一口天价炒饭，老唐当场拜师 第601节

血燕炖半个小时就足够了，不能炖太久。

因为燕窝中含有大量的水溶蛋白，炖久了会化水，就没有口感了。

“卓哥，帮把手吧。”

李逸冲赵炆卓招呼了声，就去了储藏室。

“好。”

赵炆卓应了声，就跟着他一起来到储藏室里，抱出了一个个冬瓜。

拿了一个来到洗菜池旁洗净，将其放到案板上，一切为二。

随后，李逸就取出了雕刻刀，飞快的在冬瓜身上雕刻了起来。

他的手速飞快，没一会儿就雕出了一个刻着雨燕破晓图案的冬瓜盅。

等他雕好了六个冬瓜盅，半个小时也到了。

戴上隔热手套，他将猪蹄和血燕一起取了出来。

蜂巢已经融化在了猪蹄上方，变得软塌塌的，其中的蜂蜜也都流得差不多了。

先将蒸好的血燕倒进了冬瓜盅里，在盅口垫了两根筷子。

跟着，他就用勺子将猪蹄上的蜂巢刮掉，再用铲子铲起，盖在了冬瓜盅上。

拿过茅台，往猪蹄上撒了些，用点火器点燃，李逸就示意后方吴垒几人上菜了。

随着一份份【一掌定乾坤】端出去，前厅顿时传来了一片惊叹声。

这道菜的造型的确有点冲击力。

李逸选用的猪蹄都是最肥硕的前蹄，肉量不小。

再加上他特意摆出的造型，乍一看，的确有点像真的熊掌。

看着一份份菜品被端出去，戴陇嗅着飘散的肉香和酒香，一时间也忍不住咽了口口水，看向了李逸手边的一个小碗。

碗里放着一块块的碎肉和碎皮，其中还夹杂着些筋头。

这些都是李逸修摆盘造型的时候切下来的边角料。

看着这些边角料，戴陇没忍住，上前指着边角料，冲李逸问：“我可以尝一下吧？”

李逸回头看了眼，随即点头：“可以，本来就是自己吃的。”

戴陇笑了笑，随即拿过了一双筷子，从碗中夹起了一块猪脚皮，送入了口中。

软糯的猪皮入口，戴陇轻轻一抿，顿时就微微挑了挑眉毛。

这些猪蹄经过卤煮之后，本身就已经足够软嫩脱骨了。

而李逸又将它们上锅蒸了半个小时，这些肉已经蒸到十分烂了。

猪皮只是保留了最后一丝Q弹，但用舌头一抿，就能化为胶质，散发出阵阵浓香。

但在入口的第一时间，戴陇品尝到的却是浓郁的酒香。

第711章 【踏雪寻熊】

在卤猪蹄的时候，李逸用了大量的花雕酒。

其中的酒精虽然在炖煮的时候挥发了大半，但酒味都被炖进了肉里。

在经过蒸制后，其中的酒味被激发到了表层，所以戴陇入口之后，马上就尝到了浓郁的酒香。

不过酒香很快就消散了，等他用舌头抿的时候，蜂蜜的甜香就混着脂香，肉香，一起凸显了出来。

“酒香先声夺人，却不抢味，猪皮糯，油脂软嫩不腻，香气扑鼻，好味啊！”

戴陇点头赞叹。

听到他的点评，摄像师也将镜头转了过来，拍摄着他品菜的特写。

将口中的猪皮咽下，戴陇就再次探出筷子，夹起了一块肉来，送入了口中。

牙齿落下，戴陇眉梢又是一挑，随即就露出了一丝笑意。

原本在筷子上还维持着形状的肉块，已经在他的口中散开了。

而在散开后，一股鲜浓的汁水却涌了出来。

“果然，文火慢炖，肉才会细嫩，汁水充盈。”

