一口天价炒饭，老唐当场拜师 第289节

肉加了硝盐以后会变红，变硬，会有一种特殊的味觉体验。

吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉，有种微发酵的味道，喜欢的人会很喜欢。”

说话间，李逸已经把肘子烧好，洗干净了。

随后，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飞快下刀，三两下就把骨头都剃了下来。

肘子肉丰厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚处切薄，摊成了一片。

让吴垒拿了些猪皮过来，用喷枪烤了一遍，洗干净后，他就把肘子肉和猪皮放进了锅里，加水煮了十分钟。

十分钟煮不熟肉，只能紧透。

这一步是为了定型。

先把猪皮捞了出来，李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。

一边剃，他一边解释：“不管是做猪皮冻也好，还是做水晶肘子也好，还是做汤冻来包汤包。

用的这些猪皮，上面的肥油一定要去干净，不然味道会腥。”

说话间，洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的操作，笑问：“做猪皮冻呢？”

周云彭也擦着手回来，听到文淞的话，就凑了过来：“猪皮冻？我最爱吃这玩意儿，贼下酒。”

“啥玩意儿不下酒啊？”

文淞笑着打趣：“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤，给你来盘猪皮冻，你不得喝到下个月去？”

周云彭也不着恼，只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。

将猪皮上的肥油都剃干净以后，李逸就把锅里的肘子捞了出来。

拿到水龙头下，他仔细清洗着，一边解释：“这道菜必须要干净，不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。”

“对。”

杨树林也回来了：“油越多越浑。”

周云彭有不同意见：“洗太干净了也不好吃我感觉。”

“不好吃好看呐！”

唐建军擦着手也走了回来。

很快，李逸的身后就围了一圈人，都在看着他清洗肘子。

将肘子仔细清洗干净后，李逸重新起锅烧水，把肘子放了进去，加了些葱姜花椒，就炖煮了起来。

跟着，他另起了一锅，烧了些开水。

趁着水开的功夫，他把猪皮仔细的切成了细丝。

将猪皮丝切好，锅中的水也开了。

于是，他就把猪皮丝都倒进了开水里。

虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了，但还是有些许细微的残留。

原本看着已经很干净的猪皮丝，在下锅以后，开水很快就变得浑浊了起来，水面也飘起了一层白色的浮沫。

第340章 水晶肘子

浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质，它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。

煮了几分钟后，李逸把猪皮倒了出来，又重新烧了一锅开水，把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。

这还不算完，他又把猪皮放进盆里，加了些面粉，用力揉搓了起来。

搓洗了一分钟后，他用清水冲洗，冲洗下来的水因为面粉的缘故，再次变得浑浊了起来。

将面粉冲洗干净，他又往猪皮里加了点盐，又揉搓了一分钟。

重新冲洗，这次冲下来的水只是微微发白，已经接近透明了。

跟着，李逸又冲洗了三遍，一直洗到冲洗的水清澈透亮，没有任何颜色，才停了下来。

将猪皮捞出，放在了篦帘上过滤水分，李逸拿起了一根猪皮丝。

煮熟的猪皮丝呈现半透明状，就像是一根橡皮筋一般，柔韧，干净，透亮。

吴垒凑了过来，看着李逸手中的猪皮丝，他忍不住感叹：“这洗得也太干净了吧？”

文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗，最终把猪皮洗成这样的。

看着李逸手中的猪皮，文淞也是由衷感慨：“哎呀，我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。”

唐建军看着好奇，也拿起了一根，打量了下，又放到鼻子跟前闻了闻，才冲李逸问：“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐，你这洗猪皮也用面粉和盐呢？”

李逸闻言笑道：“我要让汤透亮，当然得洗干净点了。”

“是挺干净的。”

唐建军把猪皮塞进了口中，嚼得咯吱咯吱响，一边好奇问：“这两样东西洗油还真挺干净的，我家里洗油烟机的时候，就用面粉和盐洗过，去油效果还真挺好的，这是为啥啊？”

