一口天价炒饭，老唐当场拜师 第534节

“用圆糯米要泡吗？要泡多久？”

“蒸蛋黄的白酒用贵酒还是便宜酒？用二锅头行不行？”

“这成本看着不低，一个卖多少钱合适？”

面对提问，李逸依次给他们做了解答。

见没人再提问，他才来到灶台旁，把锅里烧开的水倒进了高压锅里。

随后，他就把手中的粽子和一旁赵金麦她们包好的粽子一起放进了高压锅里，一边提醒：“注意，这种粽子煮的时候是开水下锅，目的是让它快速升温，锁住水分和风味，吃起来更香。

用高压锅是为了加快它的成熟速度，但你们做的时候，最好是用汤桶煮，那样味道会更透。”

盖上锅盖，放回灶台上煮着，李逸冲洗了下手。

“接下来，咱们做【咸蛋黄虾仁豆腐】。”

李逸拿过了一盒内酯豆腐，给摊主们展示了下：“咱们这道【咸蛋黄虾仁豆腐】是道汤菜，所以豆腐要尽可能的嫩滑，最好是用比较嫩的豆腐来做。

这种内酯豆腐就是用葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂作的豆腐，保水率要比传统的卤水豆腐更高，所以豆腐的质地更细嫩，更接近豆腐脑的口感。

我建议在美食节的这几天，想卖这道菜的最好是批发这种内酯豆腐来做，虽然成本高一点，但更省事儿，不会有风险。

如果美食节结束以后你们还想卖这道菜，可以自己去找采购渠道。

但我提醒你们一下，加工豆腐销售是需要营业执照的，如果私自在家属于三无产品，抓住是要罚款的。

最好是找当地的豆腐店去批发，如果没卖的就找老板订做。

内酯豆腐和卤水豆腐的做法步骤没区别，只是把卤水换成了内酯罢了，老板一般不会拒绝的。”

听到李逸的提醒，正在观看的直播间观众不由被逗乐了，纷纷发着弹幕开玩笑。

“逸哥这估计是经验之谈啊！哈哈！”

“诶？我要举报！上次逸哥自己做豆腐，没办证！”

“抓住了要罚款也太真实了吧！”

“富贵险中求！只要抓不到就没事了吧？”

弹幕中，也有不少观众看得意动。

“逸哥真是手把手的在教啊！我感觉我都能干了！”

“粽子和这个豆腐感觉好搭，我最近就想去摆摊，干脆就卖这两样好了！”

镜头前，李逸把内酯豆腐盒的封膜撕了下来，倒扣在了案板上，用刀削去了底壳边角，捏着底壳一提，整块豆腐就落在了案板上。

随后，他把刀拿到了水龙头下冲洗了下，让刀身上沾了些水，回身就飞快的在豆腐上横竖剁了几刀。

“咚咚咚”几刀过后，豆腐就变成了大小均匀的小块。

跟着，他从一旁的盆里捞起了十几只湖虾，掐头开背取虾线，取出了净肉。

赵金麦她们已经帮他处理好了要用的青豆，玉米粒，香菇粒，胡萝卜粒。

将所有材料摆在一起后，他拿过一个碗来，从盘子里拿出了几个咸蛋黄，放在了案板上，用刀身压碎，碾得细碎。

用刀铲起，把蛋黄放在了碗里后，他才开口解释：“高邮湖的咸蛋黄，湖虾，还有本地产的内酯豆腐，就是这道菜的主料了。

其他的东西都是配菜，就是为了好看，量不用这么多，你们自己把控就可以了。”

随后，他就来到了灶台前，拿了个炒锅过来，起锅添水，烧了起来。

先把虾仁烫至断生，再把配菜逐一过水焯烫熟，李逸才开口介绍：“这道菜做起来很简单，只需要把咸蛋黄炒香，加水下食材烧开调味就可以了。

它唯一要注意的，就是炒咸蛋黄的火候。”

说着，他换了口炒锅，倒了些菜籽油烧热后，就把刚刚碾好的咸蛋黄倒了进去。

“这道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比较香。”

一边翻炒，李逸一边解释：“蛋黄下锅后，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水调味了。”

说话间，锅中的咸蛋黄在他的翻炒下，逐渐涌起了均匀的金黄色泡沫，看着很是诱人。

刘艺菲烧好了一壶热水，给李逸送了过来。

看到锅中泛起金色泡沫的蛋黄，她忍不住感叹：“哇！好漂亮啊！”

