一口天价炒饭，老唐当场拜师 第241节

它通体洁白，虽然中间稍显凌乱，但外侧的花瓣已经十分纤薄了，看上去美轮美奂。

“哇！好漂亮！”

赵金麦来到了近前，看着刘艺菲手中的“芙蓉花”，惊叹不已：“艺菲姐你好厉害啊！要是不告诉我这是鱼肉做的，我真的会以为这是真的芙蓉花！”

刘艺菲也很开心，这种用鱼茸来制作鲜花的新奇体验，她也是第一次经历。

能做出这样一朵用鱼肉做成的花，她也颇有成就感。

回头看了眼李逸，她展颜一笑，没说什么，但意思却是感谢。

是李逸鼓励了她，让她再试了一次，才做出了这朵“芙蓉花”来。

“很棒。”

李逸见她回头，就笑着夸赞了句。

刘艺菲笑颜绽放，随即托着“芙蓉花”，拿出了手机，递给了赵金麦，笑道：“帮我拍张照。”

赵金麦接过手机，帮她拍了几张，还让她摆了几个POSS。

摄影师也上前来，给“芙蓉花”拍了几个特写。

看到鱼肉成花的造型，直播间里，观众们惊叹连连。

“这都行？我以为是把鱼肉切片摆成花，这也太夸张了吧？”

“这种做法，已经算是分子料理了吧？”

“好漂亮，味道先不说，光是这份创意就已经很牛了！”

“我不喜欢吃鱼，因为怕吐刺麻烦，这种鱼花简直是我的梦中情鱼啊！”

在镜头和观众们欣赏着“芙蓉花”的时候，李逸已经去兑了一锅40℃温开水过来，放在了鱼茸盆旁边。

见刘艺菲拍完了照片，他就开口示意：“不拍了就把花放这温水里泡起来吧！”

“哦，好的。”

刘艺菲应了声，但看到李逸端过来的温水，她忍不住问：“为什么要放水里啊？化了怎么办？”

“已经打好的鱼茸是不会化的。”

李逸解释：“放温水里是让它定型的，不然待会儿进蒸箱蒸的时候，鱼肉花瓣会塌下来，形状就不好看了。”

“真的吗？”

刘艺菲很惊讶：“我以为剁得这么细的鱼肉泥，进水以后就会化了呢！”

“不会的。”

李逸笑道：“要是会化，那我刚才忙活那么半点，又是打水，又是搅拌上劲的，不是白忙活了吗？”

听他这么说，刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作，又是用冰水冰手，又是往里加各种葱姜蒜和作料，看起来很复杂的样子。

于是，她好奇问：“这有什么讲究吗？”

“当然了。”

李逸笑着说道：“制作肉茸可是个技术活儿，讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。

这五种要素里，把水排在第一位，是有原因的。

水能起到稀释鱼茸的作用，使得鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围，起到定型上劲的作用。

但因为水分子的排列是有方向性的，也因为电荷方向的影响，所以在搅拌的时候，必须要朝着一个方向。

你刚才也看到了，我是一直往一个方向搅拌的，中途一直都没改方向。

如果改变方向，鱼茸就会吐水，就不能用了。”

听着李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。

“小福贵课堂开课了，快来听讲！”

“逸老师讲慢点，我记一下。”

“都认真记，考试的时候这都是考点。”

“同学，借支笔用一下。”

“插眼！”

见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。

说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。

如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。

所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”

听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。

“我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”

“逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”

“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！”

“学到了，明天就开餐厅！”

镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。

鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。

但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。”

飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，李逸闻了闻手指上残留的鱼茸，笑道：“至于油和粉，指的是猪油和淀粉。

这两种其实加不加都可以，加了对鱼茸的质量是有提升的，但量不太好把握。

我就先给你们讲一下原理，至于你们自己在家做的时候，要不要加，就看你们自己了。”

第281章 高配版秃黄油

听到李逸的话，直播间里一片调侃的弹幕。

“别别别，逸哥太看得起我了，我连泡面都泡不明白，怎么会做鱼茸呢？真是开玩笑呢哦！”

“做鱼茸？这辈子都不可能做鱼茸的，最多出去吃粉的时候加两颗鱼丸，才维持得了生活酱紫。”

“@老妈”

“不如逸哥你直接做好，上小黄车链接吧？我绝对买！”

镜头前，赵金麦也在笑着打趣：“逸哥你是不是对我们太有信心了？光是把鱼肉打成泥这一步，都够难倒99％的人了。”

但一旁的黄小明却插话说道：“我觉得还好，没办法用刺多的鱼做，用普通鱼也可以嘛！”

他在李逸解释鱼茸做法的时候，就在认真听着，还用手机录着语音。

插话说了句后，他就冲李逸示意：“逸哥你继续说，鱼茸里还要加猪油？”

“没错。”

李逸手中不停，一边做着花，一边解释：“加入油脂的目的，是增加鱼茸细腻、滑嫩的口感，还有增白的效果。

但油要是加多了，就会导致鱼茸内部出现蜂窝状的孔洞，让口感变得粗糙。

同样的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一种粘合剂，增稠剂，加入鱼茸里，可以增强鱼茸的吸水性。

加了淀粉，可以让鱼茸打进去更多的水，也可以增强可塑性，有利于成形。

但要是加得太多，就会让鱼茸变硬，色泽也会发暗，影响成品质量。”

听着李逸的解释，黄小明认真的记着，连连点头：“明白了，这一段我得让我表哥看看。

他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒，鱼丸什么的，但吃得太多又不健康。

回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸，自己做鱼茸，烫鱼滑，鱼丸吃，这样更健康一些。”

李逸闻言，笑道：“自己家做，就没必要这么麻烦了，买点海鳗，或者鲅鱼就能做，实在不行就用草鱼。

只要掌握好我说的五种要素，做出来的鱼茸味道肯定不会差。”

说话间，他已经做好了十几朵芙蓉鱼花，放进了温水里。

刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花，她想知道，这鱼花进水以后，到底会不会化。

然而，她看了半天，被放进温水里的鱼花不仅没有融化，反而越来越莹润了，看上去很是漂亮。

注意到了她的好奇，李逸又放进一朵芙蓉鱼花后，就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。

那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子，没有丝毫改变。

在刘艺菲惊讶的注视下，李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶，那朵鱼花就脱落了下来，落在了李逸的掌心上。

用两根手指捏起鱼花，李逸将它递到了刘艺菲面前。

刘艺菲茫然的接到手中，触手的微弹让她很是不解：“为什么它变硬了？居然能拿起来了？”

刚刚在裱花的时候，这朵鱼茸花还是如同奶油一般，用手一碰都会沾到。

但在温水里浸泡了片刻后，它居然变得柔韧了不少，就像是熟了一样，用手都能有明显的触感了。

“因为它定型了呀！”

李逸笑道：“做好的鱼茸是胶状的，它不会溶于水，但想要它保持形状，就要先用温水定型。

鱼肉中的蛋白质会在40℃以上开始变性，我兑的这份温水，就是40℃。

它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜，从而让它的形状固定下来。

这样在进蒸箱蒸制的时候，它的形状就不会松散了。”

赵金麦在一旁闻言，惊讶问：“你是说，这朵花在蒸熟以后，还是会保持现在的样子？”

“没错。”

李逸点了点头。

“不可能吧？”

赵金麦有点不信：“我奶奶蒸的花卷，出锅以后都会塌，这么薄的一朵花，还是用鱼茸做的，上锅蒸熟，还能保持现在的形状？”