末世小馆 第2519节
林愁嗤笑出声，
“啧~”
“我动手因为我是厨子，还没到看杀头都能凑上去蘸个血馒头吃的地步。”
山爷一脸懵，
“啥意思？总感觉不是啥好话呢”
林愁自顾自的倒上一杯快乐水，不搭理他了。
鲎这东西，都说极鲜极好吃，一旦吃过就没办法忘掉它的滋味，还有个传说可以自己体会一下
说是山中蜒民多以母鲎壳海水泡软弯成半圆、合口处嵌钉于竹柄制成半圆锥形的鲎槻，鲎槻富于弹性，软不伤釜，用以从缸中舀水或锅里盛粥，这样既好用又能在不出海的日子尝到鲎的滋味。
这种传说或许有夸张的意思在里面，但无关于鲎在台面上的地位。
闽南直至大灾变前还有随处可见的鲎文化，鲎更是潮菜的一种象征性食材。
然而从古代开始，在鲎的美食史上最重要的吃法却是做成酱。
段公路《北户录》“子如麻，子堪为酱，即鲎子酱也。”
刘恂《岭表录异》“腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱。”
《宝庆四明志》海族，则岱之鲎酱独珍，他所虽有之，味皆不及。此鲎形如覆斗，其大如车，青褐色，十二足，长五六寸，尾长二三尺。其壳坚硬，腰间横纹一线，软可屈折，每一屈一行。尾坚硬，有刺，能触伤人，口皆在覆斗之下。海中每雌负雄，渔者必双得，以竹编为一甲鬻焉。
具体做法大概就是破壳取肉、籽、膏，与花样百出的地方性食材捣碎为酱，各具滋味。
还有更极端的连取过肉的鲎壳、脚都不放过，拍碎后以鱼露或虾蟹酱飵搅拌后发酵1~3天，再用这个发酵成的酱去拌新鲜的鲎肉、籽和膏，生熟皆有。
e
甲壳再加上鱼露和虾蟹酱发酵，那个味道想必应该相当之极端
抗性较低者连闻都不建议闻一下，绝对上头，绕梁三日的那种上头。
林愁觉得或许鲎酱在古代筵席上占有一席之地的原因可以这样理解，说“鲎八斤，取肉则二三两”可能有些夸张，但鲎可食用的部分极少这是确凿无疑的。
这样一来很多没办法捉到足够的鲎来取肉做菜的时候，鲎酱，便可佐以其他食物肆无忌惮的享受鲎的鲜美。
林愁今天也非常的肆无忌惮，他准备多尝试几种做法。
因为这货把同一只鲎开了n次瓢，取出的肉多到连某只鲎本身瞅都不敢瞅一眼。
出了特殊效果就要被系统强迫每个月必须卖一道这个菜，今天是林愁破天荒头一次没有为原材料过于稀有而产生负面情绪。
“啧~”
不得不说，这种感觉真的非常快乐，比冰镇快乐水还要快乐。
林愁首先进行尝试的就是大名鼎鼎的鲎酱。
他经常用鲍鱼肝做生熟酱，总能得到意外之喜，这次换上了更加罕见的鲎，自然是要好好对待的。
第一千二百六十章 得天独鲎（下）
鲎只有一根直肠子，无论是籽还是肉质都是那种非常晶莹的样子，看起来非常的干净，闻上去味道特别清新，不似螃蟹的味道那样略有尖锐，而是可以比拟生蚝或蚌类的肉汁一样的婉转。
“这和表面看起来可不太一样啊...我听说鲎腥味很重的...”
外表凶悍野蛮冷酷暴戾，骨子里其实透着的温柔的类型吗？
这就是我的款啊，林老板表示非常心动。
古代百越，（疍）、俚、獠（畲），尤其蜒民食鲎多半是生食，况且这种质地实在很容易让人联想到鱼子酱之流...
别想了，那就直接来吧！
一般来说像这样的生酱佐料多是姜葱、芫荽芥末之流，不过鲎酱显然另据主题。
林愁认为它的灵魂其实是辣椒，做成辣酱的辣椒，而辣酱的灵魂则是茱萸。
少盐，佐以茱萸和辣度低香气足水份大的辣椒入坛。
以白酒和糖发酵完毕的辣酱看上去颜色猩红但实际上辣度更加柔和口感更加稠厚，不会夺掉鲎酱本身的鲜美。
林愁从热风箱中取出发酵好的辣酱，觉得还不错——
并且他还有备选的原料，那就是很久之前就做好的雷山鱼酱。
新辣酱一出场林愁就想到他以前用淡水鱼为主料做成的雷山鱼酱了，爬岩鱼和草鞋虫共同发酵出来的神奇调味料，感觉搭配起来应该也会非常棒。
动作格外温柔的用泡好的葱姜水盥洗鲎肉、籽，要用水流去推动它们涤荡自己，而不是洗衣服一样的猛搓。
之后，再将肉、膏、籽分开来，肉、膏与香柳香茅芫荽同捣为酱，最后才把肉膏酱与辣酱、鲎籽混合为一处。
是的，林愁最后还是决定保留完整的鲎籽。
然后——
爆炒、避风塘、砂锅焗煨、双冬烩鲎汤。
海鲜的共通之处就是哪怕你形容的天花乱坠最后都逃不出那么几种有限的做法，因为那是绝大多数人用口味和时间磨出来的真理。
就好像是种规则一样，这个东西就该这么吃、这个东西这样吃就是最好吃的。
完事后林愁、黄大山这两个货直接就蹲厨房上手了。
“啧~”
