一口天价炒饭，老唐当场拜师 第553节

“好！”

小家伙顿时开心了起来，把手伸得老长：“我要这么大的！”

众人都被他逗笑了，后方随同的工作人员马上抓住机会，举起相机，咔嚓拍摄了一张照片。

这下回去以后发文可算有素材了。

将案台上的材料都收到了一旁，李逸端过了一盆蒸熟的蛋黄，放在了案台上。

随后，他取过了一个盆来，示意：“好了，下面这道【反沙咸蛋黄】要注意看，它的关键在面糊。”

第648章 【反沙咸蛋黄】

“【反沙咸蛋黄】是潮汕地区比较喜欢吃的一道小吃。”

一边往盆中倒着土豆淀粉和面粉，李逸一边解释：“潮汕地区很喜欢吃反沙类的小吃，比如反沙香芋，反沙番薯，反沙腰果等等，反沙咸蛋黄就是其中一种。

它的主料是咸蛋黄，做法就是先包面油炸，再下锅用糖浆炒到反沙就可以了。

不过说起来简单，它做起来也是比较考验手法的。

第一个难点就是包面了。”

李逸将倒完的淀粉和面粉袋子放到了一旁：“这道小吃有两种包面的方式，一种是用酥皮包，就像是包汤圆一样。

另外一种就是挂糊，就像做炸酥肉，锅包肉那样。

我个人比较倾向于用酥皮包的做法，因为那样做出来的咸蛋黄外层会更酥脆香糯，口感更好。

但这种做法太费时间了，不适合咱们在美食节上大批量的卖，所以还是挂糊比较方便一些。”

下手将盆中的淀粉和面粉搅拌均匀，李逸解释：“一般家里做的时候，用市面上能买到的炸粉就可以了，咱们既然是摆摊，肯定是自己调面糊更划算。

这里咱们用的淀粉是土豆淀粉，就是锅包肉用的那种淀粉。

土豆淀粉起泡效果好，刚出锅的时候会更酥脆，但它不容易挂在食材上，所以咱们要掺一些面粉来调和，比例大概是2：1。”

说着，他掸了掸手上的面粉，拿过了一个水盆来，往里倒着纯净水。

倒了半盆后，他就停了手，然后取出了一瓶啤酒来。

将啤酒打开，他往盆中倒着，一边解释：“这里咱们用了两斤淀粉，一斤面粉，一共是三斤。

调面糊的时候，面和水的比例一般是1：1.3，所以要放大概四斤水。

不过在水里，咱们可以加一部分啤酒。

咱们的咸蛋黄都是直接生炸的，腥味还是比较大的。

啤酒里有酒精成分，可以在油炸的时候起到去腥的作用，还能增加一些啤酒花的香气。”

将面糊调好后，李逸洗了洗手，就把炒锅架在了灶台上。

往锅中添满了花生油，开火烧着，李逸将咸蛋黄盆拿到了近前。

这些都是从生蛋中打出来的咸蛋黄，还散发着阵阵蛋腥味。

接水冲洗了一番，将蛋黄捞出后，锅中的油也已经烧热了。

用筷子夹着蛋黄，在面糊里滚了一圈，让它均匀的裹上了一层面糊后，李逸就将它放进了油锅里。

下锅后，面糊球很快就冒着细泡漂浮了上来。

很快，随着李逸一个接一个的咸蛋黄球下锅，很快油锅里就漂浮起了一颗颗金黄色的圆球。

下了几十颗后，李逸就停了手，用漏勺拨动着咸蛋黄球，让它们在锅中翻滚着，帮助它们受热均匀。

等到它们的颜色开始向深色转变，变成了棕红色后，李逸就将它们捞了出来，放在了一旁的盆里。

看着李逸的操作，下方摊主们都看得目不转睛，一边低声窃窃私语。

他们都是本地人，也是吃咸鸭蛋长大的，但还没见过这种做法。

直播间里，看着李逸炸好的咸蛋黄球，弹幕区满是流口水的表情包。

“这不可能不好吃吧？”

“裹糊油炸加咸蛋黄，这是什么神仙组合？”

“太奢侈了！一口就是一颗咸蛋黄啊！刚刚做焗菜的时候，一道焗鸡翅才用了四颗咸蛋黄啊！”

“强烈建议肯德基来学学！这不比那个香芋地瓜丸好吃一百倍？”

观众惊叹间，李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。

将最后一锅咸蛋黄捞出后，李逸重新起锅，端了两口炒锅出来。

往其中一口锅中倒了两勺水，李逸开火烧着，然后就取来了一袋白砂糖，倒了进去。

让赵金麦洗了些小葱过来，李逸将葱绿切了下来，细细切成了碎末，一边冲镜头问：“课堂测验，谁还记得炒糖的四个阶段？”

