美食定制商 第320节

　　一白一胡，就连国宴大师卢永亮也迷糊了。

　　他挑了块儿丢弃的白萝卜尝了一口，“这味儿还可以啊，怎么就不要了？”

　　苏辰把高压锅盖上点了火，又把那半盆子包萝卜丢在何舒婷的面前，“您吃着还可以，你让舒婷试试。”

　　何舒婷没急着吃，撩起半边头发俯身闻了闻，立马露出嫌弃的表情，“咦！这玩意儿怎么能吃了，臭死了！”

　　这就是人跟人之间的差距了

　　老卢觉得挺好吃的白萝卜，到了何舒婷这儿就变成了臭死了的存在。

　　多奇妙啊。

　　“这些白萝卜，就是去膻的。爱吃羊肉的人吃起来，味道确实很好，因为它吸收了羊肉膻味的同时，肯定也把部分鲜味吸收了进去。”

　　所以苏辰才会挑出来不用。

　　如果不能确认客人对羊肉膻味的容忍度，那就要做到没有膻味，这是一名餐饮人应该做的。

　　闻言，张和平跟老十七立马凑过去，“我能吃膻！”

　　两人片刻就把半盆白萝卜给炫完了。

　　看的周彬跟卡尔森满头雾水。

　　不是说厨余垃圾吗，怎么还吃的这么香？

　　尤其是卡尔森，吃了语言上的亏，还没搞懂形式呢白萝卜就没了。

　　高压锅不久便开始上汽，这一过程需要继续等待三十分钟。

　　苏辰不急，第五道主菜开始制作了，那等待的功夫当然是要准备第六道菜了。

　　实际上在当代的法式料理中，已经没有这么繁琐的十三道菜了，主菜结束之后，一般就会开始吃甜点跟咖啡了，也就预示着今天的宴席结束了。

　　但是说好了是尚明科的贵客嘛。

　　所以十三道菜，一个都不能少！

　　第六第七道菜，苏辰一起制作，分别是主菜之后的热盘跟冷盘。

　　《世界美食通史》中介绍道，因为主菜通常是各类大肉，所以之后的冷热盘是为了解腻，同时也是留给客人与主人一点暧昧的聊天时间。

　　那么菜系就要重新回到粤菜来了。

　　而且前五道全部都是肉菜，所以这六七两道冷热菜，苏辰的想法回归到素菜上来。

　　粤菜中的炒素菜大多口感清淡，采用白灼浇汁的技法烹饪，这点倒是跟法餐中使用料汁的技法有点异曲同工之妙，但苏辰不这么想。

　　都吃中餐了.那就来点给力的！

　　一道热菜，鼎湖上素！

　　相传此菜来源于ZQ市鼎湖区，所以也就直接以地名来命名。

　　说到素菜，许多人第一印象就是很简单的炒青菜，或者是炒各类时蔬，在东北非常出名的地三鲜就深受大多数人的喜爱。

　　但是这一类素菜的制作方法极为简单，料汁又多用蒜汁或者酱油来炒，大多数时候顾客吃的并不是食材本身，而是烹调的料汁味道。

　　可苏辰这道鼎湖上素拿出来。

　　毫不夸张，这菜称之为素菜之王也不为过！

　　仅仅是食材，就高达十三种！

　　烹调方式更是多种多样，用到了焯、炒、炝、煨、焖多种技法。

　　不夸张的说，这菜制作起来并不算难，就是工序繁杂，每种食材都要使用专门的技法和调味来突出食材最原始的味道。

　　这过程中若有丝毫的不慎，那就满盘皆输了。

　　所以就算是苏辰，此刻也是万分的小心翼翼，丝毫不敢懈怠，先是将自己提前准备好的食材全都一一摆放在距离自己不远位置的操作台上，随后闭着眼在脑海中将这道菜的整个过程默默捋了一遍。

　　“以后这菜不可能再次出现在美味来了。”苏辰睁开眼，非常肯定的说道。

　　其他人都不敢说话，很明显的看到苏老板的表情并不是很开心。

　　也就凌舒屿，敢在这种时候哔哔两句，“我建议您还是不要随意立flag。”

　　苏辰哼了声。

　　才不管，反正这辈子就做这一次，以后神仙来了也不会做了。

　　鼎湖上素，首先要处理的食材就是干榆耳和干黄耳。

　　本身这两道食材需要至少用冷水浸泡8个小时，但尚明科打了个突然袭击，这就导致苏辰只能在刚接到消息的时候就开始浸泡，只不过是用冷水烧沸之后再浸泡。

　　烧沸之后必须离火，否则的话就给煮熟了。

　　现在过去三个多小时，不断使用高温沸水浸泡，总算是达到了内外发透的标准，也是因为这道菜制作繁杂，所以苏辰本来准备的食材就不是很多。

　　快速的把榆耳表面的细毛挂掉，再将黄耳表面的泥沙清洗干净，切成厚约莫1.5厘米的薄片，直接丢入沸水中先焯1分钟！

　　捞起之后，干榆耳和干黄耳全都倒入另一个盆中，这个盆子里还有两种一直都浸泡着的食材：雪耳，桂花耳。

　　“妈耶，看着这些食材我都开始头疼了。这么多东西我好几种都不认识了。”张莉看着苏辰摆着那么多东西，人都要傻了。

　　心想这当厨子不比读书简单多少啊，本以为唯手熟尔，结果现在还得记着这么多食材跟流程，太难了太难了。

　　“老板处理的那个是干黄耳和干榆耳，这两种东西都属于菌类。既能入药，也能制菜。我见过单炒的菜品，这么多种类的混合起来还确实没见过。”卢永亮要见多识广一点，这些食材他基本上都认识。

