一口天价炒饭，老唐当场拜师 第288节

象牙山六人组看到李逸清洗猪头，也都过来搭手帮忙了。

听到李逸的描述，杨树林笑道：“说白了就是烤肉呗？”

“这么说也差不多。”

李逸笑了笑，才继续说道：“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。”

听到他一口叫出年份，一旁的文淞听得惊讶：“你咋知道是道光二十年兴起的？”

“书上都有。”

李逸笑道：“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。

烧腊行里有一句话，叫头炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。

所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。

粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。

在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。

后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。

新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。

不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。”

听着李逸的讲述，在场众人都入迷了，像是在听故事一样。

二人转里也讲究捧哏，听到李逸语气稍顿，唐建军就垫了一句：“为啥呢？不是南宋就传过去了么？咋到了道光还没传开呢？”

“因为在明清以前，淮扬菜一直都是宫廷菜的主流，宫里的御厨，也都是从淮扬地区选进宫去的。”

李逸把手中的钢丝球递给了吴垒，一边继续说道：“上行下效，淮扬菜在宫廷受重视，下面的官员也都以淮扬菜为贵，民间也是如此。

在道光二十年以前，羊城的高档食府里，厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。

就连本地人经营的高档食府，也不会轻易拔厨房交给本地厨师，所以本地的粤菜，一直没能占据官方主流位置。”

吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层，丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿，还在看着李逸好奇询问：“那道光二十年以后呢？”

“那就要提一个人了，他叫温训，是清代梅州客家四才子之一，长乐登畲下滩村人，长乐县志就是他主纂的。”

李逸洗了洗手，解释：“不过他对厨界最大的贡献，是他率先在羊城河南，就是现在的海珠区那边设了厨馆，传授粤省本土的烹饪技法，培养了大量的羊城子弟。

道光二十年，因为战争爆发，羊城又首当其冲，所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。

为了正常营业，羊城高档食府的老板，不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。

从那时起，羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱，本地特色的粤菜菜开始崭露头角。

新会的烧鹅技术，就是在那个时候，传进羊城的，叉烧也是从那个时候，在羊城兴起的。”

听着李逸的描述，在场众人似懂非懂，但却依然忍不住感叹：“看来这不同地区的菜，都相互融合过啊！”

“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的，我还是头一回听说。”

“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长，但广博奇杂，兼收并蓄，才是让它走出国门，风靡世界的主要原因。”

李逸笑道：“粤菜融合了京都风味，姑苏风味，扬州炒卖，本土菜式，甚至还有西式的做法。

粤菜里的挂炉鸭和油鸡，就是金陵的做法，干烧鲍鱼和叉烧云腿，又受到了川菜的影响，点心方面，又汲取了淮扬菜的精华，比如汤包，烧麦。

咸丰十年，第一家西餐厅又开在了羊城，粤菜厨师也学习了西式做法，创造了牛奶沙拉，奶油焗龙虾，干煎沙碌这样西菜中做的新美食。

蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点，也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上，改进而成的。

就是因为博采众长，全世界任何一个地方的人，在粤菜中，都能找到自己喜欢的美味佳肴，所以才会有食在羊城的说法。”

听着李逸的描述，吴垒惊叹：“诶？对啊！我吃粤式早茶的时候，就感觉蛋挞，菠萝包，还有奶黄包那些点心，吃起来很像西餐，原来那么早粤菜就已经融合西餐的精华了啊！”

“都是经济发展带来的影响。”

李逸解释：“那时候一口通商，洋人只能在羊城地区通商做贸易，所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。

当地货物和人的流动，就加速了各地风味的交融。

那时候来羊城做官的人，大都带着本乡的厨师。

但当官的一旦离去，来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。

各地的菜系都在羊城交融，也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。”

直播间里，观众们也听得入神，聊得热火朝天。

“怪不得我吃粤省烧鹅的时候，感觉和金陵的烤鸭特别像，原来是同出一源啊！”

“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身，其他菜系都能学，而且还能做出自己的特色。”

“粤菜唯一的缺点就是不辣了，要是有辣一点的菜，就简直完美了。”

“谁说粤菜不辣的？韶关人表示不服！”

