一口天价炒饭，老唐当场拜师 第420节

帮厨闻言，就起锅烧水，等到水温上起来后，就开着大火，把猪肉放进了锅里。

这时候，夏卓才上前来，拿起胡椒罐，往锅里倒了些胡椒粉。

“这一步叫加味飞水，主要加葱姜，白胡椒和盐，葱姜白胡椒去腥，盐可以带出肉里的血沫。”

夏卓给帮厨讲解着。

帮厨听得认真，这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。

能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】，那他们只要在湘省境内，基本上就饿不着了。

在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候，李逸这边，小张他们也站在李逸身后，一边看着他的操作，一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。

同样是学红烧肉，他们就只能跟在李逸的身后学。

那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。

人比人气死人啊！

夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线，嘴角的笑意更明显了几分，声音也加大了一丝：“这一步，最主要的就是盐口的拿捏。

像这块肉，最少也有5斤重，那就要加十勺盐。

但要想喂点底口，那就得加十二勺盐。”

听着他的讲解，不管是他身后的帮厨，还是李逸身后的帮厨，都在仔细记着，生怕错漏半个字。

小张拿着手机，在备忘录上记着：“五斤肉，加十勺盐，喂底口，加十二勺。”

一旁的小郭也在记着，但他却忍不住低声问：“勺有大有小，汤匙也是勺，汤勺也是勺，勺不一样大，怎么算盐啊？”

小张闻言，顿时愣了。

是啊！

勺的大小不一样，那该怎么算？

这时，也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口：“飞水盐量是肉加水总重量的1％，也就是肉加水一起1千克，就加10克盐，一共10千克，就加100克盐。

喂底口的比例是1.5％，自己算就可以了。”

他的话说完后，周遭一片安静。

有些疑惑的回头看了眼，他却发现，身后的小张三人，以及隔壁灶后方的帮厨，都在愣愣的看着他。

夏卓站在灶台前，也在直勾勾的看着他，眼神复杂。

第488章 黄酒走红

夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。

但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。

父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的感觉。

毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。

所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。

在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。

而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。

他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。

可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。

这个比例是真的吗？

他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！

但是，这小子是从哪里得出这个数据结论的？

李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。

看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！

于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？”

李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？”

小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。

夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。

回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！”

徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了腰上。

看着他严肃的表情，徒弟忍不住压低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？”

他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。

“你还想不想学了？”

夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！”

“……”

徒弟面色涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。”

“想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门邪道！”

夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？

我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？

说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！”

听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。

夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。

但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。

在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。

而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。

然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。

我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。

不同的肉质，用盐量都不一样，猪肉用的盐少，牛肉用的盐多，这都要进行实时调整的。

说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。”

听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！”

夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。

看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。

“飞水的关键，再教给你们一个诀窍，就是黄酒。”

李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。

“要用好黄酒。”

他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒精，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。”

听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？”

“为什么要拘泥于那个流派的做法呢？”

李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？”

“对！”

正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？

我之前用鸡腿肉炒过小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”

他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。

就连李逸都惊讶得挑起了眉毛，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么激进。”

用鸡肉炒小炒肉，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。

这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。

夏卓深吸了口气，才把火气压下去。

懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。

他的菜单里也有血鸭这道菜。

等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。

将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。

与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。

他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。

把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。

但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。

看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”

“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”

听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。

没想到这小子连走红都知道。

走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。

一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。

这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。

这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？

只看了一眼，他就收回了视线。