一口天价炒饭，老唐当场拜师 第72节

“这是干嘛？”

刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团，有些好奇。

“洗面。”

李逸随口解释。

“洗面？”

刘艺菲不解：“为什么和好面以后又要洗面？”

“我要它里面的面筋。”

李逸解释：“仿荤菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各种蘑菇。

其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。

面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。

它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。

所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”

刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”

李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”

“谷朊粉？”

刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”

“这倒不是。”

李逸笑道：“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉，工厂只不过是用大规模的机械和流水线，完成了和面，洗面这个步骤，然后把洗出来的面筋脱水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。

但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤，对里面的谷蛋白还是有一定的影响，重新泡水以后，口感和第一次制作出来的时候，还是有差距的。

所以，要想达到模拟肉质，并且以假乱真的效果，咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”

听着李逸的解释，一旁的赵金麦已经洗干净手，开始在水里揉搓起了面团。

“哈哈！这手感好好玩！”

赵金麦咯咯笑着，捏得开心：“就像我小侄子的肚皮一样，捏着好舒服。”

听到她的话，其他人也都加入了进来。

“哇！感觉好解压。”

吴垒乐在其中：“感觉像是在玩解压玩具一样。”

“这洗得还挺快的，一会儿水就变白了。”

黄小明一边揉搓着面团，一边看着下方已经变成了白汤的水，问：“这要洗到什么程度才算洗好？”

李逸一边洗，一边说道：“洗三到五次，洗到水不再变白，也就是淀粉都被洗下来以后，就是最终我要的面筋了。”

“这面筋也不知道热量高不高，吃了会发胖的吧？”

吴垒一边洗面，一边嘀咕。

“那还真未必。”

李逸笑道：“面筋是植物蛋白，和鸡蛋的热量差不多，但如果是烤着吃，加各种油泼辣椒，调味料，那热量就比较高了，而且吃多了以后，肾脏的压力也比较大，所以还是适量吃比较好。”

他们聊着天，直播间观众也聊得热火朝天。

“我家以前开过凉皮店，我最喜欢玩的就是洗面筋了，凉皮里的面筋最好吃，面筋里面有小孔，吸满了汤汁，味道特别足。”

“有谁喝过面筋汤吗？我家是徽省宿州的，夏天会做面筋汤，就是把面筋洗出来，然后加绿叶菜，洋柿子，粉条，放点醋，喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的，特别解暑！”

“我喝过！我是苏北丰县的，我们那的面筋汤里放银银菜，也特别好喝！”

“有谁喜欢吃油面筋？我家是无锡的，逢年过节，这边家里都会做油面筋塞肉，我们叫肉酿油面筋，好吃得不得了！”

“我吃火锅的时候，也喜欢涮油面筋，特别吸味，一口下去又烫又辣，贼过瘾！”

镜头前，洗着面的几人也注意到了观众弹幕，加入了其中，跟着聊了起来。

吴垒提起：“我老家也吃油面筋。”

“当然了，你老家离无锡那么近。”

赵金麦笑道：“我老家那边就是吃烤面筋，还有炒的，再就是麻辣烫里有，我每次吃都加。”

“我们那儿也有炒面筋，还有面筋塞肉。”

黄小明感觉很奇妙：“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊！”

刘艺菲看向李逸，问：“逸哥，面筋是什么时候出现的？”

李逸在众人心目中，已经成了烹饪方面的百科全书了。

“第一次有文字记载是在宋朝。”

李逸解释：“宋代有个药物学家，叫寇宗奭，他对本草学很有研究，写过一本《本草衍义》，李时珍写《本草纲目》的时候，就借鉴过它。

这本《本草衍义》就有记载，说小麦‘生嚼成筋，可粘禽虫’，这是第一次有面筋的文字记载。

包括《梦溪笔谈》里也有提到，说凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。

这虽然是一种比喻，但却已经说出了面筋的做法。

所以，面筋最迟也是宋代出现的，不过我相信在宋代以前，就已经有面筋了，只是没人记载下来罢了。”

吴垒闻言，忍不住感叹：“感觉好神奇，古人真的好聪明，居然能想到这么多好吃的食物做法。”

赵金麦好奇问：“逸哥，面筋一共有几种啊？”

“按种类分，就一种，按做法分，常见的就是三种。”

李逸解释：“洗好以后，用水煮熟的就是水面筋，用油炸熟的就是油面筋，还有用蒸笼蒸熟的，南方叫烤麸。”

“诶！对对！我家那边就叫烤麸。”

吴垒点头。

“就是凉皮里放的那种吧？”

赵金麦说着，忽然想到了什么，冲李逸问：“诶？逸哥，那这个洗下来的水，是不是可以做凉皮？”

“对啊！”

李逸笑道：“凉皮就是用面团里洗出来的淀粉水烫熟做出来的。”

“那我们晚上吃凉皮吧？”

赵金麦来了精神。

“可以呀！”

李逸笑道：“这一锅，别说咱们，整个节目组都够吃了。”

“哈哈！吃凉皮咯！”

吴垒笑着拿起湿手，朝赵金麦弹了下，顿时弹了赵金麦一脸水珠。

“哎呀！烦人！”

赵金麦抱怨着也朝他弹了下，却被他笑着躲开了。

赵金麦不服气，起身就追了上去。

看着他们打闹，李逸笑了笑，没说什么。

但突然，他感觉脸颊一凉。

扭头看去，却是刘艺菲正抬着手，笑得开心。

李逸见状，故意捧起一捧水，佯装要泼她，刘艺菲顿时惊叫着跑开了。

很快，餐厅里就铺开了一片欢笑声。

第79章 凉皮热吃

25公斤的面粉，最后一共洗出了7.5公斤的面筋，剩下的都变成了沉淀在盆中水底的淀粉。

做凉皮很简单，只需要烧一锅开水，然后把洗出来的淀粉水，倒进金属盘子里，放进开水锅里烫个十几秒，凉皮就熟了。

把凉皮从盘子里揭下来，抹点油摞在一起，防止粘连。

等凉了以后，就可以切成条，拌着吃了。

在洗完面筋以后，李逸就烧起了一锅热水。

然后在现场几人的辅助下，凉皮就如同流水线一般被做了出来。

看着他们忙活，直播间观众也看得新奇。

“好好玩啊！原来凉皮是这么做出来的吗？”

“没想到逸哥连凉皮都会做！”

“还蛮专业的，我家以前就是卖凉皮的，就是这么做的。”

“感觉和我们粤省这边做肠粉很像。”

“凉皮还得是咱老陕人做的最美！油泼辣子醋放够，再咥个肉夹馍，美滴很！”

直播间观众看得热闹，镜头前的几人也忙得热火朝天。

刚开始是李逸自己做，吴垒他们在旁边负责揭凉皮，刷油，吹风降温。

后来见李逸在热水锅里滴溜溜的转着金属盘，貌似很好玩，吴垒就主动提出要帮忙，于是，李逸索性就让他去涮凉皮了。

凉皮最重要的是料汁，全国各地吃凉皮的地方，都有各自凉皮料汁的特色。

比如豫省的凉皮是卷成凉皮卷来卖，调料都裹在整张的凉皮里。

而晋省的凉皮，会格外注重醋的质量，辣椒油都可以稍稍糊弄点，但要是醋用的不行，绝对没人吃。

至于凉皮大省，陕省的凉皮，那更是讲究。

不光会更注重凉皮本身的材质，足以分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、蒸面皮、擀面皮、烙面皮等十几种凉皮，配料也十分讲究。

配菜，辣椒油、料汁、醋……每种凉皮，每家店的味道都会有所不同，各有千秋。