美食定制商 第66节

　　‘肉类美食不适合我做’

　　‘吃的话，还行。’

　　苏辰的动作行云流水，切好的鸡块直接放到锅中，中火慢煮，同时还丢入了葱结和姜片，再洒上一些料酒。

　　“鸡肉比较嫩，水开太快的话很容易就煮熟，熟了可就没法做了。这一步，等到水快开的时候得赶紧把鸡肉捞出来。”

　　为了早日把手头工作甩出去，苏辰直接在厨房里开启了教学模式。

　　何舒婷依旧负责.拍视频！

　　超市里的三黄鸡这种东西，跟村里养的土鸡肉不同，很容易就会熟。

　　像鲁省的炒鸡，不同地域做法不同，主要还是使用的食材不同，各地区都会优先选用本土鸡，包括疆省大盘鸡也是一个道理。

　　苏辰改良做法，这也是很重要的原因。

　　不能用饲养三黄鸡跟那些鸡去比较，不在一个级别。

　　但作为美食家嘛.低一等的食材做出高一等的美味，这才是乐趣所在呀！

　　在小火慢煮的同时，苏辰在另一口锅里加入了大量的植物油，待到油温六成热的时候关中火，把先前切好的洋葱全部都倒入其中。

　　中火继续慢慢炸。

　　“葱头油。这种油在闽南菜中常用，不过咱们这个比不上人家那个香。做一些出来备着用。”

　　苏辰说的简单，其他人听得可是迷糊，现在不是搞清楚具体原理的时候，几位员工默默地把苏辰所说的内容都记在心上。

　　方才煮着的鸡肉块很快就要沸腾，趁着水还没沸，苏辰将表面的沫子撇出，把鸡肉块全都捞出来放在篮子里控水。

　　这边中火慢炸的洋葱很快变得焦黄，笊篱把洋葱都捞出来丢掉不用，锅里的油盛入油盆里放着。

　　搞定前面的工作。

　　苏辰看了看时间已经不早了。

　　“辣椒酱就不炒了，下午咱们再弄。”

　　没有自制的辣椒酱，就只好用辣椒了。

　　接下来，就是这道苏辰自制炒鸡最为关键的一步了！

　　炒！

　　炒锅烧到开始冒烟，随之加入较多的葱头油，旋即一大把姜片放入油中。

　　“这炒鸡不放姜.”

　　“会怎么样？”凌舒屿对剁鸡很抵抗，但是对炒鸡并不抵抗，好奇的问道。

　　“等于没放姜。”

　　美味来众人先是对这句话细细品味了一番，渐渐地，大家的表情都开始变得.

　　在大家即将要动手之前，苏辰赶紧又开始加入各种调料来转移话题。

　　“青花椒红花椒五五开放进去，再来点干辣椒八角香叶白芷。一定要用小火。”

　　炒香料的时候，如果火候掌握不好很容易焦，到时候味道就会发苦。

　　香料真的是一个很神奇的东西，将这些东西加入之后，伴随着手中的铁铲来回扒拉，厨房内已然是弥漫出来奇异的香味。

　　苏辰做的这一切看上去很平凡很普通，甚至随便刷一个美食博主也无外乎就是这么几手功夫。

　　起锅烧油，加入香料。

　　待到香味非常浓郁的时候，苏辰将方才控干净水的鸡肉块全部倒入锅里。

　　刷拉~~

　　尽管水分已经控的足够干，但在接触到热油的瞬间，锅里还是迸出巨大的声音，伴随着的还有溅的到处都是的小油点。

　　何舒婷：劝退了劝退了！

　　因为经过短时间汆水的原因，鸡肉块已经定型，轻微扒拉几下让所有的肉块都沾上葱头油之后，表皮已经开始显现出一种油光噌亮的焦黄色！

　　这一步苏辰不知道该怎么解释了.

　　油的用量是一个很大的学问。

　　三黄鸡不同于家鸡，肉质会比较松散，如果油量不足的话，入锅之后会很黏锅，如果油量太足的话，又变成了过油鸡。

　　很多餐厅在做这道菜的时候为了省事，都会直接把鸡块在宽油里过一遍再炒，这么做的话就不是真正意义上的炒鸡了。

　　味道会差很多。

　　至于如何掌控油量，唯手熟尔.

　　苏辰又开始调料。

　　这一步，至关重要！

　　将锅里的鸡肉块推至边缘，中间留出一个圆形的空位，可以看的到，在经过几次扒拉之后，锅底的油量并不是很大，而且炒制了半天之后，底油不仅没有浑浊，反而变得分外清亮。

　　“然后加上苏老板秘制的.”

