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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第150节

“真的哎!”

刘艺菲笑着拿回了筷子,对油锅的畏惧也少了几分。

李逸笑道:“所以,恐惧都来源于未知,只要我们足够了解它,就不会害怕它了。”

“嗯。”

刘艺菲点了点头:“下次我就知道该怎么用油了。”

这时,一旁的黄小明问:“那旺油和烈油呢?”

李逸看到油温逐渐冷却了下去,就重新开了火,调小火焰后解释:“旺油就是七八成热的油,油温在190-240℃。”

他一边说着,一边指着锅里翻滚的菜籽油,说道:“你看,这个热油是翻滚的对吧?但如果是旺油的话,它反而就不滚了,会重新平静下来,但会冒出很明显的油烟,用筷子搅动还会有滋啦的声音。”

“真的吗?”

刘艺菲闻言有些好奇,攥着筷子,看样子很想试试是不是真的。

李逸见状,严肃提醒:“旺油的高油温是很恐怖的,如果被溅到,很可能会伤到真皮层,留下永久的疤痕,所以一定要注意。”

听到他这话,看着他严肃的样子,刘艺菲也收起了好奇,认真的点了点头:“知道啦!”

见她听话,李逸才点了点头,继续说道:“烈油的温度能达到250-300℃,也就是九成到十成热。

到这个温度,锅里就很容易起火了,家里平时炒菜烧着了锅,就是油温达到了这个温度。

这个油温只适合用来爆炒,不是专业厨师是很难把控的,自己在家最好还是不要尝试。”

说到这里,李逸忽然看向了镜头,认真提醒:“记住,如果在家里炒菜烧着了锅,锅里起了火,千万不要浇水。

记得我之前说过的话吗?水蒸气也是可燃的,油温太高,水进了锅里,会迅速蒸腾成水蒸气,然后被引燃,火势会更大。

所以,万一在家炒菜锅里起火了,只要把锅盖盖上,或者用其他的东西盖住锅,阻隔它的氧气来源,火势自然就停了。”

听到他的提醒,直播间弹幕刷屏。

“学到了,我今天才知道什么叫几成热的油锅。”

“逸哥人真好,真是手把手的教啊!”

“大家千万别不当一回事,我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅,往锅里浇水,结果把顶棚点着了,整个家都烧没了。”

“上次我炒菜着火就浇水了,结果把眉毛和睫毛都烧没了,头发也燎了一坨,半个月都没敢出门。”

刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例,看得直咋舌。

“算了,我以后还是别自己试着做饭了。”

她扭头看向李逸,笑道:“逸哥,以后我有什么想吃的,就来找你好了。”

第169章 君臣佐使

“聪明。”

黄小明听到刘艺菲的话,笑道:“自己做哪有逸哥做的好吃?费那事干嘛?”

直播间观众闻言,也纷纷调侃了起来。

“好想拥有逸哥啊!”

“我要是认识逸哥这样厨艺顶尖的朋友,我一定一天三顿都去蹭饭!”

“花钱我都愿意啊!”

“逸哥什么时候来杭州玩吧!我请你吃西湖醋鱼,你给我做豆腐宴就可以了。”

李逸没有注意直播间观众的弹幕,他正在观察着油锅里香料的色泽,判断着火候。

刘艺菲看着他用漏勺拨弄的香料,好奇问:“这里面都有什么呀?”

“八角,桂皮,三奈,香叶,草果,都是些常见的香辛料。”

李逸随口解释,然后顺手关了火,控制着油温,不让它升得太高。

听着李逸的解释,刘艺菲若有所思,感慨道:“想起来还真的有点神奇,这些调味料可能几千年前的人们就在用了,到了现在,大家都还在用。”

黄小明也点头道:“第一个发现可以用这些调味料来做饭的人估计都不会想到,现在全世界的人都在用这些调味料来烹饪。”

“对呀!”

刘艺菲看着李逸翻动香料的动作,开口问:“逸哥,咱们中餐用的调味料有多少种啊?”

“几百种吧!没有具体数字的。”

李逸眼闻着渐渐挥发出来的香料味,笑道:“中餐也是不断进步的,只要是味道好的都可以用,也没有固定的套路,可以随意搭配。”

“那怎么区分呢?”

黄小明好奇问:“几百种调味料,排列组合都得有上万种了吧?怎么能全都记住呢?”