“我动手因为我是厨子，还没到看杀头都能凑上去蘸个血馒头吃的地步。”
山爷一脸懵，
“啥意思？总感觉不是啥好话呢”
林愁自顾自的倒上一杯快乐水，不搭理他了。
鲎这东西，都说极鲜极好吃，一旦吃过就没办法忘掉它的滋味，还有个传说可以自己体会一下
说是山中蜒民多以母鲎壳海水泡软弯成半圆、合口处嵌钉于竹柄制成半圆锥形的鲎槻，鲎槻富于弹性，软不伤釜，用以从缸中舀水或锅里盛粥，这样既好用又能在不出海的日子尝到鲎的滋味。
这种传说或许有夸张的意思在里面，但无关于鲎在台面上的地位。
闽南直至大灾变前还有随处可见的鲎文化，鲎更是潮菜的一种象征性食材。
然而从古代开始，在鲎的美食史上最重要的吃法却是做成酱。
段公路《北户录》“子如麻，子堪为酱，即鲎子酱也。”
刘恂《岭表录异》“腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱。”
《宝庆四明志》海族，则岱之鲎酱独珍，他所虽有之，味皆不及。此鲎形如覆斗，其大如车，青褐色，十二足，长五六寸，尾长二三尺。其壳坚硬，腰间横纹一线，软可屈折，每一屈一行。尾坚硬，有刺，能触伤人，口皆在覆斗之下。海中每雌负雄，渔者必双得，以竹编为一甲鬻焉。
具体做法大概就是破壳取肉、籽、膏，与花样百出的地方性食材捣碎为酱，各具滋味。
还有更极端的连取过肉的鲎壳、脚都不放过，拍碎后以鱼露或虾蟹酱飵搅拌后发酵1~3天，再用这个发酵成的酱去拌新鲜的鲎肉、籽和膏，生熟皆有。
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甲壳再加上鱼露和虾蟹酱发酵，那个味道想必应该相当之极端
抗性较低者连闻都不建议闻一下，绝对上头，绕梁三日的那种上头。
林愁觉得或许鲎酱在古代筵席上占有一席之地的原因可以这样理解，说“鲎八斤，取肉则二三两”可能有些夸张，但鲎可食用的部分极少这是确凿无疑的。
这样一来很多没办法捉到足够的鲎来取肉做菜的时候，鲎酱，便可佐以其他食物肆无忌惮的享受鲎的鲜美。
林愁今天也非常的肆无忌惮，他准备多尝试几种做法。
因为这货把同一只鲎开了n次瓢，取出的肉多到连某只鲎本身瞅都不敢瞅一眼。
出了特殊效果就要被系统强迫每个月必须卖一道这个菜，今天是林愁破天荒头一次没有为原材料过于稀有而产生负面情绪。
“啧~”
不得不说，这种感觉真的非常快乐，比冰镇快乐水还要快乐。
林愁首先进行尝试的就是大名鼎鼎的鲎酱。
他经常用鲍鱼肝做生熟酱，总能得到意外之喜，这次换上了更加罕见的鲎，自然是要好好对待的。
第一千二百六十章 得天独鲎（下）
鲎只有一根直肠子，无论是籽还是肉质都是那种非常晶莹的样子，看起来非常的干净，闻上去味道特别清新，不似螃蟹的味道那样略有尖锐，而是可以比拟生蚝或蚌类的肉汁一样的婉转。
“这和表面看起来可不太一样啊...我听说鲎腥味很重的...”
外表凶悍野蛮冷酷暴戾，骨子里其实透着的温柔的类型吗？
这就是我的款啊，林老板表示非常心动。
古代百越，（疍）、俚、獠（畲），尤其蜒民食鲎多半是生食，况且这种质地实在很容易让人联想到鱼子酱之流...
别想了，那就直接来吧！
一般来说像这样的生酱佐料多是姜葱、芫荽芥末之流，不过鲎酱显然另据主题。
林愁认为它的灵魂其实是辣椒，做成辣酱的辣椒，而辣酱的灵魂则是茱萸。
少盐，佐以茱萸和辣度低香气足水份大的辣椒入坛。
以白酒和糖发酵完毕的辣酱看上去颜色猩红但实际上辣度更加柔和口感更加稠厚，不会夺掉鲎酱本身的鲜美。
林愁从热风箱中取出发酵好的辣酱，觉得还不错——
并且他还有备选的原料，那就是很久之前就做好的雷山鱼酱。
新辣酱一出场林愁就想到他以前用淡水鱼为主料做成的雷山鱼酱了，爬岩鱼和草鞋虫共同发酵出来的神奇调味料，感觉搭配起来应该也会非常棒。
动作格外温柔的用泡好的葱姜水盥洗鲎肉、籽，要用水流去推动它们涤荡自己，而不是洗衣服一样的猛搓。
之后，再将肉、膏、籽分开来，肉、膏与香柳香茅芫荽同捣为酱，最后才把肉膏酱与辣酱、鲎籽混合为一处。
是的，林愁最后还是决定保留完整的鲎籽。
然后——
爆炒、避风塘、砂锅焗煨、双冬烩鲎汤。
海鲜的共通之处就是哪怕你形容的天花乱坠最后都逃不出那么几种有限的做法，因为那是绝大多数人用口味和时间磨出来的真理。
就好像是种规则一样，这个东西就该这么吃、这个东西这样吃就是最好吃的。
完事后林愁、黄大山这两个货直接就蹲厨房上手了。