戴陇笑道：“瘦肉里的汁水很少能做到这么润口的，这说明在制作的时候，容器密封做的好，温度平均，最重要的是盐分拿捏得恰到好处。

容器密封得好，水汽就不会外散，内部的温度就会保持平衡。

盐分拿捏得好，就不会让瘦肉的水分流失，从而变柴。

这里的肉非但没有流失水分，反而吸收了很多水份，吃起来汁水就更足了，厉害。”

听到他的点评，直播间里顿时就被观众的口水淹没了。

“到底是食神，尝一口就知道是怎么做的。”

“听着好好吃的样子，好想吃啊！”

“我不吃一整份，把这碗边角料给我拌饭就可以了。”

“哈哈！我知道，逸哥上次说过，是盐分不同，渗透压不同，所以肉里的水分才那么足的。”

“逸哥这种男人究竟是谁在谈啊？我哭死。”

听到戴陇的夸赞，李逸笑道：“戴师傅果然不愧是食神，一口就把我的做法尝出来了。”

“尝出来没什么，做出来就难咯！”

戴陇笑着说了句，看着李逸的眼神略有些复杂。

他没有开玩笑，这种汁水充盈，不干不柴，而且咸口底味还够的瘦肉，的确不是那么容易就能炖出来的。

它需要十分老道的火候控制，还有极为精细的盐口拿捏。

而不管是火候，还是盐口，都代表着一次又一次的尝试，从中积攒下的宝贵经验。

这种肉戴陇也炖得出来，但他花了二十七年，才能做到这种程度。

可这个李逸才多大？

他才入行几年？

他怎么能做出这么完美的瘦肉来？

看着忙碌的李逸，戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。

他好像真的老了。

李逸没有察觉到他的失落，此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。

【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜，它用的是北极熊的熊掌，先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时，再用砧板扎无数针孔，随后注入液氮，跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。

在蒸制的时候，熊掌里的低温会形成负压，把鲟龙鱼汤吸收进去，让熊掌变得汁水充盈，入口即化。

不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了，如果真用那种做法，是绝对做不出最终呈现的效果的。

所以，为了做出电影中果冻一般的口感，李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤，熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。

随后再用模具为托，猪蹄筋为骨，汤汁为皮肉，送进冰箱冷藏。

等到汤汁凝固，变成汤冻之后，熊掌就算做好了。

这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的，属于是半成品加工。

不过在出菜之前，还是需要处理一下的。

李逸提前烧开了纯净水，然后冻成了冰块。

赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。

用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。

在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。

汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。

李逸不需要猪皮冻的Q弹，他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。

那种只有微微的胶质，一旦放在热米饭上，就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻，才是李逸需要的状态。

而扣在冰沙上的汤冻熊掌，就处在这种状态。

为了不让它融化，制作配菜的速度就要尽可能的快才行。

和电影中一样，李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。

但这种鱼子酱的咸味太重，为了中和口感，李逸特意减少了汤冻里盐的用量。

这样一来，融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合，冲淡鱼子酱的咸度，让鱼子酱的鲜味释放到极限。

不过这其中的用量，就要李逸来把控了。

因此，没有让任何人帮手，李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱，一边铺，一边用汤匙底部抹着，让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。

看到他小心翼翼的样子，直播间观众纷纷调侃。

“逸哥太小气了吧？这不多放点？”

“没事儿，逸哥，我不怕咸，你尽管放。”

“我看出来了，这道菜也就这点鱼子酱值钱。”

“一人一罐！”

李逸铺得认真，在铺好一份后，就会马上让人端去冰箱冷冻，避免汤冻提前融化。

等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后，李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。

拿过雕刻刀，刀光闪烁，片刻间，一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。

取出了一份汤冻熊掌，李逸在圆盘四周摆上了梨花，随后又倒了一圈液氮。

霎时间，滚滚白雾飘起，宛如仙境一般，一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。

看到这一幕，后方的赵炆卓都忍不住有些动容。