听到他的话，直播间观众纷纷发着弹幕回答。

“挂霜！”

“拔丝！”

“挂霜，拔丝，琉璃，糖色。”

看着观众的回答，李逸点了点头，才说道：“这道【反沙咸蛋黄】的反沙，其实就是挂霜。

反沙的过程，就是把糖浆烧热，然后在翻炒的过程中因为降温而反沙，在食材上凝结出一层糖霜来。

北方常吃的挂霜山楂，就是用这种方法做出来的。”

说话间，李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。

锅中的糖也已经融化了，开始沸腾了起来。

看着锅中糖浆的状态，李逸将案板上的葱花铲起，就放进了锅里。

用炒勺搅拌着，李逸解释：“往里面加葱花是为了去腥增香，去除蛋黄的腥味，增加葱香，这样吃起来更利口。”

这时，有摊主举手问：“领导，你刚才说熬糖的时候不能搅，这道菜为什么能搅？”

李逸闻言，抬头看了他一眼，耐心解释：“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的，不搅是怕它反沙。

现在咱们要的就是反沙，当然可以搅了，不搅还怕它不反沙呢！”

每个人的理解能力和理解方式都不同，但只要敢于提出问题，那就是迈出了进步的一步。

开着大火，李逸搅动着糖浆，锅中蒸汽升腾。

随着糖浆的温度升高，锅中的葱花也渐渐析出了水分，变得熟化，葱香味也渐渐弥漫了出来。

眼看着葱花的状态开始变得干绿，李逸关小了火，冲吴垒招呼：“垒子，拿两个锅铲过来。”

吴垒应声取了两个锅铲，就给李逸送了过来。

但李逸没接，而是示意他拿着两个锅铲在一旁的空锅前等着，随后就端过刚刚炸好的咸蛋黄球来，往空锅里倒了半盆。

随后，李逸就拿着炒勺，从糖浆锅里舀出了一勺混着葱花的糖浆，泼在了咸蛋黄球上。

“拌。”

李逸开口示意，手中不停的舀出糖浆，泼在没有沾染糖浆的咸蛋黄球上。

吴垒按照他说的，拿着两个锅铲，用力翻拌了起来。

随着他的翻拌，锅中的咸蛋黄球都开始互相碰撞，沾染上了糖浆。

但因为锅下无火，糖浆在接触到冰凉的锅底和锅铲后，开始渐渐降温，滚烫的糖浆也逐渐冷却了下来。

冷却后的糖浆，渐渐析出了一层糖沫，看上去就像咸蛋黄球上凝结出了一层冷霜一样。

沙！沙！

吴垒的锅铲刮过锅底，一层白糖随之脱落，发出阵阵沙响。

而锅中的葱香混着甜香的气息，也在向着四周飘散，勾起了一片吞咽口水的声音。

直播间里，观众看着眼馋不已。

有观众忍不住问：“有没有潮汕的大哥，这个好吃吗？到底什么味道啊？”

第649章 你嫌我胖？

“潮汕人路过，这个还挺好吃的，但吃两颗就腻了，得配茶来吃，一口咸甜，然后啖口茶的回甘带着蛋黄的余味，绝了！”

“沙咸，是配茶的，也可以早上配白粥。”

“这是我的最爱！”

“潮汕本地人，对反沙系列丝毫没有抵抗力。”

直播间里，看到潮汕观众给出的回馈，弹幕中满是流口水的表情包。

“好想尝一口啊！看着就好吃。”

“外面那层面皮吃起来应该会很脆吧？”

“网上有卖的，可以买吗？怕翻车。”

“我觉得还是学着逸哥一起做好了，学逸哥的手法做出来的还真的更好吃一点。”

很快，吴垒就把一锅咸蛋黄球都炒好了。

每一颗焦黄的咸蛋黄球上都沾满了雪白的糖霜，其间夹杂着翠绿的葱花，看上去诱人无比。

将它们全部铲出后，李逸又将剩余的咸蛋黄球都倒进了锅里，继续用勺子把锅中剩余的糖浆泼进锅中，让吴垒翻炒着。

而赵金麦和刘艺菲几人则将刚出锅的【反沙咸蛋黄】装盘端给了前方的摊主们。

刚出锅的【反沙咸蛋黄】还散发着热气，甜香和葱香诱人。

在分发的过程中，刘艺菲她们自己都在吞咽着口水。

摊主们将分到的咸蛋黄球拿在手中后，略微吹了下，就迫不及待的品尝了起来。

一时间，现场响起了一片脆皮破裂的酥脆声响。

在咬破脆皮后，摊主们都不由得露出了惊喜的神色，惊叹声四起。

“这个口感真不错！外酥里软，沙瓤的，很香啊！”