一口天价炒饭，老唐当场拜师 第150节

“真的哎！”

刘艺菲笑着拿回了筷子，对油锅的畏惧也少了几分。

李逸笑道：“所以，恐惧都来源于未知，只要我们足够了解它，就不会害怕它了。”

“嗯。”

刘艺菲点了点头：“下次我就知道该怎么用油了。”

这时，一旁的黄小明问：“那旺油和烈油呢？”

李逸看到油温逐渐冷却了下去，就重新开了火，调小火焰后解释：“旺油就是七八成热的油，油温在190－240℃。”

他一边说着，一边指着锅里翻滚的菜籽油，说道：“你看，这个热油是翻滚的对吧？但如果是旺油的话，它反而就不滚了，会重新平静下来，但会冒出很明显的油烟，用筷子搅动还会有滋啦的声音。”

“真的吗？”

刘艺菲闻言有些好奇，攥着筷子，看样子很想试试是不是真的。

李逸见状，严肃提醒：“旺油的高油温是很恐怖的，如果被溅到，很可能会伤到真皮层，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”

听到他这话，看着他严肃的样子，刘艺菲也收起了好奇，认真的点了点头：“知道啦！”

见她听话，李逸才点了点头，继续说道：“烈油的温度能达到250－300℃，也就是九成到十成热。

到这个温度，锅里就很容易起火了，家里平时炒菜烧着了锅，就是油温达到了这个温度。

这个油温只适合用来爆炒，不是专业厨师是很难把控的，自己在家最好还是不要尝试。”

说到这里，李逸忽然看向了镜头，认真提醒：“记住，如果在家里炒菜烧着了锅，锅里起了火，千万不要浇水。

记得我之前说过的话吗？水蒸气也是可燃的，油温太高，水进了锅里，会迅速蒸腾成水蒸气，然后被引燃，火势会更大。

所以，万一在家炒菜锅里起火了，只要把锅盖盖上，或者用其他的东西盖住锅，阻隔它的氧气来源，火势自然就停了。”

听到他的提醒，直播间弹幕刷屏。

“学到了，我今天才知道什么叫几成热的油锅。”

“逸哥人真好，真是手把手的教啊！”

“大家千万别不当一回事，我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅，往锅里浇水，结果把顶棚点着了，整个家都烧没了。”

“上次我炒菜着火就浇水了，结果把眉毛和睫毛都烧没了，头发也燎了一坨，半个月都没敢出门。”

刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例，看得直咋舌。

“算了，我以后还是别自己试着做饭了。”

她扭头看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就来找你好了。”

第169章 君臣佐使

“聪明。”

黄小明听到刘艺菲的话，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？费那事干嘛？”

直播间观众闻言，也纷纷调侃了起来。

“好想拥有逸哥啊！”

“我要是认识逸哥这样厨艺顶尖的朋友，我一定一天三顿都去蹭饭！”

“花钱我都愿意啊！”

“逸哥什么时候来杭州玩吧！我请你吃西湖醋鱼，你给我做豆腐宴就可以了。”

李逸没有注意直播间观众的弹幕，他正在观察着油锅里香料的色泽，判断着火候。

刘艺菲看着他用漏勺拨弄的香料，好奇问：“这里面都有什么呀？”

“八角，桂皮，三奈，香叶，草果，都是些常见的香辛料。”

李逸随口解释，然后顺手关了火，控制着油温，不让它升得太高。

听着李逸的解释，刘艺菲若有所思，感慨道：“想起来还真的有点神奇，这些调味料可能几千年前的人们就在用了，到了现在，大家都还在用。”

黄小明也点头道：“第一个发现可以用这些调味料来做饭的人估计都不会想到，现在全世界的人都在用这些调味料来烹饪。”

“对呀！”

刘艺菲看着李逸翻动香料的动作，开口问：“逸哥，咱们中餐用的调味料有多少种啊？”

“几百种吧！没有具体数字的。”

李逸眼闻着渐渐挥发出来的香料味，笑道：“中餐也是不断进步的，只要是味道好的都可以用，也没有固定的套路，可以随意搭配。”

“那怎么区分呢？”

黄小明好奇问：“几百种调味料，排列组合都得有上万种了吧？怎么能全都记住呢？”

“调味料的分类是最复杂的，一直都没有一个统一的标准，有按味型分的，有按香型分的，还有按香料的植物种类和所处位置分的，方法很多。”

