一口天价炒饭，老唐当场拜师 第590节

“脆皮干炒牛河指的是干炒牛河的河粉上被炒出的焦脆的部分，就是逸哥之前说的那种焦化反应。”

“脆皮不是关键，干炒才是关键，这道菜很考验厨师手艺的。”

“粤省人表示，能做好干炒牛河，随便去哪个饭店，都能开八千块以上的工资了。”

“会炒干炒牛河的，都出来开粉店啦！一个月几万加，看得上八千蚊的工资乜？”

“弱弱的说一句，其实我们粤省本地人也没吃过脆皮的干炒牛河，小时候看电影，我也被馋得流口水来的。”

“确实，我也挺想尝尝电影里那种脆皮干炒牛河的。”

看到直播间里观众的好奇，李逸笑了笑，说道：“那我今天就做一版【脆皮干炒牛河】吧！放心，绝对让你们吃到脆口的感觉。”

说着，李逸就从储藏室里取出了两袋米来，打开了其中一袋。

随后，他拿来了两个不锈钢的大盆，拎着两袋米，往盆中各倒了半盆。

看到这一幕，熊鑫鑫有些惊讶：“你是打算自己做河粉吗？”

“对。”

李逸笑道：“京城可不像南方，买新鲜河粉可没那么容易，想吃新鲜河粉，就只能自己做了。”

“厉害了。”

熊鑫鑫惊叹：“你会炒河粉我不奇怪，你居然会自己做，那就厉害了。

以前只有像我们这个岁数的人，才会家家户户做米粉、河粉的。

等我长大以后，我家那边就不自己做河粉了，都是去市场买新鲜的，我都好多年都没自己做过河粉了。”

“那是因为生活好了，没必要省那点钱了，做河粉又不难，就是费点力气而已。”

李逸说着，就往盆中加了几勺清水，淘洗了起来。

“那也的确。”

熊鑫鑫视线落在了他拿来的两个米袋上。

其中一个米袋通体通红，包装精致，颇有档次感，上方标注着名字：马坝五星油粘米。

而另外一个米袋上则是一个布袋，上面什么都没有。

李逸正在清洗的，就是这个布袋里倒出的米。

熊鑫鑫见状，有些好奇，拿起布袋看了眼，疑惑问：“现在的米有用布袋包装的吗？”

李逸回头看了眼，随即解释：“这不是商品包装米，是我让人去花都收的丝苗米，这种米是做河粉最顶级的米。”

“花都？”

两广是一家，熊鑫鑫对粤省也是很熟悉的，闻言忍不住问：“花都那边还有人种大米的吗？”

花都是粤省羊城的一个区，虽然偏僻，但也规划了不少工业产业园。

在熊鑫鑫的印象里，那边貌似已经没多少人还在种田了吧？

“有的。”

李逸随口解释：“花都以北的村里，还是有些老人种的，不过都是种来自己吃的，我收的这些就是那些老人种的口粮米。”

听李逸这么说，熊鑫鑫才恍然大悟。

从袋子里抓起了一把米，他打量着，一边问：“你说这叫什么米？”

“丝苗米，也叫猫牙米。”

李逸淘洗好了盆中的米，将盆端到了洗菜池旁，把淘米水倒了出来。

“是有点像猫牙。”

熊鑫鑫观察着手中的米，一根根细长的米粒宛如一颗颗猫的长牙一般，洁白晶莹，看着和普通米完全不一样。

“这种米是做河粉最好的米？”

熊鑫鑫有些疑惑：“我怎么没听说过？好像做河粉都是用陈米吧？”

“对，普通河粉是用陈米的。”

李逸又接了些清水，继续淘洗了起来，一边解释：“咱们在市场上能买到的河粉，都是用专用米做的，就是陈年的珍桂矮做的。

这种米用来蒸饭已经不好吃了，但加工成河粉，味道还是可以入口的。

但要说追求味道极致，还是得用好米来做。”

说着，李逸就捞起了一把米来，示意摄像师靠近，冲着镜头展示了下，解释：“这种丝苗米，还有那种马坝油粘米，以前都是贡米，都是粤省出产的最好的米。

那种油粘米是适合蒸饭的，它的米香味比较浓。

光绪二十八年编纂的《曲江乡土志》里就讲过，稻有芒谷，不粘者有二：一曰稴，俗作粘，种类甚繁，以马坝黄粘为最。

我用的这种米，就是马坝黄粘。

这种丝苗米在古代被称为宫眷米，清朝的时候是专门进贡给宫里的嫔妃吃的。

这种米的蛋白质含量高，筋度强，所以用它磨成的米浆做出来的河粉，弹性和韧性都是最好的，不用添生粉都很Q弹。

但它的米香味稍微有点不够，所以在做米浆的时候，可以加一些蒸熟晒干的米饭磨成的晒饭粉，增加米香和口感，这样做出来的河粉，无论是味道还是口感上，都是最顶级的。”

