美食定制商 第550节

　　比如火候一定要小，比如搅拌的时候要把气泡充分的打出来之类的秘诀。

　　经过小火蒸制15分钟后便成了一道鸡蛋豆腐。

　　这要比市场上卖的好吃很多，不管是鸡蛋味还是豆子味都会更加浓郁一些。

　　不锈钢的托盘拿来盛装豆腐，也是为了让蒸熟后的豆腐成型更好。

　　此刻，苏辰用刀将豆腐的四边划开，使中间的豆腐变成一个非常规整的长方体。

　　随后再继续进行改刀，只需要将中间的长方体切割成约莫两厘米大小的正方体即可。

　　软乎乎的豆腐，每一刀下去仿佛都看不到一点点阻力，轻而易举便把它改成了六十多个小豆腐块儿。

　　“这玩意儿看着好解压啊”

　　“是啊，看苏老板切豆腐都有一种如沐春风的感觉！可能这就是厨神吧！”

　　“.”

　　苏辰扭头看了眼说这话的小帮厨，心想这也太能吹了吧，再这么吹下去我还真就膨胀了。

　　大铲子，衬着托盘的底部慢慢将豆腐块儿铲起来，此刻方才看到这些淡黄色的小豆腐块儿的全貌。

　　虽说经过了一定时间的冷藏，但此刻看着依然颤颤巍巍，切面光滑无比甚至隐隐有些反光，远远看去有种芒果口味的果冻的感觉。

　　切好豆腐后，苏辰手上的动作开始变得更加迅速，甚至就连那几位国厨，也开始露出些许的诧异神色。

　　蚝油，生抽，醋，虾子放入一个碗中迅速的搅拌均匀。

　　瑶柱切成细丝，也一同放入搅拌好的料汁中。

　　搅拌料汁的同时，还不忘给面前的炒锅里倒入大半锅的新油，直接开启猛火！

　　“这道菜这么看来，其实制作方法还是简单的。”崔玉分开始了点评环节，“属于比较常见的过油后爆炒的菜型。”

　　卢永亮点了点头，但很快又摇了摇头，“所以我就不推荐徒弟学菜的时候总做这种菜。”

　　刘国初和王志军都是深以为然的点头。

　　一位小帮厨深呼吸了几口气，方才走了过来，“卢老师，为什么呀？”

　　如果说这种菜比较简单，按道理说应该让徒弟多学学以提高技艺，之后再学习那些难度高的菜，这样才对啊。

　　刘阿宝看着苏辰不断地用手放在油面上面感受温度，插进话来，“这种菜有个特点就是，下限很高，但是上限，是普通人一辈子都摸不到的。”

　　几人的对话自然是一字不落的传入了后厨直播间视角。

　　“啥意思啊，什么上限下限的？我就是在这个直播间想学几手然后给老婆露一手，到底行不行啊？”

　　“哥们，你如果真想学的话那你就好好看看这道菜吧！”

　　“那位胖厨师的意思是，这道菜就算是不会做菜的人照着做，也不会难吃到哪里去。但如果想把这道菜做到它该有的美味程度，那就难了”

　　“是啊，这种菜别看做起来简单，实际上每一个步骤都只有做到极致才能彻底的激发菜品本身的特质。我师从保定望月楼，在那儿工作了八年，这道菜还没上手”

　　总督豆腐，保定名菜。

　　直播间里，潜藏着不少来自全国各地的名厨，毕竟能观看二级会员亲手烹饪这种机会非常难得！

　　而当看到苏辰面前那口锅里的油开始微微冒烟的时候，终于有些人开始忍不住了。

　　“胡闹！豆腐这么嫩，油温这么高，这一下锅不就立马糊了？”

　　“同意，我师傅说过，这道菜油温最多六成热，不能低，低了豆腐不定型很容易碎。但是也不能高，高了豆腐还容易焦糊，这都开始冒烟儿了，能行吗？”

　　“我相信苏老板这么做自然有他的道理，但是这个道理也太难猜了吧？”

　　苏辰继续感受油温，全然不知那些潜伏在直播间里看他做菜的厨师们此刻已经炸了锅。

　　‘就是这个时候了’

　　有着白玉手的感知能力，苏辰只需要把手掌放在油上方隔着几厘米的位置就能知道油温具体是多少。

　　精准度，丝毫不比温度计差。

　　八成热！

　　这就是苏辰在练习室中经历过上百次尝试后，给出的答案。

　　的确，在这个温度之下豆腐一旦进入油锅，几乎来不及反应表面就会焦糊。

　　但这只是传统的制作方法。

　　苏辰又在旁边起了一口锅，锅中空无一物，却是直接打开了底火，小火。

　　切好的豆腐放入大笊篱中左手抓着架在空锅上方，右手取来一口锅勺，舀着锅中的热油开始淋。

　　“呲”

