美食定制商 第245节

　　至于大川粉.苏辰还特意查了下资料，原来在上世纪五十年代的时候，人们把黑白胡椒粉称呼为这个名称。

　　这一步没多少技术含量，只要看着将锅内的汤汁熬成粘稠状，冷却后它自然而然会变成皮冻。

　　汤的制作，到这里就算完成。

　　苏辰没急着继续工作，而是看着这锅汤开始思考。

　　“清汤本身就味美鲜甜到了一个极致，再加上虾子，这个皮冻的味道会更鲜。”

　　“大川粉和精盐给皮冻增添了新的味道，有了咸味食物吃起来才会可口。”

　　“蟹黄包的吃法是先喝汤再吃包子，所以这么做汤的话，应该没什么问题了吧.”

　　确定自己这样做没什么大毛病后，苏辰转而开始琢磨下一步，馅心的制作！

　　“传统的蟹黄汤包，是把螃蟹蒸熟后拆解，使用蟹黄和蟹肉做成的馅心。”

　　这也是那些商家敢把一个包子卖到一百多的原因。

　　如果有人质疑，人家直接把自己的配料什么的甩出来，“我们一个包子几乎要用到两只螃蟹，一百块钱很贵吗？”

　　但苏辰不这么想。

　　“如果只是用面皮包裹着蟹黄和蟹肉，再加上一点点提鲜的高汤。”

　　“这样的东西还能叫包子吗？”

　　这就是苏辰的质疑。

　　不说别的，就是美味来特产SS级大肘子肉包，站在食客的角度去看，每一口下去都是大肉！

　　但实际上只有制作者才清楚，那可不仅仅是肘子肉。

　　在制作肘子肉馅的时候，还要用到洋葱，尖椒，香菇等等辅菜，只是最后做出成品的时候这些辅菜全都看不到了，但它们却把自己的味道留在了肘子肉里，所以才能让包子那么好吃。

　　“所以现在市场上卖的那些蟹黄汤包，说白了跟吃一个掏好的螃蟹有什么区别？”

　　无非就是把掏出来蟹黄跟蟹肉，加上皮冻一股脑包起来，然后放到蒸笼上，甚至这一步的主要目的也只是把包子皮蒸熟而已。

　　“如果这都可以的话，那真是万物皆可包了。”

　　苏辰不是很认可传统的蟹黄汤包的制作方法。

　　“所以加入鲁菜系的制作方法的话.无所谓了，失败了大不了重来！”

　　反正有美食练习室，苏辰最不怕的就是失败了！

　　当即拿来一条肥多瘦少的五花肉，将五花肉斩成绿豆大小的肉丁，随后放在钵内。

　　按照鲁菜制作包子的方法，依次加入酱油，香葱花，姜米丁，白糖还有料酒。

　　这么一看，到现在为止，的确有点像传统的猪肉包的感觉。

　　但苏辰不慌。

　　搅拌好钵中的馅儿料先放在一旁，坐在案前拿来一只蒸好的螃蟹开始拆解起来。

　　怎么说，也是一个高级吃货，拆螃蟹这种事对苏辰而言不要太简单。

　　不过多时，一只八两的大螃蟹就被苏辰分别拆解在了两个小碗中。

　　左边的碗里是颜色诱人的蟹黄。

　　右边的碗中则是看着就很鲜嫩的蟹肉。

　　再起一口锅灶开微火，其中加入少许的猪油，只需要用火将猪油熬到刚刚融化，便把拆好的蟹肉全都放入其中。

　　“这大概是最为考验厨师对火候掌握的一道工序了。”

　　火如果稍稍大了点，猪油立刻就会把蟹肉给炸焦！

　　但火候要是不足的话，猪油会慢慢浸入蟹肉中，使得原本鲜嫩无比的蟹肉变得肥齁起来，那样就算是毁了。

　　苏辰把全部精力都集中在这一步上，灶火始终只是微微小火，直至注意到原本透明的猪油渐渐开始变黄，又熬制几分钟之后，黄色开始加深成为了一种橙色。

　　这才赶紧把锅里的全部食材直接倒入方才搅拌好的钵里。

　　“用蟹肉熬出的蟹油始终非常有限，能做到这个程度几乎已经是我的极限了。”

　　如果用蟹黄来熬油的话，这个颜色将会更加漂亮，味道也会更加鲜美。

　　这就是苏辰对于这道自创的【克苏鲁汤包】最为主要的理解了。

　　“我汤已经够鲜了，蒸的过程中这种鲜味又会浸入蟹肉中，那为什么熬蟹油的时候还要浪费蟹黄呢？”

　　这就是苏辰的理解，到底要鲜到什么程度才能算鲜呢？

　　不多废话，直接把另一边熬成糊状的猪皮汤放到冷藏里加速冷却。

　　冷冻好的猪皮冻切成长条状，再用菜刀剁到很碎很碎的地步，之后将猪皮冻加入钵内。

　　如此一来，调好的猪肉粒，再加上熬好的蟹肉和蟹油，还有使用鲁菜清汤熬制出来的猪皮冻，搅拌均匀后便做成了一钵馅心。

　　“这么丰富的食材怎么可能不好吃！”