“调味料的分类是最复杂的,一直都没有一个统一的标准,有按味型分的,有按香型分的,还有按香料的植物种类和所处位置分的,方法很多。”

李逸将料渣倒进了一旁的碗里,解释:“我习惯是按用途分的,大概可以分五类。

第一类是有直接的辛辣感刺激的香料,比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等,这些香料吃了以后会有明显的热感,人会出汗。”

黄小明闻言,连连点头赞同:“没错,辣这个分类太重要了,我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。”

“对啊!”

李逸笑道:“辣椒传入国内才几百年,但现在各大菜系,几乎没有不放辣椒的了。

不过辣这个味型,是自古以来就有的,只是在辣椒传入国内以前,国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。”

说话间,锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了,李逸见状,直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片,一起倒入了锅中。

滋啦!

锅中葱香瞬间浓郁了起来,刺激之下,刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。

见状,李逸笑着解释:“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料,就是第二大类的调味料了,它们都有比较刺激的气味。”

“阿嚏!”

黄小明用手肘挡着口鼻,也打了个喷嚏,才问:“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧?”

“那当然了。”

李逸笑道:“《诗经》里早就已经在采葑采菲,献羔祭韭了,那时候的先民就已经在吃这些调味料了,但那时候都是野生的。”

刘艺菲连打了几个喷嚏后,鼻子终于舒服了不少。

随着香料被菜籽油包裹,美拉德反应渐渐出现,原本刺激性的气味,也渐渐向着香气转变了起来。

“好香!”

刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气,赞叹:“感觉像是好多调料混在了一起,但又特别和谐。”

李逸闻言,笑着问她:“你觉得哪种味道更突出?”

刘艺菲仔细嗅了嗅,才说道:“还是葱香味更多一些,不过也能闻到八角,桂皮,香叶的味道,但这样闻着好和谐,一点也不抢味。”

“诶?你说到点子上了。”

李逸笑道:“香料配比的时候,一般会按照功效分为君臣佐使四个级别,用量也要按照4:2:1:0.5的配比来搭配,这样配出来的香料,味道就是均衡的。”

“啊?还有这种讲究?”

刘艺菲惊叹:“怪不得你说香料和药材差不多,就连配比都像配药一样啊!还有君臣佐使?”

“这些香料本来就可以当药材,当然要按照规律来配了。”

李逸说着,一边用漏勺拨着锅中的香料,让它们均匀受热,这样才能将其中的酯类物质挥发出来,融入菜籽油里,形成香油。

一旁的黄小明好奇问:“你还没说完呢!其他三类香料是哪些?”

李逸闻言,就随口解释:“第三类是具有芳香性的香料,就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆,肉豆蔻这些,它们的气味是比较香的,没有那么刺激。

第四类是香草类的香料,这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香,迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物,比如各种芹菜,芫荽,胡萝卜等等。

不过这些植物并不完全是香料,也被当做蔬菜,所以我就都归类在香草这一类里了。”

听到这里,刘艺菲忽然“噫”了声:“芹菜真的很难吃。”

“啊?”

黄小明惊了:“芹菜多好吃啊?吃起来很清爽啊?”

“清爽?”

刘艺菲嫌弃道:“明明吃起来味道像肥皂一样,根本吃不了一点。”

“啊?”

黄小明更惊讶了:“肥皂味?怎么会?”

李逸闻言笑道:“这是基因问题,有些人体内缺一种叫【OR6A2】的基因,所以吃不了芹菜、香菜、胡萝卜这些伞形科的植物。”

听到李逸的解释,直播间里有很多观众都跳了出来,激动的发着弹幕。

“是真的!我吃芹菜的时候,就一股肥皂味!不知道我舍友他们为什么吃得那么香。”

“终于找到组织了,我也吃不了芹菜,小时候还被老妈骂挑食,但是芹菜真的很难吃啊!”

“一个芹菜,一个香菜,一个胡萝卜,我都吃不了。”

“芹菜我能吃,折耳根我是一点也吃不下,想不通为什么有人会觉得折耳根好吃,一股鱼腥味。”

“???折耳根很好吃的好吧?是你不会吃吧?要凉拌,放辣椒醋,吃起来不知道有多清爽,我可以一顿吃一盘!”

“我TM对淀粉过敏,你们知道这些年我是怎么过的吗?”

第170章 三道炸

看到直播间观众弹幕里一个比一个特殊的状况,黄小明惊叹不已:“果然是大千世界,无奇不有,居然有人会对淀粉过敏。”

灶台这边,香料已经炸得差不多了,洋葱丝、葱段的表面都已经变得焦黄,散发着特有的焦香气息。

“逸哥,香菜洗好了。”

吴垒端着洗好的香菜给李逸送了过来。

看到筐里的香菜,刘艺菲向后退了一步。

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