一口天价炒饭，老唐当场拜师 第591节

“那我也能帮忙。”

赵金麦笑道：“凉皮上次我学会了，我知道怎么做。”

“那就你和艺菲一起做吧，我来磨米浆。”

李逸把石磨从储藏室里搬了出来，放好了位置，又找了个干净的盆来，放在了出口下方，等着接米浆。

等他收拾好后，米也泡得差不多了。

洗了洗手，他回到案台旁，掀开了丝苗米盆上方的锅盖看了眼。

盆中的米已经膨胀了不少，原本没过大米的热水已经被吸收了大半，只有挖开米后才能看到热水了。

抓起了一把搓了下，内部的硬芯已经有些微微发软了。

感受到这种手感反馈后，他就点了点头，连盆端到了石磨旁。

随后，他又接了一盆温水，放在了一旁。

然后就用汤勺舀着盆中的米，一边转动石磨，一边往进料孔中倒着。

磨米浆也是个技术活，因为要控制米浆和水的比例。

河粉、粿条、肠粉虽然做法都差不多，但在细节方面还是有细微差别的。

比如原料的配比，水分的含量等等。

一般粿条都是用纯米浆做的，而河粉大都会放10％左右的木薯粉或者淀粉来增加筋度。

肠粉也会放木薯粉或者淀粉，不过水的比例会更高，所以口感会更软糯一点。

李逸制作的河粉，也会放10％的晒饭粉，来增加米香，也可以增加一定的筋度。

但现做晒饭粉也来不及了，所以他就用纯米浆来做了。

这种做法更像是粿条，不过因为他用的是丝苗米，筋度比较高，弹性方面还是没问题的。

不疾不徐的转着石磨，李逸不时的舀起米，往进料孔送着。

他观察着出料口的米浆稀稠程度，一边适时的舀起温水，往进料孔送着，调整着浓稠度。

河粉用的米浆里，粉和水的比例，是1：2，一份的粉，两份的水。

但因为米是泡过的，而且在舀的时候，也会舀起一定的水。

所以在添水的时候，就要看师傅的经验了。

这个工作只有李逸来做，其他人帮不了忙。

不过这次只需要做够在场几人吃的就可以了，所以没多一会儿，李逸就磨好了足够的米浆。

把米浆盆端到了刘艺菲和赵金麦近前，李逸叮嘱：“先别动，还没好。”

赵金麦已经拿着模具，准备要动手做了，闻言有些纳闷：“还要干嘛？”

“过滤，加油。”

李逸拿过了一个细密的筛子来，取过一个干净的新盆放在了旁边，让刘艺菲拿着筛子，他端起了米浆盆，倒在了筛子上，将米浆过了一遍筛。

随后，他又拿过了一瓶花生油，往米浆里倒了一些，随后就用打蛋器快速搅拌了起来。

“为什么要加油啊？”

赵金麦看得疑惑：“上次做凉皮也没加油啊？”

“加点花生油，米浆的味道香，而且不容易粘盘子。”

说话间，粉浆已经搅拌好了，李逸放下打蛋器，就把花生油递给了刘艺菲，示意：“待会儿做的时候，先往盘子底下刷一层花生油，待会儿好揭。”

“知道啦！”

赵金麦替刘艺菲应了声，随即就兴致勃勃的舀起了一勺粉浆，口中嘟囔：“快做两张出来我先尝尝，这个顶级河粉到底有多好吃。”

第698章 油炸河粉？

河粉和凉皮一样，麻烦的都是前几道工序。

等粉浆磨好以后，做起来还是很快的。

没一会儿，刘艺菲和赵金麦就做好了二十多张河粉，摞在了一起。

眼看粉浆快用完了，赵金麦就冲李逸催促：“逸哥，你快炒几份吧，我闻着这个味道都饿了。”

做河粉的模具盘底刷了花生油，在出锅的时候也需要刷一层防粘。

因此在制作的过程中，河粉的米香混着花生油的香气就已经飘散开了。

淀粉加油脂的组合是最能勾起人食欲的，不光赵金麦饿了，其他人在闻到这股味道以后，也都口舌生津，生出了一股饥饿感来。

“马上就好了。”

