美食定制商 第119节

　　首先就是里脊肉的处理。

　　“好的过油肉应该是极易咀嚼，滑嫩爽口，所以要把肉的筋膜和脂油全都去掉。”

　　苏辰的刀工，还是不太行，做这一步的时候动作略慢。

　　毕竟是个长久的功夫活儿，只要能看到进步就是好的！

　　处理好的里脊肉切成长方形肉片，再加上鸡蛋、盐、料酒和蛋清，抓上些许生粉后往里倒点油，搅拌均匀盖上保鲜膜放到冷藏里先腌制。

　　这一步不仅仅是去腥，还是为了让肉质更加鲜嫩。

　　木耳的作用是增加口感和丰富色彩，所以要去蒂切成小片，洗净后控干净水。

　　姜要切成米粒，葱则是切成黄豆大小，一些饭馆喜欢把葱切成长节，做出来颇有点葱爆肉的意思，完全丧失了这道菜本身的风味。

　　待肉腌好之后，苏辰把所有的食材存档。

　　“同时来两口锅吧。”

　　这里苏辰有个疑惑，按照他对美食的理解，像这种纯瘦肉制作的肉菜，在烹饪的过程中是比较倾向于使用动物油的，本身瘦肉就失去了油脂的香味，如果再用植物油的话，那纯纯的没有了肉香。

　　但现实中大多数的餐厅都还是用植物油，以至于有些馆子会用鸡胸肉来代替里脊肉。

　　两锅分别加上猪油和植物油，待到油温升至约莫一百六十度左右，苏辰将肉片分别放到两口锅里。

　　稍稍定型后快速的用筷子划散。

　　薄薄的肉片不需要过很长时间，也就十来秒的样子便可以捞出沥油。

　　可以很明显的看到，使用猪油的那部分肉片，看上去更加有光泽，飘散出来的肉香味也更加浓郁。

　　“剩下的就没什么好说的了.真是一道简单又纯粹的美味。”苏辰不自觉地扬起嘴角。

　　使用鸡汤、黄酒、味精和酱油湿淀粉调配了一碗芡汁。

　　锅里留个底油，同样是一边猪油一边植物油。

　　满级的【炒】让这最后一步做的随心所欲，甚至苏辰试着左右开弓同时操作两口锅都觉得压力不大。

　　葱姜蒜爆香之后迅速让肉片和木耳回锅，这回直接转猛火开始爆炒！

　　翻炒的同时滴入两滴陈醋，既能去腥又能增香！

　　“呼！倒入芡汁就算是大功告成了！”

　　在最后翻炒的同时，苏辰也觉得有些感悟。

　　这道菜里的肉片，过油的时候大概有个六成熟，翻炒的时候把剩下的成熟度补上，芡汁就是最简单的咸香口。

　　“那它凭什么能那么好吃呢.”

　　看着一旁的老陈醋，苏辰想了想，还是再来一次！

　　第一次是在炒肉的时候，去腥增香。

　　第二次直接将醋淋在锅边！

　　猛火之下，醋液刚淋上去就立马被蒸发掉，几乎没有流在菜品上面，但却把那丝浓郁的醋香融入在了菜品之中！

　　淋上一丝明油之后，出锅！

　　两口锅里的菜分别倒入盘中。

　　恰到好处的芡汁在明油的作用下让整道菜看着都闪闪发光，黑色的木耳碎片点缀在酱色的肉片之间，没有多余的配菜，就是纯粹到极致的一道肉菜！

　　“先尝一口！”

　　苏辰分别品尝一下两道菜，口感几乎一模一样，里脊肉片入口鲜嫩爽滑，明明是瘦肉但吃起来就比瘦肉本身的口感更加的嫩！

　　这就是腌制和过油的魅力。

　　非常简单的咸香口，从入口到吞咽下去，都能让这种味道保持平衡的一致，就连回口也是淡淡的咸香。

　　最让苏辰惊喜的就是那两次醋的融入。

　　有醋香，而无醋酸，是这道菜最大的亮点！

　　每一次夹起来都能闻到浓郁的醋香，但每一口吃起来都吃不出来醋的味道，简直就是神来之笔！

　　【老式过油肉：评价A级】

　　看到系统给出的评分，苏辰也没有任何的意外。

　　有些菜就是这样，简单直接，如果你的厨艺差了点，它的味道也不会差到哪里去。

　　但要想让它再好吃一些，那已经不是提升厨艺就可以做到的事情了。或许就要从选料、配菜、烹调等多个方向下手了。

　　搞定这第一道菜，苏辰也准备开始第二道菜了。

　　这里，他选择先攻克松鼠鱼这个难关

　　黑肉大烩菜属于是暂时的放弃了，做了特娘的大半天还是B级，一个紫色的食谱愣是做出了比白色食谱都要拉胯的感觉！

　　松鼠鱼这道菜在淮扬菜里的地位，大概就是清蒸武昌鱼在鄂菜中的地位那样了。

　　“又特娘的要玩儿刀工了”