“有这种说法？”

熊鑫鑫听得一脸懵，不明觉厉。

直播间里，粤省的观众也纷纷发着弹幕，惊叹连连。

“我也是第一次听说，话说河粉不就是平民食物吗？难道也有宫廷版？”

“我就是羊城花都区的人，为什么我没听说过花都有这么牛的丝苗米？”

“马坝油粘米我是知道的，以前好像的确是贡米，但花都有贡米？我还是第一次听说。”

“怎么感觉逸哥每次做饭都会扯到皇家特贡上？”

“不是吧？我是土生土长的花都人，我怎么没听说过花都产过贡米？”

“哈哈！逸哥老实交代，是不是被花都的企业充值了？在带货啊？这个广告打得牛啊！”

看着直播间调侃的弹幕，李逸笑了笑，才解释：“这还真不是广告。”

第697章 顶级河粉

“古代贡米也是分好几种的，比如皇宫里用的御米，王府里用的厨房米，后宫用的宫眷米等等。

花都的丝苗米，就是专门贡后宫用的宫眷米。”

一边淘洗着马坝油粘米，李逸一边耐心解释：“在清朝时期，朝廷在粤省征收稻米，主要是在番禺县、花县、阳春县这三个地方征收。

番禺县和花县就是现在羊城的番禺区和花都区，阳春县就是现在阳江以北的阳春市。

每一年，朝廷要在这三个地方征收一万二千余石，也就是一千四百四十万斤米。

不过像马坝油粘米这些厨房米，大部分都是进贡给了当地的藩王王府吃的。

比如平南王尚可喜，靖南王耿精忠，他们吃的就是这种贡米。

此外，这些米还被当成是八旗驻防旗的营武职俸米，发放给八旗军官。

但宫眷米就不一样了，宫眷米是要送去京城，进贡给后宫嫔妃吃的。

不过花都的这种丝苗米被当成贡米，是乾隆年间的事了。

乾隆四十一年，乾隆66岁，举办了人生最后一次选秀。

当年的秀女中，只有一位被乾隆看中，就是循贵妃。

她来自伊尔根觉罗氏，是乾隆元年进士，两广总督伊尔根觉罗·鹤年的孙女。

她进宫后就被封为了循嫔，后来成功晋封为妃。

她是乾隆纳的最后一个妃嫔，乾隆很恩宠她，花县丝苗米就是因为她才被造册列为了贡米，就是因为乾隆怕她吃不惯北方的稻米。”

听着李逸的解释，直播间里的观众也在查着资料。

等李逸讲完后，不少观众都在弹幕中惊叹。

“我查了，还真有个循贵妃！”

“当时的两广总督府的确是在羊城。”

“卧槽！给皇帝当女人这么爽的吗？连米都能吃家乡的。”

“真他娘的会享受，那都是民脂民膏啊！”

“丝苗米真有那么好吃吗？”

“我是增城人，现在的丝苗米大部分都是我们这边产的，的确很好吃。”

“丝苗米号称米中之王，做煲仔饭一绝，好过瘾的，不过做河粉就没试过了。”

说话间，李逸已经将两盆米都淘洗好了。

随后，他起锅烧水，接了一大锅清水，大火烧了起来。

“做河粉的米是要泡的，但现在泡肯定来不及了，所以咱们可以用热水来泡，这样可以减少泡米的时间。”

一边说着，李逸一边用汤勺搅着锅中的清水。

很快，大锅边缘就开始飘起了一丝丝的水蒸气，水温也开始迅速上升。

看到水蒸气出现，李逸就关了火，用汤勺把锅中的水搅匀，让上下水温趋于一致。

“水温大概有60℃左右就可以了，不要太烫，太烫就把米烫熟了。”

李逸端起锅来，就将锅中的热水倒进了两个盆里。

盖上锅盖，让它们浸泡着，李逸重新往锅里添了大半锅水，就重新开火烧了起来。

随后，他从储藏室里拿出了两个圆形托盘模具，来到洗菜池旁清洗着。

赵金麦看到这两个模具，笑道：“逸哥你是要做凉皮吗？”

这两个模具就是李逸上次做凉皮用过的。

“河粉就是南方的凉皮，凉皮就是北方的河粉。”

李逸笑着说道：“它们用的食材不一样，但做法基本上大差不差，都是用开水锅蒸熟的，原理都是共通的。”