一口天价炒饭，老唐当场拜师 第149节

“逸哥，蒜都剥好了。”

刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。

“真棒。”

李逸接过沉甸甸的蒜筐，看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣，却低头看向了刘艺菲的手。

“指甲都扣疼了吧？”

李逸看着她微微发白的指甲缝，开口问了句。

“有一点。”

刘艺菲原本还没觉得有多疼，但被他一问，却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片，很是难受。

“好辣呀！”

她抬起手来，看着指缝里残存的蒜渣，轻轻吸了口凉气。

“没事儿的。”

李逸看了眼她的指缝，就说道：“你只用一个指甲剥蒜，有点甲肉分离了，大蒜里有大蒜素，会刺激伤口，所以肯定会有点痛。”

说着，李逸就拿过了一个碗来，往里倒了些醋，又放了小半勺盐，递给了她，示意：“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净，然后把这个碗接满水，把手指放进去泡一会儿就好了。”

“哦。”

刘艺菲老实的接过碗来，就去洗手了。

从蒜筐里抓了一把蒜粒出来，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。

差不多够用了。

黄小明那边的辣椒面已经捣了一小半了，吴垒的葱姜也快切完了。

见状，李逸就拿了一口炒锅出来，开始准备炸制作料油。

红油要想更香，料油也很重要。

李逸拿了一桶菜籽油出来，倒进了锅里。

“逸哥，我都切完了。”

吴垒端着满满两筐葱段和姜片，送到了李逸面前。

“辛苦了，放这吧！”李逸指了下案台。

吴垒把两筐料都放下，看着满满两筐料，他很有成就感。

“哈哈！这都是我切的！”

吴垒看向镜头，冲观众挤了挤眼睛：“怎么样？我牛不牛？快夸我！”

见状，直播间观众们纷纷用弹幕敷衍的夸赞了起来。

“牛牛牛！太牛了！”

“不错不错，值得表扬。”

“我刚刚看你切了半天，连厕所都没去，我不牛啊？”

“厉害厉害，我们家垒子会切菜了，真棒！”

看着观众们调侃的夸奖，吴垒呲着大牙，嘎嘎笑得开心。

“逸哥，还要我干嘛？”

他冲李逸询问，一边拍着胸口：“我现在浑身干劲儿！”

见他主动找活儿干，李逸也不客气，吩咐：“去帮我把香菜洗了拿过来，记得别去根啊！连根洗，洗完多甩甩水再拿过来。”

“好嘞！”

吴垒回身去洗香菜，而刘艺菲则端着碗，把大拇指浸泡在碗里，走了过来。

看到她，李逸笑道：“你先歇一会儿吧！暂时用不着你。”

“好。”

刘艺菲应了声，却没走，而是站在一旁看着锅里的油，问：“你要炸什么？”

“做料油。”

李逸随口解释。

“什么是料油？”

刘艺菲很好奇：“和料酒有什么区别？”

“料油就是用香料炸出来的油，比普通的油更香。”

李逸笑道：“普通家里炒菜，做不出外面饭店的味道，就是因为饭店里很多菜用的都是料油。”

“还有这事儿？”

刘艺菲很惊讶：“怪不得我自己炒的油麦菜，就是没饭店炒的好吃呢！”

“料油用处很多的。”

李逸笑道：“饭店里所谓的明油亮芡，明油指的就是这个料油，炒菜的时候，出锅前淋一点，菜光泽好看，还好吃。

拌凉菜的时候也可以用，可以有香料的味道，又不会全是调料渣，看上去不美观。

调饺子馅儿，包子馅儿的时候，也可以用这种料油，调出来的馅儿滋味很足。”

“饺子？”

黄小明听到了熟悉的词，一边捣着石臼里的辣椒，一边笑道：“我可太爱吃饺子了，俺们青岛人儿一天三顿都能吃饺子！”

“那你来看。”

李逸笑道：“我教你怎么炸。”

第168章 油温

黄小明闻言，就放下石臼，擦着手走了过来，口中一边叨咕：“我看看怎么事儿？”