李逸说着，一边在案台前准备着配菜。

他取了卷厨房纸来，折了几道，随后就从盆中取出了一块牛肉，放在了厨房纸上，蘸去了血水。

拿过刀来，逆着肉纹就爱那个牛肉切成片后，李逸就取了个碗来，用白糖、生抽，生粉腌了起来。

随后，他就去储藏室里取出了些绿豆芽和韭黄出来，这两样是干炒牛河必备的配菜。

将绿豆芽的两端切去，又将韭黄头端切下，李逸又取了根小葱来，竖着切成了细丝。

葱丝是干炒牛河唯一用到的香料，除了增香之外，也能起到配色的作用。

等到将配菜都准备好后，他就拿过了一口炒锅，放在了灶台上，开火烧了起来。

开着猛火烧热，他拎起一旁的花生油桶，就往锅中倒了半锅油。

在花生油加热的间隙，他取过了刘艺菲放在一旁的几张河粉，就快刀连斩，顷刻间就将它们切成了一根根长条。

用手将它们抓散，让粘连起来的分开后，李逸就拿着它们来到了油锅边。

在旺火灼烧下，油温已经渐渐升高了。

锅中的花生油在微微翻滚着，锅边也在飘起缕缕青烟。

眼看油温已够，李逸就捻起了一根河粉，放入了油锅中。

河粉入锅，周遭顿时冒出了细密的白泡，漂浮到了油面上，开始卷曲了起来，如同活物。

李逸没有停，依旧在一根一根的逐根往锅中下着河粉。

看到这一幕，在电影里扮演了无数杀人不眨眼的反派角色的熊鑫鑫，却瞪大了眼睛，像是看到了天底下最不可思议的事，惊呼：“啊？河粉用炸的？”

直播间里，看到李逸油炸河粉的操作，弹幕也是停了一瞬，跟着就飘出了无数【目瞪口呆】的表情包。

“啊？”

“蛤？这也行？”

“油炸河粉是什么操作？”

“我还以为是要滑牛肉，刚想吐槽油太多了，没想到是炸河粉。”

“活了这么久，还真没见过炸河粉的。”

李逸一边往锅中下着河粉，一边看了眼弹幕显示屏。

看到观众的质疑，他笑着说道：“不炸怎么够脆皮呢？”

“你要把它炸到脆吗？”

熊鑫鑫上前来询问。

“对。”

李逸放够了一把河粉，随后就拿过了一双筷子，拨动着油锅中漂浮的河粉，将它们聚拢在了油锅中央，旋转着搅成了一团漩涡的形状。

直播间观众听到李逸的回答，更是满屏的问号。

“？？？”

“我还没听说过河粉能油炸的，不怕炸到起泡吗？”

“有点难以理解，这应该算是黑暗料理了吧？”

“还真没见过油炸河粉的，会好吃吗？”

调整着锅底灶火，李逸控制着油温，一边用筷子拨着河粉，一边解释：“万物皆可油炸，河粉为什么就不行呢？

东南亚地区就有炸河粉的小吃，有点像三鲜锅巴的做法，是把河粉炸到酥脆，然后浇上海鲜芡汁来吃。

既然要做【脆皮干炒牛河】，那肯定要和普通的干炒牛河有所不同，得突出脆皮二字才行。

传统干炒牛河是用猛火炒，让河粉表面有微微的发焦，吃起来更有镬气。

但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。

制作脆皮最好的方式就是用油炸了，但用来油炸的河粉，含水量要比普通河粉低一些。

而且炸河粉的时候要控制好油温，才能把河粉炸到外皮干酥，内部不鼓包的程度。”

说话间，锅中的河粉就已经变得外皮金黄，被炸到酥脆了。

拿过漏勺来，李逸用筷子挑着，将锅中炸好的脆皮河粉捞出，放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。

直播间观众听得好奇，纷纷发着弹幕，让摄影师拍个特写。

现场摄影师也凑上前来，对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。

只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了，上方还零星散布着一些微小的气泡，看上去很是诱人。

拿过筷子，指着河粉上方的气泡，李逸示意摄像师拍摄特写，一边解释：“油炸河粉是很吸油的，油脂都会被吸附在这些微小的气泡里，所以如果用传统的炒法，就会很油腻，所以炒的时候，要先用水把这里面的油脂逼出来。”

听着他的解释，直播间里又是一片问号。

“什么意思？要用水泡吗？那不是白炸了？”

李逸没有解释，只是拿过一个炒锅来，放在油锅旁，开火烧了起来。

旺火之下，锅中的温度很快就升起来了。

用炒勺舀了小半勺清水，李逸直接倒进了锅底。

滋啦！

清水入锅，顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来，冒出了一阵水蒸气，剩余的水则积在了锅底，猛烈翻滚着。