美食定制商 第103节

　　所谓的爆，就是采用小油锅旺火热油，原料下锅后快速操作，只需要颠几下翻几翻就出锅的技法。

　　这过程玩儿的就是一个火候，适度的火候可以让菜品具有光色表现，脆嫩爽口。

　　“那么爆讲究的就是快，火候适中，太高容易使酱糊掉，太低则无法让酱汁浓稠包括住原料。”

　　“这么说来的话.”

　　苏辰把酱汁再炒一份，旋即将复刻的鸡丁倒入超过之内，左手颠锅，右手则是控制着火候，在不断的变化中寻求一丝丝的进步。

　　“大了.”

　　“又小了”

　　“怎么五秒钟都干不好，又大！”

　　随着苏辰不断的重复着这5秒钟的动作，【炮】的熟练度也在以肉眼可见的速度增长着，不知道过去多长时间，直至苏辰都觉得有些疲惫。

　　每次出现疲惫状态时，起码也是在练习室呆了16小时。

　　按照5秒做一次，苏辰从进来到现在，光是学习爆的那一瞬间，每个小时都起码会重复近千次！

　　也就是说，苏辰已经在练习室中疯狂练习了近万次的五秒爆！

　　“就算是王培新，做上万次的酱爆鸡丁恐怕也得十几年的时间吧！”

　　“我只是换了一种方式来学习！”

　　当系统面板上显示【爆】满熟练度之后，苏辰双手托着菜板，“最后再来一次！”

　　按照食谱按部就班的将每一个步骤都万分细心的做好，当来到最后一步的时候，有了前面上万次的练习，外加满熟练度的【爆】。

　　苏辰深吸口气。

　　“所谓的爆，根本就不是控制在某个火候来进行”

　　“初始的时候酱汁温度较高，所以火候应该控制在旺火，最后一秒的时候酱汁开始粘稠并且温度降低，这时要用猛火”

　　短短五秒。

　　苏辰的右手通过控制阀门至少变换了三次火候！

　　“为的就是在收浓酱汁的同时，令酱汁始终保持一个平衡的温度。”

　　“酱爆如此，葱爆盐爆汤爆皆是如此，万法同宗，通一门则通万门.”

　　这时，苏辰竟有种悟了的感觉！

　　这感觉很奇妙，只能意会不能言传！

　　当一份新的酱爆鸡丁出现在盘中时，苏辰自信满满的等待着评价。

　　这一次，盘中真的做到了流油而不留酱，即便苏辰用筷子将鸡丁全都夹走之后，底盘上依然只有一层薄薄的猪油，看不到一丝酱色。

　　【酱爆鸡丁：评价S级！！！】

　　嚯！

　　苏辰一个踉跄向后退了几步。

　　过度了过度了，这回练习是真的过度了。

　　现在还有一个问题就是，练习室中苏辰使用的是在冷水中浸泡一小时之后的鸡胸肉直接进行制作。

　　而萃华楼的后厨可没这个条件。

　　总不能自己丢一块鸡胸肉进去，然后让大家等一个小时再开始做吧。

　　“那就得取巧了。”

　　苏辰强忍着大脑里的刺痛感，再一次起锅烧水，随手召唤出一块刚清理干净的鸡胸肉。

　　满级熟练度的煮对于温度掌控毫无压力，但现在苏辰要做的是.

　　如何能让水保持在一个差一点点就可以煮熟鸡肉，但却不会煮熟的温度。

　　这个临界值很重要！

　　以前的苏辰，对于这种玄之又玄的东西嗤之以鼻。

　　甚至在看了一档低温牛排制作的节目后还觉得那就是骗人的。

　　后来做了主播之后接触的多了才知道，这事儿还真的存在。

　　就拿牛排来说，55到60度之间，牛排就可以达到5成熟，一旦超过60度，牛肉里的肌红素和色素开始变性，会从深红色变成迷人的粉红色！

　　也就是很多人常说的：肌红蛋白。

　　那档节目中，一位西方的世界名厨将牛排腌制好之后做了真空处理，随后放在温度为59度的温水中浸泡了8个小时！！！

　　据说那是牛排的最佳食用状态。

　　而现在，苏辰要做的就是，找到鸡肉的这个临界点！

　　好在【煮】这项技能早已达到了满级，这个过程对苏辰而言不算太难，约莫又过了三个多小时，苏辰大大的松了一口气。

　　那个临界值真的很微妙，但总算还是找到了。

　　搞定一切后便立马退出练习室，现实中的苏辰刚走到菜板前面。

　　“嘶”

