一口天价炒饭，老唐当场拜师 第301节

后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。

而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。

在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。

宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。

李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。

和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。

一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。

所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。

即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。

这道【酥香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。

这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。

所以，李逸才接连两次把肉片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引入锅中，烧去了多余的油脂。

这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。

王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。

锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了肉片上，特殊的香气也随之弥漫开来。

一边翻炒，李逸一边往锅中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。

这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂，缺一不可。

王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。

翻炒了几下，他就抓了一把蒜苗梗，放进了锅里。

继续翻炒，等到蒜苗梗软了下去，他才又抓了一把蒜苗叶，放进锅中，一起煸炒。

一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才从糖罐里挑了一勺白砂糖，放进了锅里。

川厨一勺糖，白糖可以提鲜增香，是川式回锅肉好吃的关键。

临出锅前，李逸往炒勺里倒了一点点配制酱油，用炒勺一抖，酱油就散成了一圈，落在了锅边上。

滋啦！

白雾蒸腾，锅边的高温让酱油迅速产生了美拉德反应，香味瞬间被激发。

继续翻炒了几下，李逸就关了火。

王罡眼睛里有活儿，已经拿过了一个盘子，放在了锅边。

李逸顺手一翻，锅中的回锅肉就落入了盘中。

王罡一直在盯着锅里的菜，看到菜进了盘子，他更是俯下身来，仔细的盯着盘底观察。

如果是传统川式回锅肉，菜入盘以后，盘底就会渗出一层金黄的油来。

但他等了好几秒，这盘【酥香回锅肉】的盘底，却连一点油都没渗出来。

但盘中的肉片和配菜，却亮晶晶的，就好像所有的油都挂在了肉片和配菜上一般。

这火候……

王罡深深的吸了一口气，直起了身来。

牛哔！

第354章 送饭

“好了，来尝尝吧！”

李逸笑着回头招呼了声。

早已迫不及待的众人纷纷围了过来，好奇的打量着盘中金黄和翠绿交织的回锅肉，垂涎欲滴。

而离得最近的王罡已经夹起了一片回锅肉片，仔细观察了起来。

川式回锅肉对肉片的要求，是要有灯盏窝。

李逸的这份【酥香回锅肉】的肉片也是有灯盏窝的，但并没有那么明显，只有一个弧形的凹陷。

它的猪皮和肥肉部分已经被煸炒成了虾片似的油渣状态，看上去已经有松脆的视觉效果了。

郫县豆瓣酱的红油只是薄薄的烹了一层在肉片上，就像是撒了调味料的薯片。

王罡只是看着，就已经能想象到它入口的口感了。

没有再多看，他直接把肉片送入了口中，牙齿落下。

咔沙～！

先是清脆的像是威化饼干断裂的酥脆声传来。

紧跟着，同样像是被口水泡软的威化饼干的口感，就让肉片中浓郁的油脂香气伴随着口水的逸散，铺满了整个口腔。

还没嚼到瘦肉部分，王罡就已经被肉片的滋味香到了。

这还真是酥香酥香的回锅肉啊！

肥肉融化，下方的瘦肉部分就变得清晰了起来。

仿佛是吃到了一小块猪肉脯，瘦肉部分像是被烤干的面包一样，略显坚硬。

但随着被肥肉的酥香勾起的口水泛滥淹没后，瘦肉部分也迅速软化了下来。

当口水浸入了瘦肉的纹理之中后，被锁在肉中的鲜味物质，就像是干在了毛笔里的墨汁，突然遇到了清水，瞬间就晕散了开来。

而随着王罡的咀嚼，牙齿的每一次挤压，都会将瘦肉中的鲜味物质挤压出来，化为了一股鲜香的肉汁，在口中充盈。

一下，两下，咀嚼了七八下后，肉片就已经化为了一股肉酱，彻底融化了。

这是因为肉片切得太薄，又炒得太酥干，入口后要不了几下，就被口水泡软了，聚不起形了。

但刚刚肉片肥肉部分的酥香，和瘦肉部分越嚼越香的滋味，让王罡意犹未尽，难以抑制，只想马上再品尝到这种味道。

于是，他马上又夹了几片，一股脑的塞进了口中。

没等大家动筷子，他就已经接连下了两筷子，吃了好几片，多少有点不礼貌。

但周遭众人在品尝到酥香回锅肉的口感后，就马上明白了原因所在。

“哇！”

赵金麦惊讶捂着嘴巴，用筷子指了下盘中的回锅肉，惊叹：“这个肉，好香！”

吴垒连连点头，却没有说话，而筷子却已经再次伸向了盘子。

赵金麦见状，也反应了过来，马上伸出了筷子，夹起了两片肉，送进了口中。

其他人压根就没顾得上说话，纷纷下箸如飞，吃得热火朝天。

王罡只是顿了下，短短几秒，盘子里的菜就下去了一大半。

见状，他也顾不上客气了，拎着筷子就再次上前，瞅准了一片靠近蒜苗的肉片，连同肉片、蒜苗一起夹起，就送入了口中。

咔沙～！

咔嚓！

截然不同的声响，代表着肉片和蒜苗各有特点的口感。

蒜苗梗外层已经被炒到焦黄，而内部却是刚刚断生，依旧汁水充盈，保持着脆感。

当肉片的酥脆和蒜苗的清脆碰撞在一起，猪肉的鲜香和蔬菜的清香融合在一起，和单吃肉片时又不同，别有一番风味。

品尝着口中的肉片和蒜苗，王罡忍不住在心底叹了口气。

他的确可以做出很正宗的传统回锅肉。

但李逸做的这种酥香回锅肉，或许他一辈子都做不出来了。

光是那份炒功，他恐怕就得练一辈子。

李逸也拿了双筷子过来，想要尝尝味儿。

但等他来到近前，却发现盘子里已经空空如也了。

所有的菜都被吃完了，就连蒜苗都没剩下一根。

盘子里只有星星点点的油滴痕迹，唐建军意犹未尽的咂了咂嘴，看着盘子里的油滴，开玩笑说道：“要是有个馒头，我都能蘸着把这点儿油汤都吃了，太香了！”

“是啊！这跟我印象里的回锅肉不一样，但特别好吃！”

吴垒吃得最多，但也感觉没过瘾。

他抬头想央求李逸再炒点，却看到李逸拿着干干净净的一双筷子，微笑看着他们。

“哈哈！逸哥对不住啦！”

他笑着说道：“你做的这份回锅肉太好吃了，我们没忍住，都给吃完了。”

“好歹也给我留一块儿尝尝味儿啊？”

李逸笑着吐槽了句。

“你还能不知道是啥味儿么？”

王晓利笑着说道：“你要是想吃，随时都能吃，我们都是第一次吃，真喽不住啊！”

胡伶将口中的肉渣咽下，好奇问：“你这回锅肉咋和人家王罡的不一样呢？”

“我这是新式做法。”

李逸笑道：“这种做法菜里的油会更少一些，肉的口感也会更有利于老人的牙口，吃起来更健康。”

“那就算是创新菜咯？果然好吃。”

赵金麦看了眼王罡，吐了吐舌头，笑着解释：“不好意思哈！王罡师傅，我只是更喜欢逸哥的手艺，你炒的传统回锅肉也很好吃。”

王罡笑着摇了摇头：“没关系，我也很喜欢这道新式的，创意和技术都很好，比我做得强多了。”

“我也是站在前人的肩膀上而已。”