美食定制商 第172节
护短没问题,苏辰也会护短,谁要是敢欺负美味来的员工他肯定要挡在前面的。
但如果真是自家人做的不对,那也得认错!
这就是苏辰为人处世的原则。
解开了误会,几人在餐厅里聊得不亦乐乎,尤其是崔玉分和卢永亮探讨这次厨师大赛的事情,更是让苏辰听得津津有味。
这可把厨房里二十个师兄弟,急坏了。
“这回咋办?这菜我是做不了丁点儿啊!你们自己看着办吧!”刘福双手叉腰站在门口,这种时候出去也不是,留在厨房里也不是。
老十七赶紧说道,“之前苏老板已经做过锅烧肘子了,我就不做了,免得菜品重复,有劳各位师兄了!”
王培新也是这个意思,“酱爆鸡丁已经被苏老板打爆了,我就不献丑了。”
二师兄则是顶着他的大肚子,“我这都多少年不做菜了,不行了不行了!”
其他师兄弟满脸懵逼。
这局势怎么反转的就这么快呢?
本来该是咱们坐着品苏老板的菜,结果大家这么一争,老师直接把苏老板给带走了!
留下这帮徒弟们在厨房里,倒不是说不能做,关键是这菜做了,得出问题!
现在外面的是谁?
崔玉分,众位的老师。
卢永亮,鄂菜国宴大师。
还有那对姜氏兄弟,外加一个把二十几个人打的不成人形的苏老板。
就这几个人往那儿一坐,谁要是做好了菜端出去给他们吃,这跟架在火炉上拷打有什么区别?
做不得,这菜真做不得!
“你们要是不做,我就出去跟师父说一声,就说今天大家状态不好,都做不了。我看你们谁家酒楼不怕丢脸?”刘福在这种时候开始了威逼利诱。
这些师弟们可都是全国出名的各大酒楼里的主厨啊,武吃不成,这还不算丢脸。
可要是连个菜都不敢做的话,那就真是丢人丢大发了啊!
这要是传出去,像那位在全聚德上班的师弟,他们家酒楼的市值不得蒸发几个小目标?
“做就做!横竖不就是一死吗?”五师弟站了出来,“我看苏老板这里有备好的海参,这葱烧海参就由我来献丑吧!”
五师弟曾不凡,烟台蓬莱春酒楼的主厨,擅长海鲜类制作,这道葱烧海参是他的拿手好戏。
有了第一位勇士,其他师兄弟也都暗暗握拳。
“糖醋鲤鱼我来做!”
“博山菜交给我,做个豆腐箱!”
“那我来搞定这个油焖大虾吧!”
苏辰的厨房里食材准备的全都很到位,每样菜品所需要的食材全都是分类摆放,一目了然。
众位大厨们根据食材的分类基本上就能知道这是要准备做什么菜,大家也都有着自己的拿手好菜,不多时便有十来位师兄弟都选好了自己的专属菜品。
刘福和张和平齐齐松了口气。
死师弟不死师兄啊!
到时候师父批评他们的时候,咱可以墙头草随风倒,岂不妙哉?
随着厨房里不断地忙碌,一道接一道的菜品迅速的出现在了两个餐桌之上。
待所有的菜品全都上齐了,苏辰看了看时间,锅上还炖着一道寿星鸭子呢,别给忘了。
师兄弟们从厨房里出来,关于怎么坐的事情又推辞了半天。
谁都想坐在另外一桌,起码被点评的时候背对着崔老师,这要是坐在同一桌的话,岂不是要被当面打脸?
“苏老板,没想到今天这事儿办成这样。让我这些徒弟们做点菜算是给您道个歉,您也帮他们尝尝,有什么不足之处千万得指出来!”
苏辰干笑了两声。
我也没想到会办成这样啊,好端端的筵席这么一搞,我特娘的还成了客人!客人反而成了主人!
美味来的厨房有魔法是吧?
谁来了都想下厨露两手哦?
尝尝就尝尝!
苏辰伸手第一筷子就对准了那道葱烧海参,在美食练习室中,这道菜也是经过反复制作学习的一道菜。
但最终只能停留在S这个级别,哪怕味之巅的存在可以明显的感受到葱烧海参的瑕疵在哪里。
夹起来浅尝一口,苏辰心里便可以断定:A级。
这个级别的话,确实对于普通餐厅来说也够可以的了,能成为餐厅里的招牌菜。
目前就苏辰来看的话,除了自己之外,卢永亮的清蒸武昌鱼是能达到S级别的。
刘阿宝也能做出几道S级菜品,但那是在苏辰的特别调教之下进行公式化的制作才行。
SS级,除了苏辰之外,世上再无第二人!