　　“老板！”何舒婷眼疾手快，穿越人群扶着苏辰，“怎么了突然？”

　　“没事，有点低血糖。”

　　厨房里的所有人都摆出了一个难看的表情。

　　低血糖？

　　你刚不是吃了一块核桃仁嘛？

　　这咋张口就来啊！

　　借来一把菜刀，同时取来一块鸡胸肉。

　　这下，王培新和曾铭也都凑到了跟前，他们的内心想法基本一致。

　　尤其是王培新，对于苏辰的评价真的有些不屑一顾，只不过碍于是尚总的贵客这才不好多说什么。

　　这也不能怪王培新。

　　在他们京城这个厨师圈儿里头，特别讲究门派。

　　了解他的人都知道，王培新师承崔玉分，这位师父七十年代就在全聚德执厨，85年到了京城国际饭店鲁菜餐厅当总厨，一当就是十三年！

　　要是说崔玉分一个冀省人做鲁菜还不够分量，那王培新会直接报出自己的师爷爷。

　　被选入《国家名厨》大典的王淳隆，地地道道的鲁省人！

　　七十年代财经出版社的那版名菜谱就有王淳隆参与编制，这位人物在京城可是响当当的！

　　王培新手上的功夫就是这么传下来的，如果这都能被人说成是做的不行，那王培新真不知道，什么才叫做的行？

　　难道一个二十五六岁的年轻人，就做的行？

　　只看苏辰将那快鸡胸肉用刀背拍了拍，随后去掉脂皮和白筋，再切成二分五见方的鸡丁。

　　这一步倒是跟他做的没什么区别。

　　几乎是一模一样！

　　只是

　　曾铭略带戏谑道，“这位师傅的刀工路子有点野啊！”

　　萃华楼其他厨子纷纷抿着嘴憋笑。

　　苏辰装作没有听到他们说话，的确，现在的自己精神力是有点不够用了。

　　所以只能慢。

　　而且不就切个鸡丁，这还有啥刀工啊是个人都会啊。

　　后边儿的刘阿宝对这些萃华楼厨子没啥好感，见他们那副嘚瑟样儿，心想你们就等着瞧吧！

　　待会一吃一个不吱声！

　　要不是今天做鲁菜，高低得让你们看看苏老板是怎么做文思豆腐的！

　　路子野？

　　正儿八经野的伱们还没见识呢！

　　鸡丁块儿切好，苏辰同样起了一口锅里面加上冷水。

　　王培新好奇问道，“您不来点儿料酒吗？”

　　苏辰摇摇头。

　　自己辛辛苦苦找了几个小时的临界点，就是为了不加料酒！

　　这要是炖鸡那可以加，长时间的炖制可以让料酒完全挥发，但是爆的过程只有那么五六秒，料酒很难完全挥发掉。

　　“啊？”曾铭这哏是越捧越来劲儿，“我刚学这菜的时候就因为忘了放料酒，师父差点给我手打折了！”

　　萃华楼里的不少厨子这会儿都已经没有了继续看的兴趣。

　　光是不加料酒这一步，他们已然是断定，这个年轻人八成不会做菜。

　　你一个过油鸡丁不加料酒，那吃起来里头的肉得多腥呐？

　　只看苏辰冷水入锅之后，立马就把切好的鸡丁也一并倒入其中，接下来就是用勺子在炒锅里不断地来回搅动。

　　并且还时不时的把火关小再开大，这个过程持续了约莫六七分钟的样子。

　　苏辰这才把那些小鸡丁块儿都捞出来。

　　曾铭还想说什么，却是被王培新咳了一声给制止了。

　　这鸡肉丁

　　王培新细细看去。

　　自己焯水之后的鸡肉丁表皮会呈现出一点点的纤维状，也就是肉丝。说白了就是最外层的肉已经熟了。

　　可苏辰这个.捞出来之后的肉丁，竟然跟刚切好时候的状态几乎无二！

　　‘他控制温度就是为了这个吗？’