灶台前，锅中的油温正在慢慢升高，菜籽油的香气也渐渐开始弥漫了。

“这是什么油？好香啊！”

黄小明好奇的看了眼锅中色泽深黄的菜籽油，好奇询问。

“菜籽油。”

李逸随口说了句。

刘艺菲闻了下锅中菜籽油的香气，有些惊讶：“我老家那边好多地方都种菜籽的，平时炒菜也都用菜籽油，但这个菜籽油，好像比我老家吃的那种要更香一些。”

李逸点了点头：“没错，这是西域产的菜籽油。”

“西域也产菜籽油？”刘艺菲很惊讶。

“产的，就是数量不多。”

李逸解释：“国内的油菜籽按照播种季节来划分的话，可以分为秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

春播油菜籽的面积和产量占了全国油菜籽总量的90％以上，种植地主要分布在长江流域和西南地区，也就是你老家鄂省那一片，和云贵川渝那一片。

秋冬播油菜籽的种植面积和产量不多，只占全国油菜籽总产量的不到8％。

只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有种植，另外东北一些地方也种，但不成规模。

西北省份的气候比较干燥，所以油菜籽的含水量比较低，出油量高，而且风味物质更多，味道也会更香一点。

但也是因为产量比较少，所以不太好买，记得上次我带你们去菜市场粮油区逛的时候，跟老板说我要买西域省的油么？说的就是这种。”

听到李逸这么说，刘艺菲也想了起来：“对啊！那次你找了好几家店，才买到西域省的油，我还以为说的是什么油呢！原来是这种。”

说话间，锅中菜籽油的香气已经愈发浓郁了。

李逸伸手感触了下油温，然后就冲刘艺菲示意：“你把手放上来感觉一下，这种温度，就是所谓的五成热，油温大概在140℃左右。”

刘艺菲见状，有点不敢伸手：“直接用手摸？万一要崩到我怎么办？”

“不会的，里面有水才会崩，要崩早崩了。”

李逸笑着说了句。

见他这么说，刘艺菲也壮起胆子，小心翼翼的伸手放在油锅上方感受了下，但很快就缩了回来。

看到这一幕，直播间观众也在替刘艺菲提心吊胆。

“妈呀！我最怕油锅了！”

“小时候被油崩过一次，直接起了个大水泡，一个月才好，现在都还有疤！”

“我之所以不会做饭，就是怕油崩，太吓人了！”

“崩油就像是定时炸弹，你不知道它什么时候崩，这种感觉就最可怕了！”

“我宁愿多花点钱去外面吃，都不自己做。”

看到刘艺菲紧张的样子，李逸也没有勉强，只是关了火，笑着解释：“油锅之所以会崩油，只有一个原因，那就是油里有水。

油温很容易就能升到100℃以上，但水到了100℃就会变成水蒸气了。

油锅里的水变成水蒸气，当然就会形成气泡，浮上来爆开，顺带着把油崩得到处都是。

所以只要保证烧干锅，别往热油里滴水，就不用担心崩油了。”

说完，他就拿起了准备好的香料，倒进了油锅里，一边搅拌，一边解释：“五六成热的油温，就比较适合软炸，油温够，能激发出食材的香味，但又不会太热，把食材炸糊。”

刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子，很是羡慕，随即问：“你说的几成热要怎么判断啊？我怎么知道它几成热呢？”

李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料，一边解释：“油温一成大概在25度左右，不过在厨房里，我们一般分为温油，热油，旺油和烈油。

温油就是三四成热的油，大概在90－130℃，这个温度的油锅是很平静的，也不冒烟，但把手放在油锅上面的时候，会有微热的感觉。

温油适合用来滑炒，做一些比较嫩的菜，比如滑炒肉丝，清炒虾仁什么的，这个油温也不容易粘锅。”

说到这里，李逸关了火，指着锅里的油解释：“热油就是这种油了，温度一般在140－180℃。

它的油面会轻轻波动，向四周翻动，还会有少量的油烟冒出来，如果把筷子插进去，周围就会有小小的气泡。”

听到李逸的话，刘艺菲好奇的拿过一根筷子，将筷子尖插入了油锅里，果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。