　　这倒是为难了张和平和老十七，二人默默不语。

　　该说不说，这十几种食材他们大多数都不认识

　　就连来自国外的卡尔森也万分好奇，巴结在张佳怡身边时不时的请求对方帮忙翻译一下。

　　这些食材里面的大多数都超出了他的认知。

　　很多食材更是连见都没有见过，光是看着的话，根本无法想象出来这些食材的味道。

　　除了期待，也就只能期待了。

　　接下来是已经浸泡了二十分钟的花菇和蘑菇，这两样食材比较常见，大家基本上都认识。

　　与前面食材不同的是，这两种菌类食材洗净之后，是用油来拌匀，然后再加上清水、精盐、味精之后，放到蒸笼里去蒸的！

　　苏辰放到蒸笼边上一个十分钟的倒计时之后，继续开始其他食材的处理。

　　别看只是这简单的两步，在场那几个懂行的人已经开始有些头皮发麻了。

　　假如只是初步的食材处理，那怎么都好说。

　　可是这个已经是烹饪中的食材处理了，而且每种食材还有特定的时间。

　　而苏辰做完这一步后，并没有丝毫的停顿。

　　随后便是鲜菇蕾，在蒂端拉一个十字花刀后反复清洗，洗净里面的泥沙之后入沸水锅中焯半分钟，接着放到凉水中冷却备用。

　　接下来又是一种奇奇怪怪的食材。

　　“这是什么啊，看着好漂亮啊。”张莉捏起来一个那玩意儿，认真打量。

　　这个菌类作物，形状看上去有些像是网状的干白蛇皮！

　　这玩意有深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端还有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，也难怪张莉会觉得好看了。

　　整体看上去，长的就很不正经，给人一种剧毒的感觉。

　　“这东西吃了不能看到小人儿吧？”刘胜男吞了下口水，默默发誓。

　　就算待会儿剩下再多，自己也绝对不会贪嘴一口。

　　她以前看过视频，那些吃到医院里的人各个都搞笑的很，她可不想闹这种笑话。

　　谨慎的胜男姐，只想做那个拿着手机给大家伙儿录视频的女人！

　　“不会的。”卢永亮直接否定了刘胜男，“这东西叫做竹笙，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，有菌中皇后的美称，这玩意儿不可多得，能吃着这个算你们有口福。”

　　凌舒屿呼了口气，总算有人替她考虑了，“这是我托一位川省的朋友连夜回村里找的.”

　　苏辰微微侧目看了凌舒屿一眼。

　　不管什么时候，他都只管下命令，现在听来，这东西确实来之不易。

　　‘这个月多给凌舒屿点奖金！’

　　竹笙切成三公分长的段状，放入沸水中焯一分钟后捞出也放到凉水中备用。

　　到此，几乎已经处理了一半的食材。

　　再处理一样食材，鲜莲子剥去硬壳后放到锅里，这次的沸水中，苏辰还加入了一些碱水。

　　碱水煮上一分钟后，这玩意儿就可以轻而易举的把外衣擦去，再清洗一遍之后，换另一口锅的干净沸水再煮半分钟，捞出放到凉水中，拿牙签儿把莲心捅出去后继续浸泡。

　　处理到这里，那边十分钟的蒸制已经结束，将火关到微小的状态，使锅中的水保持着一个将沸不沸的状态。

　　“神乎其技！神乎其技啊！”刘阿宝惊叫着，“我暗暗练习了无数次，始终达不到这个状态，真他妈羡慕老板的火候控制能力！”

　　卢永亮摸着下巴也点头，“确实，这个火候控制已经是炉火纯青了。”

　　水的沸点是一百度，这是众所周知的事情。

　　只要下边儿有火，那就有热量传递，水必须得沸腾起来。

　　像苏辰这样能将火苗控制在如此精妙的状态，稍大一点水立马就会沸腾，稍小一点水温就会开始下降，这几乎已经是反人类直觉的事情了。

　　这回，听到张佳怡的翻译之后，就连卡尔森都不禁有些震撼。

　　‘居然能有人把火苗控制在这种状态，难道这老板是魔法师？’

　　当然，如果仅仅是单做这道菜的话苏辰没有必要这样的。

　　正是因为经过这番操作之后，时间已然过去半个小时了。

　　方才炖在高压锅里的羊排已经熟了，再炖一会儿就得烂了。

　　放气之后，苏辰打开高压锅。

　　一股浓鲜的味道喷薄而出，肆意的在厨房里随处游荡，搞得在场众人纷纷不受控制的吸起了鼻子。

　　只看苏辰用筷子将高压锅里的羊排全都细心的夹出来放在一个盆中。

　　那些羊排经过半小时的高压炖，原本包裹着骨头的瘦肉已经全部缩了起来，将羊肋骨的两端露了出来。

　　因为没有添加任何的调味品，仅仅是在里面放了些胡萝卜的原因，这羊肉成熟之后的色泽凸显出了肉类最原始的颜色，该说不说，这个颜色看着不是那么好吃。

　　但这个状态，让人有点垂涎三尺。