“来南雄尝尝就知道辣不辣了，赣省人都怕，信不信？”

第339章 肴肉

在直播间观众争论着粤菜辣度的时候，大家七手八脚之下，已经把燎好的猪头都洗出来了。

李逸拿过了两个最大号的汤桶，往下面垫了块篦帘，就把剁开的猪头都放了进去。

这一步是为了焯水，把猪头初步冒熟。

猪头下锅后，李逸就切了点葱姜段进去，开大火烧了起来。

焯煮需要最少三十分钟，李逸让赵金麦过来看着火，随后就回到了案台处，让吴垒拿了四个前肘过来。

在装车的时候，李逸就已经把各个部位分割好了，还标注了名字，清晰明了。

因此，吴垒去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回来了。

把肘子放在了李逸面前，吴垒好奇问：“逸哥，你要做东坡肘子吗？”

“不是。”

李逸说了句，随即补充：“东坡肘子也做，但是明天做了，这几个不是，这几个肘子是做水晶肘子的。”

“水晶肘子？”

吴垒听得惊奇：“是把肘子做成透明的吗？真的假的？”

李逸被他的脑洞逗乐了，笑着吐槽：“你以为我是神仙啊？还能把肘子做成透明的？”

“哦，好吧。”

吴垒挠了挠脑袋，嘿嘿笑道：“你都能用高汤做花，我以为你也能把肘子做成透明的呢！”

笑着摇了摇头，李逸解释：“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮烂，然后加猪皮上锅蒸熟，熬出胶质。

然后把肘子肉连汤一起倒进模具里，等凉了以后，汤汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶冻一样，所以才叫水晶肘子。”

“听着好神奇。”

刘艺菲在一旁听着，微微愣神思索，想象着成品的样子。

见她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在扬中那套晚上吃饭，上了一道菜，你以为是肉很多的午餐肉的那个，还记得吗？”

在他的提醒下，刘艺菲想了起来：“那个肴肉对吧？”

“对。”

李逸点了点头：“水晶肘子就和那道菜有点像。”

“那道菜还挺好吃的。”

刘艺菲想起了它的味道，口中顿时分泌出了不少口水。

直播间里也有不少吃过肴肉的观众，都在发着弹幕。

“镇江人路过！肴肉真的好吃！”

“镇江有三怪，香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”

“肴肉要配姜丝和醋一起吃才行，而且得是嫩姜丝和镇江香醋。”

“肴肉不光镇江有，扬州和泰州也有，都是招牌菜。”

“我们海安也有肴肉，但跟镇江的不一样，就是煮熟的猪肉纯瘦肉。”

“哈哈！我也是老镇江人了，每天早上都得来一碗锅盖面，酱油浓汤的碱面，淋点香醋，加一块肴肉，特别舒坦。”

刘艺菲看着直播间里观众的弹幕，忍不住咽了口口水。

跟着，她就忍不住冲李逸问：“逸哥，肴肉也挺好吃的，你为什么不直接做肴肉呢？”

“我一开始就是打算做肴肉的，一是时间来不及，二是为老人的健康着想。”

李逸打开了喷枪，烤起了肘子外皮，一边解释：“肴肉要用硝盐腌两到三天才能煮，时间已经来不及了。

而且硝盐有一定的毒性，还是致癌物，吃太多对身体不好。

这次来的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。”

“有毒？”

刘艺菲有些吃惊：“那为什么要用硝盐做？出事了怎么办？”

“一般是不会出事的，因为一般用不到那么多的硝盐。”

李逸解释：“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐，是一种合法的添加剂。

只要不超过规定用量，还是不会对人体造成直接危害的。

按照国家标准，硝盐在肉食中最大使用量是0.15g／kg。

肉制品罐头里不超过0.03g／kg，就算是合法标准。

只要是正规厂家销售，都是会按照国家标准来执行的。”

“有标准，吃多了也不好吧？”

刘艺菲还是有些担忧：“干嘛非要用有毒的硝盐呢？用普通盐不行吗？”

“没办法，硝盐就是肴肉的特色，不加硝盐就不正宗了。”

李逸笑着解释：“古代肴肉的原名，就叫硝肉，后来觉得不雅，才改名叫了肴肉。