　　高温油在遇到冷藏过的豆腐块儿后，二者碰撞发出剧烈的声音，豆腐块儿的表面以一种肉眼可见的速度消失了刚才的光滑感。

　　再来一勺！

　　豆腐表面开始变得略微有些颗粒感。

　　再来！

　　表面继续变化，颗粒感的凸出点看上去染上了一层浅黄色的硬层。

　　还来！

　　一勺接着一勺，方才的热油浇在豆腐块儿表面，再顺着笊篱孔隙流入下方的空锅。

　　几乎把锅中的热油舀的所剩无几，这时笊篱里的豆腐块儿变成了一种表面焦黄的颜色，要比它本身的颜色更加诱人。

　　直到这个时候，苏辰方才将全部的豆腐块一次性放入新的油锅中。

　　“所以这样做的目的是”刘阿宝捏着下巴若有所思。

　　卢永亮拧着眉想了片刻，“你们知道有一道菜也是需要用淋油的方式来制作，是一条鱼。”

　　“不仅仅是鱼，我记得以前苏老板给我和张莉做过一次晚餐，有道菜叫堂响肉片儿，也是用这种方法做的。”阿宝说道。

　　崔玉分接着道，“没错，对于一些需要快速定型，质感鲜嫩的食材，淋油的方式要比直接过油好很多。”

　　那为什么以前的冀菜厨子，不晓得淋油？

　　这个费解，苏辰也有些费解。

　　之前还琢磨过几天，后来觉得可能是在饭店里这么做的话比较麻烦，所以就直接油炸了？

　　淋油之后的豆腐还要继续放到油锅里继续油炸一下，只不过经过冷藏豆腐之后的油进入空锅之后，油温早已降低了许多。

　　此刻不过五成热的油温，苏辰用掌勺轻轻推动着锅中豆腐，约莫半分钟的时间便把豆腐捞了出来。

　　先前高温油的锅中还留有底油，此刻将方才调好的料汁一次性倒入锅内。

　　仅仅如此简单的动作，在场的厨师们便知道，这道菜差不了！

　　料汁与高温油碰撞瞬间，一股浓烈的油烟喷薄而起，咸鲜香味就连大号油烟机也不能全部抽走。

　　“这就是咱们华夏烹饪的魅力啊”王志军，有些激动。

　　放眼全球，除了华夏，还有哪些地方会这么做菜？

　　这要是在欧洲的一些国家，恐怕现在头顶的烟雾报警器已经开始工作了吧？

　　油烟散去，酱色的料汁在锅里咕咚咕咚冒着浓密的气泡，加入半勺清水后，苏辰将火直接开至猛火！

　　而当料汁水看上去即将沸腾的时候，苏辰又迅速的把火关到了中火，同时另一手直接将已经控干油的豆腐块全都放里去。

　　好在这口炒锅选择的不错，口径很大，这么多的豆腐块放入其中也完全可以平铺在锅底。

　　表面看上去，这只是简单的开火，控火，但只有观看的这几位国厨才知道，就苏辰这个简单的动作，含金量到底有多高！

　　因为明眼人都知道，苏辰接下来要对豆腐做的是：烧。

　　烧是什么意思？

　　如果上过烹饪学校的学生，会给出这样的答案：以水为传热介质的烹饪方式。

　　所以水温的控制，便是烧菜的重中之重！

　　豆腐入锅，苏辰又展现了一手【将沸不沸】的精妙控制能力，酱色汤汁包裹着豆腐块儿微微咕咚。

　　这一步，看上去真的很简单，如果不是学过几天厨艺的话，甚至会觉得这完全没有一点技术含量！

　　盖上锅盖等候半分钟的时间，调制好的水淀粉滴入少许。

　　“准备出菜。”

　　苏辰话音刚落，张莉三人便踱步进来。

　　炸制金黄色的豆腐块儿，并没有因为烧制的过程变色，看上去更像是一层酱色的料汁，包裹在了豆腐块的表面。

　　而酱汁与豆腐之间，似乎有着一层看不见的东西隔离着，让它们并没有融为一体。

　　这感觉.很奇妙。

　　三大勺豆腐先放在一个大盘子中，两大勺豆腐再放入一个中等大小的盘中，最后就是一个小盘子，放上一勺豆腐。

　　六十多块儿豆腐，不多不少刚好摆下。

　　捏起切碎的小香葱洒在表面，再给每个盘子的豆腐上面，洒了些许干贝松。

　　张莉端着那个中等大小的盘子，刚刚端起来，鼻翼忍不住耸动了几下。

　　“老板，咱们忙完了可以吃这道菜吗？”

　　苏辰怔了怔，“可以啊。到时候让阿宝给你们做。”

　　刘阿宝：？？？

　　这是要考试了？

　　张莉幸福的看了眼刘阿宝，“加油喔！”

　　三位姑娘，端着三个大小不一的盘子，将菜品送了出去。

　　崔玉分很细心的递给苏辰一小块毛巾，“歇歇吧，下道菜没这么急了。”

　　苏辰擦擦额头细密的汗珠，“是啊，没想到老外跟咱一样，遇到好吃的也会失态。”

　　众人抿着嘴哑然失笑。

　　要不是宴会突然变成大席的话，按照苏老板提前的安排根本不会这么着急，一切都是井然有序的。

　　不过面对这么突然的情况，还能及时的把菜品做好送到餐桌上，估计也就苏老板能完成了。