美食定制商 第364节

　　这道菜在景州，被称为“大席上最受欢迎的菜”，包括在第一次给姜氏兄弟做景州菜的时候，苏辰也做过类似的菜。

　　那道菜叫“黑肉烩菜”，跟大锅炖有点异曲同工之处，只不过用料选取和烹调方式有了些许的变化，但整体味道是相同的。

　　三十桌，每桌一盆菜，那做起来一个大铁锅都未必够，需要用到的食材堪称天量！

　　三人站在操作台前动作整齐划一，每人手中一把菜刀，面前是一大盆削好的土豆，都是之前韩诚妈带着阿姨们削皮洗干净的。

　　一颗拳头大的土豆，约莫也就切成五六块儿，非常简单。

　　而苏辰这边，把所有的猪肘捞出来，同时配合菜刀轻易把肘子骨脱离出来。

　　随即便放到大铝盆里自然晾凉。

　　等待冷却的功夫，大表哥那边已经把两头猪处理的差不多了，要不是已经有人正在切割的话，苏辰恨不得自己拿着刀去做个拆解。

　　从大表哥那边要来一块儿后腿瘦肉，切成小丁之后砰砰砰开始在菜板上剁起来。

　　瘦肉剁成肉糜，锅里的原汤这会儿也沉淀的差不多了。

　　“来个人。”苏辰喊了声。

　　这个砌死的铁锅确实不行啊，尤其是想要把锅里的汤汁倒腾一下的时候。

　　韩诚腾的一下站起来，“辰哥，干嘛？”

　　苏辰找来不锈钢桶，在上面盖了张纱布，“把锅里的汤从这个纱布上过滤下去。”

　　韩诚应下来，心里头还琢磨呢，怎么一天尽是从锅里往外舀水了？

　　这个季节，食材凉凉的速度还是很快。

　　冷却好的猪肘，苏辰挨个拿出来在菜板上切。

　　这个切，也很有讲究。

　　要左手压着猪肘，右手慢慢切，将猪肘切成一寸五分长，八分宽，一分半厚的片。

　　切好一个之后，再用菜刀趁着底部一次性把肘子肉片放到不锈钢盆里，入盆之后，依然保持着整个肘子的形状不变。

　　把三十个肘子全都放到盆中后，再放入蒸笼中。

　　好在家里的蒸笼还是比较多的，东北人过年的时候总爱做很多很多吃不完的吃的，这玩意儿也就挺大的。

　　除了家里自有的，还有从其他村民家里借来的。

　　直接在四个大铁锅上摞了两层蒸笼，足足八个蒸笼！里边摆放着切好的肘子肉。

　　“韩诚？”苏辰说道，“添火。保持个中火一直蒸着就行了，蒸一个小时。”

　　刚刚过滤完原汤的韩诚来不及休息，立马又去抱柴。

　　腾出来一口锅灶，苏辰把过滤好的原汤倒入锅内烧沸，再加入点清水，还有刚才剁好的瘦肉茸。

　　一边撇去煮起来的浮沫，一边给汤里加上精盐还有味精。

　　“辰哥，这个菜会不会味道太淡了？”韩诚问道。

　　从开始到现在，这还是苏辰第一次给菜里加调味品，也就只有盐和味精。

　　苏辰看没有浮沫继续上浮，“吃了就知道。”

　　韩诚：怎么感觉这一幕发生过？

　　眼看他忙着添火，苏辰便自己用大马勺把锅里的汤再从纱布上过滤一遍。

　　肉茸的作用就是进一步漂净汤里的杂质，过滤之后的原汤变得十分清澈！

　　“可惜，工具限制，不然的话真得做一大桶清汤。”

　　眼下很多菜品都有点将就的意思，苏辰只能把它们做的尽量不那么将就。

　　一小时后。

　　苏辰打开一个锅盖看看，盆中的肘子肉经过第二次的烹饪之后，已经被蒸的无比的软趴。

　　筷子轻轻一碰，就可以插入到肉里面去，光是看着都知道，这玩意儿那绝对已经是软烂香糯，肥而不腻了！

　　油脂都被煮出来，蒸出来了！

　　苏辰直接伸手去端，每端出来一盆，就给里边舀上一勺过滤好的汤汁，刚刚好淹没里边儿的肘子肉。

　　待三十盆肉全都舀上汤汁后，可算松了口气。

　　“行了，把这些小盆用保鲜膜封起来，端到一个阴凉的地儿。”

　　韩诚摸着脑袋看着这盆盆碗碗。

　　也就是清澈的汤底，里边泡着几块儿肘子肉。

　　而这个肘子肉，甚至就是白肉和红肉最天然的颜色，连一点点其他的颜色都没有。

　　‘这能好吃吗？’