　　光是看着苏辰已经食欲大开，但是想一想，这么一个包子成本之大，也就合情合理了。

　　最后，便是包子皮的制作。

　　与大肉包不同，蟹汤包子皮的制作不需要发面。

　　高筋面粉加水和成面团，苏辰做的量不多，揪下来一个剂子用手托按成中间厚四边薄的面饼。

　　之后再用擀面杖转着圈儿擀成薄片。

　　“包包子可真是个技术活儿啊”

　　毕竟蟹汤包跟大肉包是不同的，主打的就是一个皮薄，而且是越薄越好，但成品之后又不能破。

　　这就对制作者的手艺有着极高的要求。

　　包子皮托在左手心上，右手用竹刮把拌好的馅儿心刮至中心，这个时候，重点就来了！

　　苏辰之所以在熬蟹油的时候没使用蟹黄，为的就是现在！

　　隔着包子皮把中间的馅儿心在手掌上转了好几圈儿，再用右手的拇指给馅儿心中间按开一个圆形的洞，旋即将先前掏出来的蟹黄，全部都放在这个小洞之中！

　　“这一口下去全都是没有经过处理的蟹黄，谁能顶得住？”

　　再用手将包子皮边缘捏24个花褶，不多不少刚好捏完，在捏花褶的同时还要尽量保持不能够损坏内部馅儿心的模样。

　　做好的包子口看上去宛如小鲫鱼的嘴巴一般，竟然还有点异样的好看。

　　苏辰看着这个宛如艺术品一般的包子。

　　“这估计只有方阿姨能学会了，其他人.”

　　要是陈老八还在的话，估计也能帮上忙，但他已经走了。

　　蒸锅中的水旺火烧开，把包子轻轻放在笼内，蒸上7分钟之后，苏辰搓着手站在蒸笼跟前。

　　“成败就看这一下了！”

　　关火，开锅！

　　经过七分钟的蒸制，原本鼓鼓囊囊的包子，内部由于皮冻的融化，此刻变成了一个扁扁的包子！

　　而且因为关火之后蒸汽消失，包子还在蒸笼里晃晃悠悠，仿佛每一下晃动，内部的汤汁都要冲破那层薄皮流淌出来一般！

　　看得人心惊胆战！

　　苏辰把盘子就放在蒸笼旁边，一手轻轻提着包子，刚拿起来就赶紧把盘子伸进下边儿托着包子。

　　“嚯！”

　　做好的包子放在案板上，苏辰握着双拳微微闭眼，这道包子能不能达到S级，就看现在了！

　　待心情微微平复后，这才徐徐睁开双眼，半空中的金色文字飘荡在眼前，让苏辰的脸上，露出了惊讶而欣喜的笑容！

　　“说了半天，老板咱们今天除了做红烧肉还做什么？要我说，您现在完全可以接单啊，没必要去摆摊了，又累又不赚钱。”

　　苏辰离开美食练习室，看着面前的张和平，笑出了声。

　　“你不懂。摆摊的目的不是为了挣钱。”

　　“那是为了什么？”

　　嗯.这个问题，确实很难回答，苏辰总不会说，是为了完成我的系统任务。

　　只好故作高深，“以后你就知道了。”

　　说罢，苏辰站起来伸了一个懒腰。

　　这次在练习室中制作的时间不算长，精力几乎没怎么消耗。

　　看看手表，距离上班时间还早，苏辰说道，“老二，今天再做五百斤红烧肉。”

　　“没问题。您发明的这个方法做起来也太方便了，又简单又好吃。我真害怕您那个视频发出去，被别的馆子给抄了去。”

　　苏辰漫步在厨房里，随手捏起一块肉看了看，“不会的。就算他们抄，也抄不明白的。做完红烧肉，还要麻烦你一件事儿。”

　　“您说。”

　　苏辰把纸笔放在操作台上，“我今天要教伱一道拿手好戏，学会这玩意儿，你以后回鲁省就是无敌的存在。”

　　“哦？”张和平眼中放光，“老板，别人说这话我不信，您这么说我可就当真了哈！”

　　“当真就对了！”

　　苏辰伏案开始刷刷写起了字，张和平已经迫不及待的凑在跟前看了起来。

　　“竟然是嘶！老板，您真的要把这门手艺教给我？”

　　苏辰点头，“没错儿。你也别高兴的太早，教给你是有代价的。”

　　“您说！如果能学会这玩意儿，别说代价，以后您就是我的师父了啊！啊不.我已经有师父了，您就真是我师叔了啊！”

　　苏辰拍了拍老二的肩膀，“行了。好好学吧，代价就是，你每天必须提前计算好第二天的经营情况，然后提前一天熬制好足够第二天使用的清汤和奶汤。突发情况不说了，要是正常经营使用的都不够的话，我可是要扣工资的。”

　　“没问题！您放心吧！”

　　说完，张老二拿着那张纸如获珍宝一般，脸上的喜悦之色藏都藏不住了。

　　苏辰看着老二这个样子，还算欣慰。

　　就像以前教刘阿宝的时候，他将熬制清汤奶汤过程中的火候一类的东西全部使用厨房温度计来说的明明白白。

　　“你啊，最近多做点清汤，回头拿猪皮加清汤给我熬一大锅皮冻出来，方子我都写在纸上了。”