　　苏辰永远不会忘记，自己杀了近万条鱼的那天，是多么的痛苦！

　　不得不说，方长这个小老板做的还是有模有样的。

　　一个电话，店里的员工们没多久便搬着东西来到了美味来。

　　凌舒屿站在食堂中指挥着大家摆东西。

　　“就把位置定在东南角吧。”

　　那个位置远离了门口，距离打饭的台子也比较远，而且还有窗户，怎么看都是那里最合适。

　　利用方长哥从网上买来的古典屏风将这个位置隔离起来，里面大概有十五个平方的样子。

　　中间摆上方长哥买的圆桌和木椅，屏风的角落则是放着两盆绿植，简单的布置之后，坐下来竟然也有种典雅淡然的感觉。

　　这屏风里跟外，主打的就是一个反差！

　　至于那套景德镇陶瓷，餐具直接洗干净后摆在桌上，盘子之类的被送到了厨房中备用。

　　“这么一看，就舒服多了！”方长哥站在雅间里四处打量了片刻，唯独有些缺憾的就是头顶上的光源还是来自其他地方的灯光。

　　但是接灯的话就比较麻烦了，只能作罢。

　　“咱们公司现在就这条件，以后等有了钱好好改造一下就好了！”白小波拍拍身上的灰尘，满怀憧憬。

　　凌舒屿哼了声，“斯是陋室，惟吾德馨。只要美食做的够好吃，坐在雅间和工位上是没什么区别的。卢大师和尚总也能接受，我想大多数热爱美食的人都能接受。”

　　如果让凌舒屿来把持公司发展方向的话，她是不会把改造内部环境这件事放在首位的。

　　张莉则是疲惫的坐在椅子上，“怎么还不到开饭时间呀”

　　刘胜男：“你早上没吃饱？”

　　张莉：(。_。)

　　心中的委屈无人能说啊

　　正在大家稍作休息的时候，詹阳回来了！

　　带着满满的食材回来了！

　　“鳜鱼买了两条，其他的肉都是从你家店里拿的，蔬菜就从伱告我那家店买的，都是按照苏老板单子上来的，账我给你挂着了！”

　　说着话，詹阳把东西都放到厨房里，“这个是你的衣服，赶紧换上吧！”

　　平时方长哥闲着没事，每天在各个店里溜达一圈看眼账就完事儿。

　　大多数时候穿的都比较休闲。

　　这回詹阳直接给他提了件西装过来！

　　“可以的，好兄弟！”方长哥提溜着衣服躲进雅间里去换。

　　片刻之后，方长哥走出雅间。

　　詹阳愣了愣神，“卧槽，牛逼啊你！换了件衣服，就跟换了个人似的。”

　　“人靠衣装嘛，哥们还是很帅气的！再说了，我本来就身材不错，算是男人里比较能衬的住西装的了。”方长哥说的一本正经！

　　对于这种迷之自信，在场的姑娘们选择性的扭过了头不想去看。

　　这时！

　　“大家都在啊。”

　　苏辰从外面走了进来，依然穿着他衣柜里数不清的西装其中的一套。

　　只是没有穿外套而已，衬衣的扣子解开一个，有那么点休闲的味道。

　　姑娘们先是看向老板，再回头看看方长哥。

　　啧啧

　　就连詹阳也觉得，本来方长哥看着还行啊，怎么苏老板往这儿一站，人家看着就像电视剧里明星似的，方长哥看上去有种城乡结合部的感觉？

　　“该忙什么忙什么，帮我叫一下阿宝，该提前准备了。”

　　“喔！”凌舒屿小跑着去了二楼。

　　平时没注意过，这聊起来衣服的事，也就那么一打量，老板身材原来那么好？

　　我在想什么啊

　　舒屿捏了捏手掌，迅速的奔着2楼去了。

　　詹阳有点尴尬，“来日哥，你当我刚才啥也没说就行了.”

　　“尼玛！”方长哥气愤的锤了下墙壁，“凭什么啊！”

　　“你们在说什么？”苏辰迷茫的看着这群人，各个都说着自己听不懂的话。

　　“没什么没什么.”方长哥也脱下的西服外套，这大夏天穿上这玩意确实是有点热了，看到苏老板之后，他更热！

　　阿宝一听说苏老板找他准备东西，屁颠屁颠就跑来了。

　　这是又能学新东西了啊！

　　不得不说，苏老板那道大肉包子让刘阿宝大开眼界，肘子肉放到炒锅里和其他配料完美融合的过程，简直让他受益匪浅！

　　甚至阿宝闲着的时候就会幻想，这种方法其实可以适用到很多菜品的制作中。