　　哪怕刚才闻着确实很香，但他还是有这种疑惑。

　　毕竟肉这玩意儿，多少也得沾点酱色才觉得美味，像这种纯纯的天然肉色，属实是看着没啥太多的食欲啊！

　　碍于苏辰的身份，韩诚也不好说什么。

　　只好按照吩咐，把所有的盆子都封上保鲜膜，再招呼老妈跟阿姨们一起端着小盆放到了阴凉的南房里。

　　“绿豆冻肘就成了，得抓紧点时间了。”苏辰看时间已经到了中午时分，不由得也开始有了一丝紧迫感。

　　“这个土灶这么干不行啊，得重新分配了。”

　　刚才做肘子的时候一次性占用了五个锅，就直接导致苏辰四五个小时里除了等待别无他法。

　　还是做大席的经验不足啊！

　　重新构思了片刻之后。

　　苏辰找到了一个小时前，凌舒屿腌制着的牛肉。

　　解冻之后的牛肉，苏辰第一时间就改刀泡在了水里，直到一个小时前，才被凌舒屿拿出来放在盆里开始腌制。

　　腌制的方法，也很简单。

　　按照苏辰笔记本中的比例，凌舒屿在盆中加入了酱油，还有玉桂粉和黄豆酱。

　　本来按照苏辰的意思，酱牛肉这玩意儿起码得腌制24小时才行。

　　普通家里做酱牛肉为啥吃起来普普通通？

　　就是少了这个步骤！

　　整块儿的牛肉放到卤肉汁里卤，虽然做出来之后该有的味道都有了，但就是缺了点什么。

　　普通人吃不出来缺了什么，真正懂行的人是知道的。

　　缺了底口！

　　现在时间不足，为了更好的腌制入味，苏辰只能在里边儿加入了盐来催化进程，效果肯定不如冷藏慢慢腌制来的好，但现在看这个成色的话，还是可以的。

　　肉色已经没有了，几乎变成了酱色。

　　裹着黄豆酱和玉桂粉的大块儿牛肉被苏辰提出来，放到大桶里开始用清水洗干净。

　　“这道菜，必将成为大席的亮点啊！”

　　凉菜中的酱牛肉，按照普通的思维，在大席中也就属于随口吃一块儿的级别。

　　但苏辰有自信，自己做的这个酱牛肉，绝对是他们没吃过的玩意儿！

　　腌制加卤制，两道工序做出来的酱牛肉，它能不好吃吗？

　　洗干净的牛肉块，放置一边。

　　苏辰拿来数十个不锈钢小盆，开始对着自己分配好的各种香料，开始搭配辅料。

第200章 筵席进入白热化阶段！

　　农村里干活儿，忙的时候大家就会没有时间观念。

　　别人可以没有，但主家不能没有。

　　正房里，刘胜男被韩诚妈叫了进去。

　　“胜男啊，你看这么多人帮忙，我寻思咱就是说，能不能让你那个朋友.”

　　“拉倒吧你，我说。”韩诚爹从秋裤兜子里掏出来一个红包，“胜男，这是一千块钱。伱朋友帮忙的事儿回头咱另算，俺俩的意思是这中午都过了，能不能让你那个朋友帮个忙给大家伙儿做个饭，这十几个人帮忙，咱也不能总给人吃羊杂粉条对不？”

　　刘胜男握着红包。

　　一千块钱，对苏老板而言不算什么钱，但是对这老两口来说，相当于一亩玉米的年收成。

　　诚意肯定是有的，刘胜男看了看院子里头，苏辰刚把牛肉卤上，这会儿正给整鸡解冻呢。

　　“我问问吧。”她也不敢打包票，只好说道，“要是老板实在忙不过来的话，就只能再委屈委屈大家了。”

　　委屈谁都行，反正就是不能委屈老板！

　　韩诚爹妈开心的笑着，“那好，问问就行。”

　　牛肉已经卤到了锅里，苏辰凑到锅边闻了闻散发出来的锅气。

　　可惜，为了杀猪，他把魔力贴弄到了自己的大腿上。

　　该说不说，有了魔力贴的加持，苏辰这腿力量十足，小四百斤的猪说压着，它就动弹不得，这近乎非人的力量当然是赢得了村民的一致惊讶。

　　现在没有魔力贴了，苏辰依然能闻出来，锅里散发的味道正是自己想要的味道，只是现在刚开始卤，这个味道还不是很浓郁。

　　爱做饭的人都知道一个道理。

　　鸡肉吃姜，猪肉吃八角，牛肉吃什么？

　　白芷！

　　这次卤肉的主料，就是白芷！

　　白芷作为主要调料，辅佐它的是白蔻和小茴香，再次一级的才是花椒和大料，最后包裹它们的香料，是香叶。

　　拢共六味调料，相辅相成，因用量的不同，卤肉时各自的主次也分的清明。

　　此刻锅中的水渐渐开始沸腾，香味也逐渐浓郁起来。

　　刘胜男走来，吸吸鼻子，“好香啊！”