　　感受到大家杀人般的目光，苏辰话锋一转，“甜面酱，黄豆酱，耗油，花雕酒，还有老抽和酱油，最后再淋上点一品鲜跟十三香。”

　　继续转小火。

　　做这道菜，几乎全程小火。

　　“继续翻炒，直到”

　　苏辰现在的动作就基本上没有什么技法可言了，就是简简单单的铁铲翻炒，尽量让每一个鸡肉块都包裹上浓郁的料汁。

　　约莫三四分钟之后，先前的香料味道逐渐开始变淡，取而代之的是一种独特的‘肉香’味。

　　这种肉香混杂着各种调味的香气，仅仅是闻着，凌舒屿都在不自觉的吞咽口水。

　　谁不喜欢吃肉呢！！！

　　“直到肉香浓郁的时候，加入热水，一定要加入热水！”

　　这个时候炒锅里的鸡块正在疯狂的吸收着调味的香气，如果加入冷水会导致肉块表皮收紧，香味就窜不进去了！

　　热水入锅迅速变成了酱色，几乎和鸡肉块持平，苏辰盖上锅盖，这才开始不急不忙的处理其他食材。

　　“土豆滚刀块儿切小点，切好就放进去。”

　　锅内铺上了一层小土豆块。

　　“青红椒拍两下随便切，留着待会儿用。”

　　做到这一步，炒鸡的大部分工序几乎就已经搞定了，当然，苏辰不会忘记最重要的那一步。

　　“谁去冷柜里弄点手擀面过来啊。”

　　方阿姨动作迅速，“我来弄。”

　　现在的美味来最畅销的就是炝锅面，便宜实惠好吃不贵，又很符合景州人爱吃面的特点。

　　所以冷柜里几乎是常备着面团。

　　方阿姨的白案功夫其实还不错，苏辰自认为是比他自己强很多的。

　　面团几下就擀盛薄薄的面片，洒上一层干面粉之后折迭起来，用刀很快的切成了长长的面条。

　　另起一口锅灶煮上开水，方阿姨正要下面条的时候被苏辰拦了下来。

　　“别慌，现在还不是煮面的时候。”

　　冷水面最好吃的时候，就是煮熟之后过了冷水的一分钟之内，外凉内热，吃起来筋道十足。

　　所以面条只要备着就好。

　　炒鸡锅那边发出咕咚咕咚的沸水声，与之伴随的是越来越浓郁的肉香味。

　　苏辰这番制作，集合了疆省大盘鸡的制法，同时也采纳了临沂炒鸡的湿炒方法。

　　用料上面，则是使用了鲁省最为寻常的酱香调味。

　　疆省大盘鸡口味偏辣，调味偏川菜制法，这跟景州人的口味不符。

　　此刻弥漫出来的酱香鸡肉味，让围观的众人眼睛都快跳出来了，几人不断地吞咽着口水。

　　“这菜绝对没问题！光闻着这个味儿，我都想吃三碗米饭了！”

　　不愧是何舒婷，怎么吃都不胖的姑娘。

　　胜男姐虽然也很渴望吃鸡，但心思还是在其他事上面，“老板，这炒鸡准备怎么卖？”

　　关于价格，苏辰早就想好了。

　　“88元一份，面条第一份免费，加一份5元，用那个半大的碗，哦就何舒婷每次吃面的那个碗。”

　　“老板！！！”何舒婷气的跺脚，“我每次也就才吃两碗，很多吗？”

　　这个时候，大家的沉默，震耳欲聋。

　　“88一份，这个价格不算高，也不算低，我觉得可以。”凌舒屿站出来发表了意见，“这么大一锅的话一个人肯定是吃不完的，两个人加一份免费的面应该都可以吃饱了。”

　　“nonono~”苏辰晃动着手指头，“这也就是今天员工餐我才切了一整只鸡。我准备一只鸡卖两份，每份88元。”

　　嘶！

　　半只鸡就要卖88元？

　　闻言，凌舒屿眉头微皱。

　　这个价格如果放在一些中高档酒店里，不算离谱，算是刚刚好的价格。

　　毕竟鸡鸭鱼肉都属于大菜，价格稍稍贵上一点情有可原。

　　但是，美味来这地段，这环境，居然也要卖88半只鸡，这个价格是有那么点离谱。

　　不说别人，就凌舒屿这个小富婆自认为，她在得知这个价格之后是不会吃的。

　　“定价的事不要再讨论了，我心里有数。”说罢，苏辰掀开锅盖。

　　经过这会儿功夫，锅里的汤汁变少了很多，而且略微有些粘稠了起来。

　　“好了，最后把青红椒全部倒进去。然后再加点葱头油，来一勺鸡汤。”

　　鸡汤的作用还是提鲜，这个要比鸡精好用多了。

　　把锅中的汤汁倒出一半之后这才转大火开始收汁，同时利用最后加入的葱头油将青红椒炒至断生。