美食定制商 第319节

　　有了老字号的名头，菜价上涨就很合理了，招牌挂在那儿好像也就高档一些了。

　　所以现在为了更高档，又有很多老字号开始参加米其林的评价了！

　　萃华楼就是典型的例子，把自己搞得不中不西，十分难受。

　　但碍于历史变故，华夏的大部分老字号餐厅的传承，骨子里都比不上Ledoyen餐厅，这是历史原因，跟其他的没有关系。

　　这家餐厅在1794年就开业了，二百多年来就连店铺的位置都不曾变更，现在就落在十分繁华的香榭丽舍大道旁，通史中介绍说，当年拿破仑与约瑟芬就是在这里发生了初次邂逅。

　　他们家的招牌菜是黑松露鲈鱼，不少明星政客都经常去这家餐厅打卡，是名副其实的米其林三星餐厅。

　　当然了，苏辰没去过珐国，也没有品尝过他们的菜肴，只能从史书上了解一二，具体做的菜肴是不是还有当年的那般美味，这只有亲自尝一尝才能知晓。

　　只能说，这家餐厅的主厨是肯定有点东西的。

　　苏辰也立马笑道，“您好。”

　　卡尔森看了眼操作台，“苏先生，虽然我知道这样很不礼貌，但您制作的美食已经勾起了我对华夏美食的浓郁兴趣，我特别想在这里参观您是如何制作的，请问这样可以吗？”

　　不知道是翻译原因还是怎么回事，苏辰听到张佳怡转述之后的话，总觉得这个卡尔森说话有些怪怪的。

　　闻言，周彬也立马点头，“不错！您的前四道菜十分美味，我甚至请求尚总帮忙询问是否还有剩余可以多吃点，可惜了”

　　说这话的时候，周彬用一种很微妙的眼神看着尚明科。

　　仿佛在说：伱不是说没了吗！为毛你在厨房偷吃啊！

　　确实，周彬对美食是怎么制作的没有多大兴趣，爱吃的人不一定爱做。

　　但是爱做的人肯定爱吃。

　　他属于前者，只有留在厨房，才能吃的尽兴！

　　这是他刚刚悟出来的道理。

　　‘真正的美食家制作的美食，想要离开厨房都是一件非常困难的事啊！’

　　‘美味达到了某种程度，甚至会被自己的帮厨给偷吃掉！’

　　周彬这么想着。

　　出于不同的原因，相同的目的，对于贵客这般请求，苏辰还是看向了尚明科，“您怎么看？”

　　尚明科哑然失笑，“或许这就是美味来定律吧。”

　　众人齐齐看向他，对于这个新的名词不是很能理解。

　　“每一位来到美味来的顾客，最终的就餐地点都只会是厨房。几个月前，我跟卢叔叔也是这样，现在重回美味来，呵呵，既然周总有兴趣，苏老板要是可以的话，我看在哪就餐都是一样的。”

　　要不说还得是尚总呢。

　　这话说的两头都好，苏辰当然无所谓了，虽说还有七八道菜没有做，但食材都已经处理好了。

　　这也不是什么独门秘籍，看看是没啥大问题的。

　　“那就抱歉了。”苏辰微微颔首，“做菜的时候要是照顾不周，您几位可别责怪我。”

　　三人慌忙笑着摇头，表示当然不会。

　　苏辰也就不多废话了。

　　开胃冷菜，汤，开胃热菜，鱼，前四道菜已经结束。

　　接下来，就是今天的主菜了。

　　前四道菜的目的是为了让客人逐渐进入一个就餐的状态，所以量也会特别小。

　　按照传统法式料理的习惯，就是这样的，前菜的形式也相对灵活一些，基本上不会出现那种具有‘杀伤性’的菜品。

　　但是到了主菜这里。

　　法式料理中，主菜是整个菜单中的重头戏，前面的菜也是为了铺垫这道菜而存在的，而且主菜的食材选择也很有讲究，只会选择肉类，或者鱼类作为主要食材。

　　前菜已经有了两道鱼类，还有一道禽类，所以在主菜的选择上，苏辰果断的选择了牲畜类肉品，而且还是一种做不好，就砸招牌的肉类。

　　粤省近海，受自身物产限制，老广食饭多数时候不吃大肉，畜牧类的肉品在他们而言烹调方法实际上也比较单一，多以炖为主。

　　而苏辰选择的肉类，纵观粤菜几百名菜谱，能够上榜的也就一道菜：淮杞炖羊肉。

　　为了满足自己的口腹之欲和饮食习惯，老广在众多的食材中，选择了干淮山角和杞子作为炖羊肉的材料，烹饪方式依然是以炖为主，但是这菜有个缺点，对于一个爱吃肉的人来说，吃起来根本不爽。

　　那怎么才爽呢？

　　“这第五道菜，也就是主菜，名字叫做手抓羊肉。”苏辰道。

　　“我还以为第五道菜也是粤菜，没想到您选择了这么一道大菜。”尚明科也颇感震撼。

　　手抓羊肉过瘾啊关键是！

　　他在京城吃过，有那么几家吃着还不错，但是吃过很多地方之后尚明科也吃迷糊了。

　　各个版本根本不统一。

　　有的地方是用烤的，有的地方是用煮的，还有的地方是用炖的。

　　苏辰呼出一口气，“这道菜，我也不知道该怎么说了，虽说听起来确实比较偏向于北方，但我个人认为，做法还真是跟粤菜系有点异曲同工。”