李逸将料渣倒进了一旁的碗里，解释：“我习惯是按用途分的，大概可以分五类。

第一类是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，这些香料吃了以后会有明显的热感，人会出汗。”

黄小明闻言，连连点头赞同：“没错，辣这个分类太重要了，我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。”

“对啊！”

李逸笑道：“辣椒传入国内才几百年，但现在各大菜系，几乎没有不放辣椒的了。

不过辣这个味型，是自古以来就有的，只是在辣椒传入国内以前，国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。”

说话间，锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了，李逸见状，直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片，一起倒入了锅中。

滋啦！

锅中葱香瞬间浓郁了起来，刺激之下，刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。

见状，李逸笑着解释：“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料，就是第二大类的调味料了，它们都有比较刺激的气味。”

“阿嚏！”

黄小明用手肘挡着口鼻，也打了个喷嚏，才问：“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧？”

“那当然了。”

李逸笑道：“《诗经》里早就已经在采葑采菲，献羔祭韭了，那时候的先民就已经在吃这些调味料了，但那时候都是野生的。”

刘艺菲连打了几个喷嚏后，鼻子终于舒服了不少。

随着香料被菜籽油包裹，美拉德反应渐渐出现，原本刺激性的气味，也渐渐向着香气转变了起来。

“好香！”

刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气，赞叹：“感觉像是好多调料混在了一起，但又特别和谐。”

李逸闻言，笑着问她：“你觉得哪种味道更突出？”

刘艺菲仔细嗅了嗅，才说道：“还是葱香味更多一些，不过也能闻到八角，桂皮，香叶的味道，但这样闻着好和谐，一点也不抢味。”

“诶？你说到点子上了。”

李逸笑道：“香料配比的时候，一般会按照功效分为君臣佐使四个级别，用量也要按照4：2：1：0.5的配比来搭配，这样配出来的香料，味道就是均衡的。”

“啊？还有这种讲究？”

刘艺菲惊叹：“怪不得你说香料和药材差不多，就连配比都像配药一样啊！还有君臣佐使？”

“这些香料本来就可以当药材，当然要按照规律来配了。”

李逸说着，一边用漏勺拨着锅中的香料，让它们均匀受热，这样才能将其中的酯类物质挥发出来，融入菜籽油里，形成香油。

一旁的黄小明好奇问：“你还没说完呢！其他三类香料是哪些？”

李逸闻言，就随口解释：“第三类是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆，肉豆蔻这些，它们的气味是比较香的，没有那么刺激。

第四类是香草类的香料，这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香，迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物，比如各种芹菜，芫荽，胡萝卜等等。

不过这些植物并不完全是香料，也被当做蔬菜，所以我就都归类在香草这一类里了。”

听到这里，刘艺菲忽然“噫”了声：“芹菜真的很难吃。”

“啊？”

黄小明惊了：“芹菜多好吃啊？吃起来很清爽啊？”

“清爽？”

刘艺菲嫌弃道：“明明吃起来味道像肥皂一样，根本吃不了一点。”

“啊？”

黄小明更惊讶了：“肥皂味？怎么会？”

李逸闻言笑道：“这是基因问题，有些人体内缺一种叫【OR6A2】的基因，所以吃不了芹菜、香菜、胡萝卜这些伞形科的植物。”

听到李逸的解释，直播间里有很多观众都跳了出来，激动的发着弹幕。

“是真的！我吃芹菜的时候，就一股肥皂味！不知道我舍友他们为什么吃得那么香。”

“终于找到组织了，我也吃不了芹菜，小时候还被老妈骂挑食，但是芹菜真的很难吃啊！”

“一个芹菜，一个香菜，一个胡萝卜，我都吃不了。”

“芹菜我能吃，折耳根我是一点也吃不下，想不通为什么有人会觉得折耳根好吃，一股鱼腥味。”

“？？？折耳根很好吃的好吧？是你不会吃吧？要凉拌，放辣椒醋，吃起来不知道有多清爽，我可以一顿吃一盘！”

“我TM对淀粉过敏，你们知道这些年我是怎么过的吗？”

第170章 三道炸

看到直播间观众弹幕里一个比一个特殊的状况，黄小明惊叹不已：“果然是大千世界，无奇不有，居然有人会对淀粉过敏。”

灶台这边，香料已经炸得差不多了，洋葱丝、葱段的表面都已经变得焦黄，散发着特有的焦香气息。

“逸哥，香菜洗好了。”

吴垒端着洗好的香菜给李逸送了过来。

看到筐里的香菜，刘艺菲向后退了一步。