一旁众人听到他的话，也好奇的看向了李逸。

李逸见状，就随口解释：“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质，也就是面筋颗粒。

麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质，可以洗掉很多食材表面的脏东西。

盐可以和油脂反应，形成一种亲水的溶液，去油效果也比较好。

但效果最好的还是小苏打，不过小苏打会留下碱味，我就没用，还是用面粉和盐来洗，效果也不错。”

“哦，是这么个理儿啊！”

王晓利笑道：“那这两样混一会儿，应该也能洗脸吧？反正都是去油，我这油性皮肤。”

“你可以试试。”

唐建军在一旁开玩笑：“但我觉得，最好别拿细盐，换粗盐试试，说不定还能练出金钟罩铁布衫呢！哈哈！”

听着他们的说笑，李逸已经把煮好的肘子肉捞了出来，切成了薄片，放进了两个长方形的玻璃大碗里。

这两个碗可以当做模具，来给水晶肘子塑形。

随后，他把清洗好的猪皮盖在了肘子肉上，又重新烧了一锅开水，往水中丢了一把花椒。

之前的那些水，全都是为了清洗杂质。

这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。

趁着烧水的功夫，他就切了点葱姜片，放在了猪皮上。

等到锅中水开，花椒味飘散，他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。

捞出花椒，就该调味了。

水晶肘子要比普通做菜的盐口更重，一般都要放两倍的盐。

而且即便放了两倍的盐，它吃起来也不会觉得咸。

因此，李逸一连往锅中加了三大勺盐，又加了一勺黄酒，搅拌均匀，这锅汤就做好了。

用炒勺舀着汤，他把汤倒进了玻璃碗里，没过了猪皮。

跟着，他就把玻璃碗放进了蒸箱里，开火蒸制了起来。

时间已经不早了，为了增加效率，李逸给蒸箱设定了增压，让蒸制的时间缩短到了30分钟。

等到30分钟过后，李逸将玻璃碗取出，用食指指肚蘸了点汤汁。

汤汁清亮，和刚才放进蒸箱时没什么区别。

但李逸试着捏起拇指和食指指肚，汤汁却将两根手指的指肚粘在了一起，花了点力气才算张开。

这就说明，猪皮中的胶质已经被蒸出来了。

胶质蒸出，一旦晾凉之后，这些汤汁就会凝固起来，像是果冻一般，成为固态。

那个状态，就是成品的水晶肘子了。

等它凉凉最少也得一两个小时以后了。

时间已经到了深夜，李逸让吴垒帮忙把两大碗水晶肘子端进了排酸室里。

排酸室里有空调循环冷风，可以快速将温度降低到0－4℃之间。

等他们明早过来，这水晶肘子就已经能用了。

放好水晶肘子，李逸就回到了后厨。

两个大汤桶里的猪头也都已经冒好了。

但这只是半成品，想要做成【扒烧整猪头】，还需要用浓汤酱汁炖煮至少三个小时才行。

所以，李逸就把猪头取了出来，清洗干净，一并送去了排酸室。

把食材放好后出来，李逸就带着众人，把卫生简单的打扫了一圈。

除了必须要收拾的东西，比如油，锅，刀，食材等等，其他的餐具，调味料等瓶瓶罐罐，李逸都没让大家收拾。

这是为了节省时间。

明天早上这些东西还是要拿出来用，就没必要统统收拾到原处了。

关门回酒店，李逸一行人坐在车上，都有些疲惫。

今天干了一整天体力活，晚上吃过饭以后，又继续忙到了深夜，大家都累得够呛。

李逸倒感觉还好，有着梦境空间神秘力量的加持，他体力恢复得很快。

回到酒店后，大家就都回房间休息了。

但李逸却没急着回去，而是先和节目组的工作人员沟通了一圈，开了个小会。

今天晚上，节目组工作人员注定要熬个通宵了。

他们要对接从全国各地飞来的老人，要负责接机，安排住宿和休息。

明天一早，他们还要负责组织老人们吃早饭，集合，前去故宫，办理门票和各种手续。

所以，在结束了拍摄之后，他们的工作反而更加忙了起来。

李逸在确认了明天前来参加节目的老人数量后，就回房间休息了。