一口天价炒饭，老唐当场拜师 第533节

可他们什么厨具都没带来，只能眼巴巴的看着李逸操作了。

于是，摊主们纷纷拿出了手机，拍摄着李逸的操作，不肯放过一个细节。

时间有限，李逸直接进入正题：“咸蛋黄作为调味料，有很多种做法，因为时间有限，我就只给你们教六种做法。

这六种做法是蒸、煮、烤、焗、炒、炸，其中每种做法里都有不同的几道小吃，你们可以选更适合自己的来学。

比如你们有卖烧烤类小吃的，比如烤奥尔良鸡翅，烤鸭的，你们就可以着重学一下烤的小吃。

一方面烤类小吃的做法比较相近，另一方面，设备也是兼容的，不用再买新设备了。

其他做法也是一样，你们选自己适合的就好。”

说着，李逸拿过了一个铁锅，添水放在了灶台上，开火煮了起来。

跟着，他就拿过了一盆糯米，解释：“接下来，我先教你们四道水煮类的小吃，有需要的可以着重学一下。

这四道水煮小吃是【蛋黄肉粽】、【咸蛋黄虾仁酿豆腐】、【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。”

听着李逸的解释，现场摊主们都伸长了脖子，手机也越举越高。

虽然他们都是高邮本地人，但李逸说的这几道小吃，除了【蛋黄肉粽】以外，别的几道他们还真没吃过。

“高邮紧邻长江，按照地理位置划分，应该算作南方。”

李逸将糯米放到了水龙头下方，快速冲洗着，一边说道：“粽子在南方，甜咸皆有，不过还是咸粽吃得更多些。

咸粽的代表，就是嘉兴粽。

其中嘉兴的鲜肉粽，是名头最盛的，号称粽子之王。

我做的这个【蛋黄肉粽】，就是从嘉兴肉粽的做法改良过来的。”

快速淘洗着盆中的糯米，李逸解释：“注意，嘉兴鲜肉粽用的米是不提前泡的，只需要淘洗几遍。

而且淘洗的时候，速度要快，淘得快，才洗得净。

洗完以后，不能用手去搅拌，这样可以让它快速沥干。

这样淘洗过的米吸水量少，所以用酱油拌米时，咸味就更容易吸收进去。”

第622章 【蛋黄肉粽】

听到李逸的解释，在场摊主们都忍不住低声议论了起来。

而案台前方，蹲在地上的工作人员举着的显示屏上，也飘过了一条条不解的弹幕。

“糯米不用泡？”

“我在家包粽子的时候都是要泡的啊？”

“得泡的吧？不泡肯定夹生。”

“我做粽子，糯米都得提前泡一宿。”

扫了眼飘过的弹幕，李逸抬头看着窃窃私语的摊主们，开口解释：“糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品种。

以前包粽子，糯米提前泡是为了好煮，省柴火。

一般泡两三天，上锅煮一个小时就能煮得软糯。

但其实直接淘洗干净上锅煮，也是能熟的，就是没有泡过的糯米那么软糯罢了。

至于品种区别，一般在北方地区，种植的都是圆糯米，也就是粳型糯米。

所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。

南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米。

圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高，泡的时间越长，煮出来的口感就越软糯。

北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。

长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接下锅蒸煮。

而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。

南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。

鲜肉粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。

如果用质感绵软的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更水，影响口感。

但要是用更耐煮的长糯米，就不用担心这点了。”

听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开口问：“你说的圆糯米是江米吧？”

“对，北方叫江米。”

李逸微笑点头。

“那确实。”

提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。”

直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。

“上次逸哥好像就买了两种糯米。”

“我家这边做糯米饭，就是用长糯米做的，口感更好。”

“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”

“粽子就是要黏才好吃啊！”

“我家包粽子，糯米都要提前泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，特别好吃。”

“像年糕为什么不直接吃年糕？”

“没吃过咸粽，感觉太怪了，接受不了。”

“我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。”

“甜粽才是最经典的！”

“我们这有用黄米，高粱米包的粽子，也很好吃。”

“啊？黄米粽子是什么鬼？”

“黄米粽超级好吃好么？！”

眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大PK，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以后，要加一些盐和酱油来给底味。

盐和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的盐。

酱油的比例是1：100，一千克的米放十克的酱油。

这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。

酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍……”

在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。

刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。

很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。

把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。

上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。

鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。

蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。

它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。

热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。

这些物质的形成在65℃以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。

这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”

听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。

他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。

看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”

摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。

把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。

“肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。

但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。”

李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了下，随即就往盆中加入了调料，用力搓拌，一边解释：“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。

如果用酱油腌制，瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失，煮熟后的瘦肉口感就会比较柴，不容易煮到酥烂。

这些肉的处理方式是手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或者白酒，盐糖的比例是0.5：100，酒的比例是1：100。

拌的时候要用力搓，一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”

说话间，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。

拿起一块肉片，给摊主们展示了下，李逸解释：“这样搓拌，也是一种腌制的方式，可以松散肉质纹理，而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂，口感更好。”

说完，他就拿过了黄小明洗好的粽叶，左右一弯，卷成了一个漏斗状。

用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方铺了一层，他往糯米上放了一个蛋黄，一片肉片，又往上盖了一层糯米，把粽叶往前一卷，两端一压，扯过棉线来，迅速卷了几圈，一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。

第623章 【咸蛋黄虾仁豆腐】

“这就是蛋黄肉粽的做法了。”

李逸将粽子托起，冲摊主们展示了下，随即问：“有谁那里没看明白吗？有问题现在问。”

闻言，现场摊主顿时就有十多人举起了手来。

李逸依次点起，他们也问出了自己的问题。

“用圆糯米可不可以？”