　　手抓羊肉并不陌生，但苏辰也是没找到正儿八经的做法。

　　有人说这是京城菜，有人说这是回民菜，还有人说这是疆省菜，什么甘省菜之类的都有人说。

　　这也足以说明，手抓羊绝对是深受大多数人的喜爱的，当然有个前提条件不可忽略：必须得做好。

　　有些人在吃席的时候，闻羊色变。

　　一口下去，恨不得连胃都给吐出来，究其原因，不就是受不了羊膻味吗？

　　所以在练习室中的时候，苏辰反复的琢磨这道菜，去腥和去膻是两个概念，腥味好说，膻味是肉质本身的味道，很难搞得赢。

　　包括以膻味很小的盐池滩羊肉来说，只是一个名头，对于吃不了羊肉的人而言，它还是膻！

　　何谓手抓肉？

　　那必须得是拿手抓着吃。

　　那又如何凸显食材本身的味道呢？

　　制法上就必须用炖了，烤制的羊肉需要辅以大量的佐料吃起来才香，比如孜然。

　　但是这个炖，跟老广的那种炖还有些不同。

　　于是当苏辰在练习室里召唤出一只华夏最为常见的黑山羊之后，只是使用了一点点微妙的技巧，便轻易达到了S级的评价。

　　那个时候苏辰只能感慨上一句：食材的选择，真能把美食的上限无限拔高。

　　所以这道手抓羊肉在选取食材的时候，方长也颇费了一番功夫。

　　连夜联系到了自己在蒙省的供应商，最快的物流发送回来一只草原走地黑山羊，还特么是未成年的！

　　这只羊从小就没吃过什么乱七八糟的东西，每天就是啃草皮了，而且在大草原上，天天没事儿干就跟其他山羊干仗。

　　嘎嘎就是撞！

　　方长拿回去帮忙宰了之后还给苏辰发了条消息。

　　这羊肉要是能切下来一块儿包顿饺子，舌头都能给馋掉啊！

　　可惜这是苏辰用来完成订单的食材，方长也不敢轻易藏私，只能怪怪的把整只羊送到苏辰这里。

　　前一天的时候，苏辰就自己在厨房里将这只羊做了简单的处理，主要还是将羊肉的各个部位分开，最终留下了两扇羊排。

　　之后再冷冻起来，使用电动的工具将羊排切成一指长的小截，再用刀两节一个的宽度，随后又将外表的皮下脂肪全部去除掉。

　　每一块羊排，都是两根肋骨带着一块儿肉。

　　这些肉的外表，略微包裹着一层很薄的脂肪，而且还不是那种看着就肥腻的脂肪，是有点偏向于雪花肉中间的那一丝丝脂肪。

　　改刀之后的羊排重新冷冻起来。

　　到了今天接到尚明科信息之后，苏辰吩咐完前面几道菜之后自己便将所有的注意力拿来搞这道主菜了。

　　解冻之后的羊排放入清水中浸泡，这次加的调料就很有讲究了。

　　拍碎的芹菜，切段儿的香菜，还有洋葱块儿，再来上几勺子精盐。

　　这都是苏辰在练习室中反复试验后得出的最佳食材。

　　芹菜跟洋葱去腥去膻，恐怕放在整个厨师界用的人都不多，所以苏辰得到最佳结果的时候，也很是好奇啊！

　　后来细细一琢磨才明白。

　　芹菜与洋葱本身就味道较重，跟羊肉泡在一起之后会渐渐地把羊肉的腥膻给压住，但是在之后烹饪的时候这两种味道又会在炖煮的过程中逐渐消失。

　　这就是奇妙之处了。

　　至于香菜跟盐，这就是为了入味儿，通过长时间的浸泡，给羊肉一个底口，否则做出来的肉吃起来没什么味道。

　　于是就有了现在大家看到的食材了。

　　一个大盆中，浸泡着满满一盆的羊小排。

　　“本来这菜按照你们就餐时间来的话，这个时候都快要出锅了，这么一折腾，只能晚点吃了。”

　　“没问题的，没问题的！”周彬一点都不在乎，“我们有的是时间。”

　　卡尔森同样也没问题。

　　只要能看到苏老板是如何做菜的，多久能吃，他是无所谓的。

　　客人不在意，苏辰就好办了。

　　接到消息再到尚明科赶到景州有两个半小时，他们就餐又过去了半个多小时，这盆羊肉已经在清水中浸泡了足足三个小时。

　　差不多了。

　　铁锅中加入大量的冷水，将泡好的羊排全都放里去，再切上大块儿的象牙白萝卜，一起放到锅里头。

　　随着温度上升，即便是浸泡了三个小时之久，依然能看到沸水的表面开始出现一层浮沫。

　　这都不要紧。

　　苏辰边观察，边把水面的浮沫撇干净，可以的看到的是，煮着羊排的汤底格外的清澈，根本没有一点点污浊的色彩。

　　细心的把锅里的白萝卜全都捡出来，随即把羊肉带着汤一股脑的倒入高压锅里。

　　这玩意儿，要是不上高压的话起码得小火炖上三个小时，除了家庭版，一般不会这么干。

　　进了高压锅里头之后，再给倒里去刚切好的胡萝卜。