美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第405节

　　“咸鸭蛋都煮好了？ok，来剥壳，把蛋黄给我挑出来。”

　　说着，唐磊拿出了葱姜。

　　接下来要做的这道咸蛋黄焗南瓜，既是粤菜，也是苏菜。

　　和江米南瓜盅将南瓜的甜糯发挥到了极致不同。

　　这道菜，反而是要选没那么甜，但肉质粉腻的面南瓜来做。

　　不爱吃甜南瓜的人有，但大多数都不会拒绝这一口。

　　这种粉糯的口感配上咸蛋黄，香里又带着鲜，比吃什么蔬果都香。

　　不过也是因为这蛋黄，这菜有一点得注意。

　　就是出锅趁热就得吃，一放回潮，没那么酥脆了不说。

　　还容易腥。

　　所以唐磊是掐着点，估摸着做完再教会一群人，也就快放饭了。

　　而他现在准备的葱姜，则是提前一步将蛋黄腥味降到最低。

　　两样都切碎沫，切好唐磊一扭头。

　　正听见旁边帮厨又在大呼小叫。

　　“这个蛋里头……有水！！”

　　“这个蛋黄是红色的！”

　　“啊，是啊，没错啊，”唐磊过去拿了个切成两半的看了看。

　　艳丽的蛋黄嵌在蛋白里。

　　沙棱棱的，丰沛的红油随着蛋被切开淌了那帮厨一手，吓了他一跳。

　　“这……冒汁儿了！坏了吗？”

　　唐磊指指他的大拇手指头：“嗦它。”

　　这人一秒都没犹豫，往嘴里就塞。

　　蛋黄里头的这点油，说白了就是原本自带的脂肪，被盐分破坏了结构后慢慢累积起来了。

　　有油水，说明这蛋营养充沛，腌的火候也到位。

　　虽说没多大味儿。

　　但这人往嘴里一嗦，也还是忍不住咂了咂。

　　“香的诶……”

　　“没坏就行，”唐磊一笑：“这蛋没问题。”

　　“你们就是见得少了，我还没按照传统的土办法，拿红土埋上腌呢。”

　　早年他老家常有人推着驾车子叫卖高邮青皮的。

　　车子上还会用塑料袋裹几个蛋黄给人看。

　　那颜色，油润的真跟小太阳一样，是一种纯正的金红。

　　可给唐妈馋的不行，听了几个方子，说是用红土才能腌的出。

　　但红土在山上啊，平原可没有。

　　于是她天天提着铲子，终于在上坟烧纸的时候挖了一桶回去。

　　然后就明白了一个道理。

　　有些钱，还是应该给别人赚的！

　　唐磊摇摇头，感叹了下母上栽的第一百零八个坑，顺便拍醒一群吃瓜的。

　　“喂你们，别听着听着把瓜子都磕上了！继续剥蛋黄！”

　　这边蛋黄剥好，剁碎了，和葱姜沫下在一起。

　　同时，另一波人削好了南瓜。

　　这次选的是类似板栗南瓜的面瓜，去了皮切成小块。

　　唐磊拿过开水，把南瓜块烫了一遍，方便挂粉更均匀。

　　随后一把生粉下去，重重抓拌几下。

　　特地挂的略厚些，一会下锅炸了，才能在外面形成一层脆壳，吃着更酥。

　　挂好粉，热上油锅。

　　蘸水的筷子下去能起泡，就可以将南瓜块丢下去了。

　　唐磊的块切的小，熟的也快。

　　中火差不多几分钟，南瓜外的白粉糊也成了隐隐的金黄，飘到了油上头。

　　就算是熟了。

　　这会却不能算炸完。

　　但凡炸物，多数都有一个复炸，冲炸的步骤。

　　就是在冷凉之后再回锅一次。

　　这么着有两个好处。

　　一个是颜色更好看。

　　另一个，则是复炸能逼出炸物第一次吸进的油。

　　避免太快返潮变软，持久ying挺。吃起来也没那么腻。

　　但实际上，唐磊这一锅炸出来，根本没人在乎“腻”这个问题。

　　“都这么香了，怎么会有人想到腻呢？”

　　帮厨们感到不可思议：“这根本不用再加工什么，直接吃就很好了啊！”

　　唐磊一边下无情铁手从里头挑了几个和小叶分着吃。

　　一边点头。

　　“确实有直接吃的，类似于红薯干那种。”

　　喜欢吃甜的就拔丝，喜欢吃咸的直接放椒盐。味道也不赖。

　　“但你想要出特色风味呢，就得有点细节。”

　　说完，唐磊将锅里油倒出了大半，只留下一点底油。

　　然后将闲置的蛋黄碎丢了进去，快速翻炒起来。

　　蛋黄一搅，立刻泛起了沫子，鼓起泡来。

　　就着不断膨胀的蛋黄沫，唐磊又把葱姜碎丢进去。

　　油温一热，葱姜被炸成了焦黄的一点点，半点异味也无。

　　只剩下蛋的香味儿，挠的一下就上来了。

　　这时候，再把炸南瓜往里一丢！

　　唐磊一边单手提锅，又颠又炒。

　　一边跟张大了嘴的帮厨们教学：“随便你们用什么法，把蛋黄均匀的糊满，南瓜没飞出锅就行！”

　　帮厨们呆呆的点头。

　　颠不动，这大锅是真颠不动！

　　好在这一步用时不长，唐磊在裹匀了之后稍稍翻炒了几下。

　　一盘金黄浓香的咸蛋黄焗南瓜就出了锅。

　　“怎么说，还是……先炫一个？”

　　（作话：前苏联电影《马克西姆·佩列佩利察》中，男主在上战场前怕心爱的女孩被其他小伙子偷家，于是偷偷以女主的名义给全村男人送了南瓜……

　　顺便，嘎了两天的笔记本键盘突然活了！吉兆啊，出去吃！）

第374章 你可以叫我……义父！

　　后厨张大嘴的帮厨团们对视一眼。

　　这还用说吗？

　　炫！

　　他们纷纷伸出爪子。

　　“嘶，烫，烫手！”

　　“嚯，烫，烫嘴！”

　　但是让谁放下凉凉？

　　那不可能！

　　唐磊看着一群活蹦乱跳的大汉，摇了摇头。

　　上课静若处子，括号差点睡着。

　　下课动如脱兔，括号学的啥没记住。

　　果真是任何年龄和国家都躲不过的经典场面……

　　唐磊自己也拈了块：“嚯，酥的很，我的炸食手艺见长啊。”

　　这道菜做法和材料都简单。

　　唯一的难点就是要控制好火候，南瓜和蛋黄分别炸熟透，再在极短是时间里融为一体。

　　等吃到嘴里，两种食材就都升华了。

　　甚至能吃出点蟹黄的味道来。

　　热乎，粉面，酥香！