一口天价炒饭，老唐当场拜师 第300节

但看到吴垒和赵金麦几人笑呵呵的在一旁看着，王罡还是没有开口。

灶台前，李逸伸手放在锅底上方，感受了一下温度，随即就拿起了湿抹布，抓住了锅耳。

一边拿起了装满肉片的盘子，随手一倒，就把肉片倒进了锅中。

王罡见状，顿时愣了下。

不放油直接炒？就算肉已经煮了九分熟，但也是会粘锅的呀？

但转念一想，他回忆起了来之前看过的李逸无油炒饭的操作，顿时明白了过来。

李逸这是要用高温旺火煸出肉片肥肉里的油脂。

超过两百度的高温，成功形成了莱顿弗罗斯特效应。

落入锅中的肉片并没有沾在锅上，而是像坐了气垫船一般，从锅内壁滑入锅底，再从锅前飞起，形成了一道完美的弧线。

“耶！酱油炒饭！”

一直跟在胡伶屁股后面的宸宸忍不住举起手来，欢呼了声。

众人笑着看了他一眼，就把视线投回了李逸身上。

看着锅中翻滚的肉片，王罡眼睛都不舍得眨一下。

在来之前，他看了李逸做菜的视频。

对于李逸的炒功和刀工，他印象深刻。

最让他好奇的，就是李逸神奇的水炒饭了。

视频里那种神乎其技的炒功，他一直想亲眼看看。

今天，他终于看到了。

现场亲眼看到的画面，比视频里更加震撼。

王罡看着锅中整齐平顺，仿佛排好了兵，布好了阵一般，在空中前后翻转的肉片，心中的震惊难以言表。

颠勺是厨师的基本功，每个厨师在学艺的时候，都得学习颠勺。

李逸的这种炒法，在行里叫大翻勺。

所谓的大翻勺，就是用腕力和臂力，翻动锅中的食材，让所有食材一起整齐的翻个个儿。

这种技法比较常用于原料形整的菜，比如煎炸完一面，需要换另一面的鱼。

或者原料拼组整齐的菜，比如锅塌里脊，扒牛肉条等等。

大翻勺的目的是让食材在翻动后还保持完整，不散乱。

但需要用到大翻勺的菜，一般翻个两到三次，也就差不多了。

可李逸这是在不停的大翻勺！

他是把大翻勺当颠勺来用！

大翻勺的要求，就是锅里的食材全部翻面。

这不是那么容易的事儿，一般的大厨都有几率翻车。

大翻勺过程中，食材比较完整的还好说，一整个翻过来就可以了。

可像李逸这种，让锅中上百片纤薄的肉片同时翻身，没有一片遗漏，而且还是一次接着一次，就像是开了挂一样的场面，王罡别说见过了，他听都没听过！

这就像是你千方百计学会了弹舌，但却发现别人平时说话都在弹舌。

这是天赋的差距，更是实力的差距。

王罡终于第一次直观的感受到，李逸的厨艺有多恐怖了。

他强到简直不是人！

灶台前，李逸神色淡然，平静的颠着锅。

这种操作对于他来说，就像吃饭喝水一样简单，没什么好在意的。

看着飞起的肉片间开始出现油滴，锅底也逐渐出现了一层油脂，李逸就关小了火，但手中颠锅的动作不停。

跟着，他拿过了一个漏勺，放在了锅底，用颠锅的手法，把肉片都颠到了漏勺里。

在锅上墩了两下漏勺，让肉片的油脂漏下，李逸就把锅里的一层油倒进了一旁的油盆里。

随后他就把肉片倒回了锅里，开大了火，继续颠了起来。

随着他的煸炒，肉片中的油脂再次被煸出，又在锅中积了一层。

于是，他又重复了一遍刚刚的操作。

将锅中的底油倒出后，他再将肉片倒进锅里，竟然发出了一阵像是硬物碰撞的声音。

摄像师将镜头拉近，只见锅中的肉片，已经变得金黄。

尤其是肥肉的部分，表面变得焦黄，而内部已经变得微微蓬松，出现了许多细密的气孔，变成了油渣的状态。

将肉片倒入锅中后，李逸就继续颠起了锅来。

但这一次，他拿过了炒勺。

将炒勺探入锅底，他舀起了一点底部的油脂，伸出锅外，在灶火上一引，炒勺上的油脂就被点燃了。

跟着，他将燃起了火的炒勺放入锅底，轻轻一勾。

腾！

一股火焰就直接从锅中升腾而起！

第353章 【酥香回锅肉】

看到这一股明火升起，在场众人顿时都齐齐惊呼了一声。

宸宸也是“哇”的一声，崇拜的看着李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法师。

“逸哥好帅！”

吴垒忍不住开口喊了声。

“逸哥帅！”

宸宸跟着喊了句，举手冲李逸开心的喊着：“给你比个耶！”

听到他的话，众人都乐了。

“这么崇拜逸哥呢？”

唐建军笑着捏了捏他的耳朵：“待会儿菜炒好了，你不得多吃几碗饭呐？”

“吃两碗！”

宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的饭！”

“哈哈！”

唐建军乐了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。”

王晓利笑着凑了过来，逗宸宸问：“让逸哥你给当姐夫成不？当你姐夫，他以后就能天天做好吃的给你吃了。”

“好！”

宸宸眼前一亮，忙不迭的点头。

赵金麦闻言，则是吃了一惊，赶忙上前烂捂住了他的嘴巴。

唐建军见状，就回头冲王晓利数落：“你瞎说什么玩意儿呢？一天到晚乱开玩笑，嘴上没个把门儿的。”

一边说着，他一边冲王晓利使了个眼色。

王晓利见状，顿时想起了什么，哦了一声，就笑道：“嗨！我这不是开玩笑呢么？”

“玩笑也不能乱开啊！”

唐建军数落着，看了眼灶台前的李逸。

李逸像是没听到，他面前锅中的火已经消散了。

挖了一勺豆瓣酱，放在了锅底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起来。

王罡站在他身旁，也没有关注后方的说笑，而是好奇询问：“你勾火是为了爆香吗？”

他说的勾火，就是李逸刚刚用炒勺引火的专业术语。

这种做法，并不是常用的技法，它只适用于“爆”菜，比如爆三样，葱爆羊肉，爆炒腰花等等。

这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。

但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。

这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。

这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。

传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。

可李逸为什么偏偏就勾火了呢？

听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。”

在宫中，朱二官就炒过回锅肉。

但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。

油爆肉从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。

书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。

不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。

一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。

全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。

陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。