看到李逸接过热水壶，把一壶热水都倒进了锅中，她有些惋惜，随即好奇问：“它为什么会起沫的？我记得你之前做面点的时候说过，蛋白的发泡性强，可以打发，但蛋黄是不能打发的，但这个蛋黄为什么会起泡沫的？”

“你还记得啊？”

李逸闻言笑了笑，看了她一眼，才耐心解释：“起泡的原理就是空气和液体的乳化过程。

换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。

蛋白发泡是因为用蛋白质充当了乳化剂，降低了泡沫表面的张力，和水分一起形成了稳定的泡沫。

蛋黄之所以不发泡，是因为蛋黄里有油脂。

水分油水是冤家，油是不溶于水的。

液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。

但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。

这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。

不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。

而且蛋黄里的水分在迅速蒸发，这个时候如果继续炒下去，水分流失太多，蛋黄就会往焦化转变了，就会有糊味了。

所以这个发泡的阶段，是咸蛋黄味道最好的时候。

待会儿我要教的蛋黄焗法，也是利用这个原理。”

李逸的声音也会被收音话筒捕捉，直播间观众听得清楚。

有观众恍然大悟，发着弹幕表示：“这个我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黄油了！”

第624章 通用肉馅

【咸蛋黄虾仁豆腐】的做法的确没有太多技术可言。

把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。

这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。

让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。

在前方看了半天的摊主听着李逸满口的专业术语，早就被绕晕了。

但虽然听不太懂，可他们依然感觉好像有几分道理。

最起码现场飘散的香气，就已经让在场不少人都忍不住吞咽起口水了。

很快，前几排的摊主就都分到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】。

迫不及待的品尝过后，这些摊主的眼神就都变了。

之前在看李逸演示的时候，在场不少摊主都是心有疑虑的。

再加上之前李逸一进来后使的下马威，让不少摊主对他的印象都不是太好。

但在尝到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】后，他们的心态就完全转变了。

这味道也太好了吧？

一时间，现场响起了一片窃窃私语声，其中还夹杂着此起彼伏的惊叹。

“太好吃了！这个粽子里的肉吃起来有点像火腿啊！”

“我看着是用新鲜肉做的啊？怎么会有火腿的味道？奇了！”

“这个豆腐喝着真滑溜，鲜得要命啊！”

“这个汤比豆腐脑好喝多了，做起来也简单。”

“真可以！我回去就试着做一次。”

议论声嗡嗡，尝过了味道的摊主们再看向李逸的时候，已经是一脸狂热了。

而后方没捞到试吃的摊主们则是被他们的惊叹声勾得馋虫作乱，好奇不已。

可是李逸做的量有限，分完就没了，也不可能再给他们重新做，于是他们也只能眼巴巴的看着，暗自打算回去自己做一份试试味道了。

前方的案台后方，李逸已经收拾好了材料，端了一盆剁好的肉馅出来。

“好了，咱们继续往下讲。”

李逸开口招呼了声。

这一次，现场迅速安静了下来。

所有摊主都认真的看着李逸，有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。

在尝过了李逸的手艺之后，在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。

这么好吃的味道，别说客人了，就连他们自己尝到以后，都有些意犹未尽。

要是在外面，这种小吃不收个一两万的学费，是肯定学不到的。

可李逸却在免费给他们教，而且教得异常仔细，就连化学原理都讲透了。

在场摊主都是卖小吃的，也都专门学过。

哪怕是那些收钱的老师，都没李逸教得这么认真，甚至还会藏着掖着，指望多挣几次钱。

意识到这点后，所有的摊主都拿出了最认真的态度，一个个竖着耳朵，听得仔细，生怕错过任何一个细节。

要知道，这随便一个小吃拿出去，都是能摆摊赚钱的啊！

看到摊主们一个个正襟危坐，认真不已的样子，李逸满意的点了点头，随即就拍了拍面前的肉馅盆，解释：“接下来，我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。

这两道菜的关键在于肉馅，包括后面我会教大家的两道蒸菜，【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样，最重要的就是肉馅的调味。

虽然咸蛋黄的风味是足够独特的，但肉的魅力是没办法取代的，有了肉的基础，咸蛋黄的风味才更有魅力。

所以，肉馅一定要够香才行。”

说着，李逸就从盆里挖出了一坨肉馅，用手指揉开，向摊主们展示着，一边解释：“我教你们的这种肉馅是通用肉馅，包包子，包饺子，包馄饨，做肉饼，炸丸子都可以用。

这盆肉馅是用刀剁的，我建议大家在做的时候，最好也是用刀剁。