所以这道葱烧海参在寻常人看来,绝对是美味珍肴,但对苏辰而言
“既然崔老师让我说两句,那我就简单的说两句。”
“做的不错,该有的口感和味道都有,但却忽略了一个至关重要的问题。”
五师弟听到苏老板开始点评了,硬着头皮站起身子,“还清苏老板不吝赐教!”
苏辰道,“海参味浓,多数鲁菜厨师喜欢以浓攻浓,浓汁浓味入其里,浓色表其外。之所以说做的没问题,就是这些都没问题。”
五师弟松了口气。
这方面能得到认可,就是说自己的基本功没问题了。
“但是很多人都忽略了一个特点。”苏辰夹起一块海参,“海参属于无为之物,汁多气腥,所以在以浓攻之的时候,煨的火候固然重要,但真正重要的,还有最后的勾芡。”
说话的时候,海参表面淋上的芡汁正滴落在盘中。
“要是能做到食后无余汁,我想这道菜吃起来风味会更佳的。”
苏辰又把那块海参放了回去。
这个级别的菜品,对他的味之巅来说吃了只会觉得难受。
食后无余汁?
五师弟咬着嘴唇凝眉思索,恍然间猛地说道,“师父!我悟了!”
其他人都看着老五。
不是你干什么了你就悟了?
这也能悟?
不要了不要了,我不行了
第127章 悟了,全都悟了!
听到老五的话,其他师兄弟突然就懵了。
这怎么听苏老板点评一句你就悟了,这能悟出点啥来啊?
老五目光热切的看着苏辰,“苏老板,您的意思是说这道葱烧海参在勾芡的时候要保持中火,勾芡除了挂汁的作用之外也要入味,做到夹菜的时候不滴汁水这菜就算能进阶了!”
苏辰怔了怔,这老五悟性不错啊。
自己的确是这个意思,但其实这一点想要做到的话还挺难的,在美食练习室里的时候苏辰也曾被这最后的一步所困惑。
因为勾芡收汁的时间其实很短,该入的味儿也都入了,那该怎么办呢?
后来苏辰想到了一个方法,那就是用微火。
继续拉长勾芡的时间,相应的就要缩短前面烹制的时间,一增一减,就能达到食后无余汁的效果。
而所谓的食后无余汁,也并不是说要在夹菜的时候不滴汁水,其实主要的目的还是为了将芡汁与海参的味道融合在一起。
类似的失败案例有很多,比如在北方的大席上会有一道用糯米做的八宝粥,没有汤的那种八宝粥,也有人叫凉糕。
在这道菜的表面会使用勾芡的方法浇上一层甜汁,做的不太好的厨师就很难拿捏这一步。
入口齁甜,甜过之后下面的凉糕寡淡无味,算是非常典型的失败案例了。
老五虽说悟了,但也只是悟了一半,对此苏辰也懒得多加提醒,毕竟就算说了他也未必能做到,还显得自己是个多事之人。
但是老五这番话在其他人耳里那可就不一样了!
尤其是王培新,他猛然间回忆起了当初在萃华楼厨房里的时候,苏辰也曾经对他说过一番话!
不仅仅是一番话,甚至他还亲眼见过苏辰在厨房里做酱爆鸡丁啊!
“我我好像也悟了!”
众师兄看向突然开口的王培新,老十七拽了拽他,“老幺你就别跟着瞎起哄了,又没点评你的菜,伱乱悟什么悟?”
“我真悟了!”王培新不服气的说道,“酱爆鸡丁之所以能做到盘中流油而不留汁,关键点就在于最后收汁时候的爆!”
“随着芡汁浓度的不同,所需要的火候也不同,但是我们平时做的时候因为收汁速度极快,所以压根不会考虑到这个问题。短短几秒钟的时间就要完成这一步,当时苏老板却在这短短几秒钟调节了不下三次的火候!”
“所以才能做到流油而不留汁!我真的悟了啊!!!”
嘶!
众人皆是有些惊讶,这都能悟?
这可不仅仅是悟的事儿啊,这要是回去把悟出来的这点东西练成了,那对自己的厨艺可以说是质的提升啊!
苏辰依然有些错愕,这王培新当时还跟自己不服气来的,现在就突然悟了?
他说的还真没错。
但苏辰知道,爆的熟练度是他提升的最为痛苦的一项技能,做一次五秒钟,当时他在美食练习室里足足练习了十几个小时!
一次五秒,十几个小时,这是什么概念?
这是没有十年八年根本学不会的概念!
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