，每次李逸展示食材原料的时候，都会上前来拍摄特写。

在看到案台上摆放着的食材，直播间里却满是“？”。

“是真的要用肉来做汤圆吗？”

“不是，咸蛋黄还好一点，汤圆里放肉，我真的第一次见。”

“这比咸粽子还难接受啊！真的想象不到是什么味道。”

“这是哪里的吃法？肉馅汤圆我听都没听过。”

看到弹幕中的质疑，李逸解释：“肉馅汤圆是南方的吃法，在北方的确比较少见。

川省地区、江浙地区，两广两湖地区的朋友应该都吃过。”

听到李逸的话，下方的摊主们却面面相觑。

高邮也属于江浙地区，但本地人却没怎么吃过肉馅儿汤圆。

李逸见状，笑着说道：“当然，南方也不是每个地方都做肉馅儿汤圆，当年汪曾祺老爷子也是晚年去了川省，才吃到了肉汤圆，写在了作品里。

这次肉馅汤圆出现在高邮美食节上，也算是把老爷子心心念念的美食带回高邮了。

如果游客接受度高，等美食节结束以后，说不定这道小吃也能变成高邮本地的特产小吃，流传下去。”

听到他的这番话，下方的摊主们没有什么感觉，但后方的闫秘书却是神色一动，轻轻拍了下掌心，赞叹：“这个可以啊！”

案台后，李逸已经开始和起了面。

起锅烧水，烧到温度刚起，李逸就关了火。

随后，他就用勺子舀起温水，一点点倒进了盆里，一边和一边解释：“包汤圆的糯米面要用温开水来和，这样和出来的面团会更有韧性，更有嚼劲。”

然而，听到他的解释，直播间里却飘过了一片质疑的弹幕。

“包汤圆？汤圆不是滚出来的吗？”

“不对吧？我家里做汤圆，都是往簸箕上倒江米粉，然后给馅儿过水，放进去滚，一层一层滚出来的。”

“南方的汤圆是包的吗？”

“我还真没见过包出来的汤圆，那煮的时候不得露馅儿啊？”

看到弹幕的质疑，李逸笑道：“现在发弹幕的应该都是北方的朋友吧？你们说的那种滚出来的叫元宵，不是汤圆。”

听到他的话，弹幕里顿时一片疑惑。

“啊？元宵不就是汤圆吗？”

“给我听懵了，这两样不是一种东西么？”

“难道元宵不是汤圆吗？”

“我有点怀疑人生了，元宵不就是汤圆吗？”

一边揉着面，李逸一边解释：“元宵和汤圆的确不是一回事，它们的做法就不一样。

元宵是滚出来的，就像弹幕里说的那样，馅料过水然后放在干糯米粉上滚，粘上糯米粉，就做出来了。

不过汤圆是要先和面，然后把馅儿包进去的。

另外，元宵的馅儿一般都是甜口的，但汤圆的馅儿有甜口，也有咸口，这也是区别。

但即便是北方，元宵都已经很少见了，大部分超市里，店里卖的都是南方的汤圆。

因为汤圆是包出来的，所以质地比较紧实，可以长时间的冷冻保存。

元宵是用干粉滚出来的，质地比较松散，糯米粉连接不够紧密，筋性不足，所以在冷冻保存的时候，很容易冻裂。

所以在北方，这两种食物已经混淆了，很多年轻朋友已经把汤圆当成是元宵了。

但你们可以问一问上岁数的长辈，北方冬天的大集上，都可以见到那种老式的滚元宵。

大集上会用那种大锅煮，元宵上好多干粉都会被煮下来，没煮几波，锅里的汤就煮得黏黏糊糊的，像是面汤一样了。”

第627章 红汤与白汤

听到李逸的话，直播间里稍年长些的北方观众，都发着弹幕一起解释着。

“真的是这样，真正手工做的元宵煮出来汤都是白的，稠糊糊的，超市里买的那种元宵煮出来汤都是清的。”

“我小时候就跟家里一起做过元宵，滚元宵也是有技巧的，只能沿着一个方向转，不然就滚不圆。”

“现在真的很难买到以前那种手工元宵了，除非到乡镇上买，市里卖的全都是速冻的那种，根本没那味儿。”

“以前的手工元宵，煮熟以后又圆又大，吃起来酥软，香甜可口，现在的冷冻货，吃起来真没那味儿。”

“我们这边有冷冻的手工元宵卖的，但要到季节才有，平时只有汤圆卖。”

在观众的解释之下，李逸已经把面和好了。

把面盖了起来，他解释：“包汤圆的糯米面有两种和法，一种是半烫面，一种是温水和面。

半烫面就是先用开水烫一部分面，剩下的面用温水和。

这种半烫面可以迅速激发出面粉里的筋性，很容易就能和开。

但半烫面需要揉匀，不然面的质地不均匀，煮的时候就容易开口，露馅儿。

另外一种和法就是像我这样用温水和面。

用温水和面比较费力气，需要揉更长的时间，才能揉出筋性来。

但好处是揉出来的面质地比较均匀，只要包的时候注意好手法，就不用担心开口，露馅儿。”

说着，他看了眼一旁的赵金麦她们。

她们面前，已经包出了好几板【咸蛋黄馄饨】了。

见状，李逸就架好铁锅，往锅中添了半锅水，开火烧了起来。

“糯米面先让它醒一会儿，咱们把这些馄饨煮了。”

李逸让黄小明他们拿过了一堆小碗，摆在了案台旁，随即向摊主解释：“馄饨汤最好是用猪骨和鸭架来熬，这个比较费时间，咱们就暂时用清水代替一下。

它汤料的调法，和常见的馄饨做法差不多，底口给盐，虾皮，紫菜，香菜，葱花这些适量就好，没有骨头汤，咱们就少放点味精，增加鲜味。”

李逸说着，一边给黄小明他们演示着汤底的配料。

往碗中放了刚刚提到的配料后，李逸就端过了两个碗，冲摊主提醒：“注意，调汤的时候，可以做两种汤，一种是加酱油的红汤，一种是煮馄饨的白汤。

红汤里要加一勺猪油，白汤里要加一勺鸭油，这是汤底香味的关键。

另外，最后把馄饨捞出来放进碗里以后，要撒一些胡椒粉，这也是提味的关键。

红汤撒黑胡椒粉，白汤撒白胡椒粉，不要搞反了。”

说话间，李逸就依次配好了几碗汤底。

见黄小明他们已经学会了，他就让开了位置，端过了【咸蛋黄馄饨】，回到了锅旁，依次下进了锅里。

馄饨熟起来很快，皮变得透明之后，就意味着里面的馅儿已经熟了。

用一个大漏勺把馄饨盛了出来，李逸依次放进了小碗里，每个碗里只放了一个。

随后，他用炒勺舀起锅中的面汤，就倒进了小碗里。

随着面汤把底部调味料冲开，一碗碗红汤、白汤馄饨就出现了。

馄饨飘起，饱满的肚皮翻在上方。

半透明的馄饨皮下方，金灿灿的蛋黄仿佛是隐藏的金矿，散发着诱人的魅力。

黄小明和吴垒按照李逸的说法，依次往碗里撒了胡椒粉后，就端着小碗给摊主们送了过去。

看到后方伸着脖子张望的王副局长等人，李逸见吴垒回来，就冲他使了个眼色。

吴垒回头看了眼，心领神会，很快就端着几个小碗给王副局长他们送了过去。

看着热气腾腾的馄饨端到了面前，王副局长几人顿时都齐刷刷的吞咽了口口水。