一口天价炒饭，老唐当场拜师 第479节

油应该不用多说了，荤菜用荤油，我已经说过很多遍了，我会用鸡油来炒。

至于酱油，我用的都是我自己熬的酱油，它的浓度比较高，风味和咸度也会更高一些，所以我只会用到米酒的4成这么多。”

他的最后一句话是在给谢霆风留台阶，待会儿也好圆。

但听到他的话后，谢霆风却笑着说道：“原来是这样，我用的是淡酱油，咸度还好。”

“……”

李逸有些无奈。

这大哥是给台阶都不知道下啊！

或许是因为李逸的话恢复了信心，谢霆风拿过一个砂锅来，就放在了灶台上，开火烧着，一边给观众解释：“做三杯鸡最好是用砂锅来做，做法也很简单，我们先趁着砂锅烧热的时间，来准备一些姜片和蒜瓣。

我教你们一个去姜片的小技巧，就是用这个……”

说着，他就拿过了一个不锈钢汤匙，用汤匙边缘刮起了生姜皮：“用勺子这样刮，就可以很快的去除姜皮了，而且还不会伤到手。”

将生姜和蒜瓣处理好以后，砂锅也已经烧热了。

“现在砂锅已经很热了，我们就可以放油了。”

他说着，就将准备好的黑芝麻油倒进了锅里。

跟着，他拿起了切好的姜片和剥好的蒜瓣，放进了锅里，随后就盖上了砂锅盖，一边解释：“我们可以不要等油烧得太热才放调味料，那样可能会爆。

可以把调味料先放进去，然后盖上盖子，这样就不用怕被烫到了。”

滋啦！

李逸同样将姜片和蒜瓣倒进了锅里。

只不过他用的是炒锅，而且是等到油热后才下锅的。

姜片和蒜瓣上残留的水分让它们下锅后就迸起了油点。

谢霆风身后，他带来的摄影师正在侧面拍摄着。

镜头同时将李逸和谢霆风框在了一起，两人的灶台也在其中。

李逸面前锅中微微迸起的油点在灯光下清晰可见。

而谢霆风只是抱着手，静静看着面前盖着盖子的的砂锅，云淡风轻。

李逸用炒勺翻动了下锅中水分已经被蒸发，开始变得焦黄，释放着香气的姜片和蒜瓣，随后就将准备好的鸡肉倒进了锅中。

看到李逸下肉，谢霆风也不慌不忙的伸手掀起了砂锅盖子。

滋啦！

就在他掀起后，锅盖上凝聚的水蒸气因为倾斜角度顿时汇聚成水滴落进了锅中。

水分进入热油，顿时就崩起了一片油花。

谢霆风只觉手腕一疼，忍不住手一松，砂锅盖脱手而落。

嘭！

砂锅盖掉在了案台上，继而一弹，落在了地上，咔嚓一声摔得四分五裂。

听到声响，李逸并没有意外。

炸东西的时候，盖盖子是大忌，水分凝聚，掉进锅里就崩。

这大哥貌似是真不懂啊！

第555章 滑炒不粘技法

“风哥，没事吧？”

助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。

谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”

还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。

吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。

“你没事吧风哥？”

他开口询问着。

“没事，一点小意外。”

谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”

“不麻烦，应该的。”

吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”

“不用，我可以的。”

谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。

姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。

见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。

另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。

握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。

他时不时的都会晃动一下锅。

起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。

这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。

不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。

李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。

轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。

看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。

“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”

“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？”

“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”

“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”

李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。

看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。

它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”

听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。

一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”

“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”

李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。

不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。

食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。

莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。

但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。

它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。

而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。

那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。

至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。

在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

但这个过程需要时间，不能着急。

刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

食材翻到旁边，还是会被粘到。

所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”

听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。

“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”

“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”