一口天价炒饭，老唐当场拜师 第539节

“反对老观众歧视新观众！”

李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。”

说话间，锅里的白糖已经开始融化了。

现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。

重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。

等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。

在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。

但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。

而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。

汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。

红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”

灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。

李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1－5.15％之间。

其中感觉最舒服的范畴是在0.8％－2％这个区间，低于0.8％就会觉得淡，高于2％就会觉得咸。

这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。

因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。

比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。

所以盐的用量就要适当减少，最好是在1％－1.5％之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。

像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5－2％之间，味道也是比较合适的。

而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8％－1.2％之间。

红烧的汤底，咸度的比例是在0.5％左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2－1.5％左右，这个咸度的口感是刚好的。

但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。

这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。

不过你们在做红烧狮子头的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用量，不然成品会很咸的。”

说着，李逸把其他的调味料也依次加了进去，烧开后就关了火。

“等到狮子头都炸完，把它们放到这些汤底里，上锅蒸一个小时就可以了。”

灶台另一边，赵金麦她们正在团着狮子头，操作熟练，玩得开心。

李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉来。

“接下来，咱们做【咸蛋黄肉松青团】。”

李逸打开了艾草粉，倒进了盆中，添了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。

只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。”

青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。

尤其是苏杭一带，以及魔都周边，每年清明前后，都会包青团吃，叫做“尝春”。

高邮当地偶尔也会吃，所以并不觉得有什么稀奇的。

但对于直播间里不少北方观众而言，青团这种食物就很新奇了。

一时间，弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。

“老实讲，我还真没吃过青团。”

“我也没吃过，只在电视上见过，看着圆圆鼓鼓的很好看，但还真不知道是什么味道。”

“唉，长这么大，连省都没出过，也没坐过飞机，感觉自己好土。”

“我连高铁都没坐过……【捂脸笑】”

“不是吧？飞机没坐过还正常，高铁应该都坐过的吧？”

“我还真没坐过，我家这边还没通高铁，但已经在建了，说是明年通车。”

“青团有点像汤圆，皮比较粘，但比汤圆皮稍微好一点，有点像超粘版的雪媚娘，这样形容好像也不准确……”

“艾玛！我吃过一次，说白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！”

看到直播间里聊得热火朝天，李逸笑着说道：“青团很好做的，如果好奇它的味道，可以在家里试着做做，尝尝鲜。”

说着，他已经把碗中的艾草粉用水和开了。

泡了水的艾草粉，已经变成了一碗绿色浆糊。

李逸拿过了大盆来，往盆里倒了些糯米粉，就把艾草粉倒了进去，一边翻拌一边提醒：“青团皮和汤圆皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的时候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。”

很快，他就把糯米粉和艾草浆糊和成了一整团淡绿色的面团。

“青团皮也是用半烫面做的，或者叫生熟面，如果烫面用水量掌握不好，就用我刚才说的那一招。”

李逸说着，就从面团上揪下了一块，用手掌按平，然后丢进了开水锅里煮了一会儿。

煮熟捞出后，李逸就把这团熟面包进了生面团里，揉搓了起来。

没一会儿，熟面就和生面混合在一起了，整个面团也变的光滑水润，韧性十足。

用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。

第631章 太仓肉松

“这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是肉松了。”

李逸一边用刀把猪肉分割成了大块，一边解释：“肉松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。

不过买来的肉松品质良莠不齐，成本也有高有低……”

说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？”

“对！”

下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。

李逸可太懂他们了。

“所以，为了尽可能的压低成本，肉松咱们还是自己做比较好。”

说话间，李逸已经把肉分好了。

把一块块的肉放在了案板上，李逸一边剔着肉上粘连的筋膜，一边说道：“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。

当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是肉松和奶粉。

说白了，它就是一种碎散的肉干，是肉类的肌肉纤维组织。

所以，咱们就要用纯瘦肉来做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”

说话间，李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。

随后，他就拿起了一块肉，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。”

现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。

“我可太喜欢吃肉松了，去蛋糕店的时候，一闻到肉松的味道我就走不动了。”

“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不够。”

“这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。”

收回了肉块来，李逸拿过刀，在肉块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，肉松一般分两种。

一种是粉肉松，肉松纤维比较短，一般叫油酥肉松，主要在福省一带比较常见。

咱们市面上买到的便宜肉松，就是在粉肉松的基础上，往里掺一些豌豆粉或者面粉，炒出来的。

因为用的不是纯肉，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。

它的味道，自然也不如纯肉做的肉松那么香了。

另一种肉松是丝肉松，肉松的纤维比较长，这种肉松比较常见，市面上叫太仓式肉松。

太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。

咱们这次要做的，就是这种太仓式肉松。”

说着，他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。

“粉肉松里的肉松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。

那些颗粒会更吸油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。

肉松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对人体的负担就更大了。

所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松，这种肉松在炒制的时候，用油量会比较少，吃起来也更健康一些。”

说着，李逸就拿起肉片，让镜头拍了个特写：“丝肉松用到的肉，要根据肌肉纤维的长度来看。

就是逆着肉丝纹理，大概1－3厘米的宽度。

我选的宽度是1厘米，这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。

因为咱们要做的是青团的馅料，如果肉松的长度太长，在炒的时候就会比较容易形成焦头，拌的时候也比较容易结糖块，味道不均匀，咬的时候还会拉丝。

青团本身就比较粘，如果肉松还拉丝，那口感体验就太差了，所以肉松馅儿的丝要短一些才好。

不过要是嫌麻烦，也可以切宽一些，等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”

说完，他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。

起锅烧水，他把所有的肉片都冷水下进了锅中。

往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒，用中火烧开后，打去了浮沫，李逸就关了小火，任由肉片煮了起来。

随即，他开口说道：“这些肉要用小火煮半个小时，咱们先让它煮着，咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下，免得浪费时间。”

后方，听到李逸的话，闫秘书忍不住点了点头，笑道：“这工作能力，要是在咱们市委，那也得是个干将。”

“是啊！这效率的确高，见缝插针。”