美食定制商 第440节

　　而且王志军注意到馅儿料中有那么一个调味品，俗称海米，但苏辰这个成色极好，还有一个外号叫金钩。

　　再就是火腿跟鲜笋，因为这些食材全部都剁的跟米粒大小差不多，王志军暂时也只能分辨的出这几样来。

　　这会儿功夫，苏辰也把三十六个茄饼全都酿入了馅儿料。

　　眼下要做的，就是封口。

　　封口的方式有很多种，比较常见的就是在茄饼分离出沾上面糊一类的东西油炸，这样封口最快。

　　但缺点也就非常的明显。

　　面糊这种东西炸熟之后，非常影响口感，而且淋上鱼香料汁后会将其内部的水分给吸收掉，导致茄饼的封口处口感变得软趴趴的。

　　再就是苏辰现在所用的方式了。

　　这种方法好是好，但缺点也极其明显，繁琐！

　　只要制作者不觉得麻烦，这就是一个很好的封口方式，所以说苏辰以前才有了那番言论：遇到一个愿意给你做茄饼的男人，嫁了吧！

　　只看苏辰左手拿着锅勺，里边有约莫八成的植物油，在旺火上烧至冒烟，这才把火苗转为微火。

　　只需要用微火保持着这个油温即可，旋即用手将茄片立着在调好的蛋清团粉中滚上一圈儿，看蛋清团粉均匀的沾在封口处后立马放入油勺中炸！

　　苏辰的手法很有意思。

　　大拇指和中指捏着茄片的正中央位置，食指在切片的封口处不断地滑动，让茄片在手中有一个转动的趋势，封口之处在滚烫的热油中不断地炸，约莫要转上个十几圈才看到原本微微开口的茄片此刻在蛋清团粉的作用下被完美的封住了。

　　若不是提前知道这里边儿还酿进了肉馅儿的话，恐怕光是看着这片儿，还真以为是刚切好的茄子。

　　三十六个茄片全都封口之后，在起锅烧油，油温八成热将全部的茄片放入其中继续炸！

　　直至将茄片的周边炸至金黄色便捞出。

　　刚才封口用的蛋清团粉还有剩余，再给里头加上清水继续调匀，油炸过的茄饼放入其中用手轻轻翻转，将蛋清团粉均匀的裹上一层，继续油炸！

　　“我还说就炸那么会儿功夫里边肉馅儿还没熟呢，原来是还要做二次复炸。”崔玉分念念有词。

　　她对川菜也是略懂一二，多是对于调味懂的比较多，一些食材的具体制法就不是很清楚了。

　　王志军笑的很勉强，边笑边摇头，“这个叫茄饼，我要是把它叫茄盒的话你们就懂了。茄盒的做法有很多，苏老板选择了最难也是最复杂的一种。这种制法在餐厅里基本上已经不见了。”

　　“哦？”卢永亮来了兴趣，“怎么说？”

　　“现在的餐厅多是一次炸熟，里边的馅儿也少，成熟较快。这种做法的缺点就是茄子表皮不够酥脆。”

　　作为川省会长，王志军还是有点发言权的。

　　其他人纷纷点头，张茂林则是提出了新的说法。

　　“苏老板这个做法就很有意思。茄饼内部的肉馅儿在第一次高温油炸时给了一定的成熟度，第二次裹上蛋清团粉再油炸的时候，除了炸还有点蒸的意思，茄子内部水分挥发，可以更多的激发肉馅儿的汤汁出来，不出意外的话，这茄饼里边儿肉汁将会很饱满！”

　　王志军闻言，真的很想吐槽几句，但人家茂林先生又说的很对。

　　实在是不知道怎么吐槽，只能狠狠地掐了掐自己的掌心肉。

　　我特么是请救兵来了还是请间谍来了？

　　这才品了一道菜，怎么就开始打击自己人的威风，长别人的气势啊！

　　三十六个茄饼炸至金黄色，苏辰全部捞起放在盆上控油，接下来可就是振奋人心的操作啦！

　　调味。

　　这菜做到这一步，基本上也就宣布马上完成可以品尝啦！

　　炸过的油倒入油盆，只在锅里留下一两半，重新将火调至旺火。

　　此刻，不管是王志军还是张茂林，全部都是集中注意力死死盯着苏辰的动作，生怕错过一点点的步骤！

　　尤其是王志军，他倒是想看看，这苏老板在调鱼香味上究竟跟传统的川菜有什么区别？

　　油开始冒烟，苏辰便把切好的姜蒜末倒入翻炒，直至炒酥。

　　紧接着便是眼花缭乱的操作！

　　苏辰的眼睛压根不需要去看调味盒子，手中动作也是极快。

　　酱油、精盐、湿团粉、料酒、味之素、白糖、红泡辣椒末，这些调味品全部扒拉到一个新的干净碗中，再舀上一勺清汤迅速的搅拌匀！

　　直接倒入油锅里！

　　猛火之下，高汤迅速沸腾，锅勺不断反转推拉，原本的高汤也渐渐开始浓稠，直至冒大泡开始，这才把大巴的葱末洒入锅里。

　　同时，起锅！

　　滚烫的鱼香汁淋在叠成一排的茄饼上，苏辰松了口气，“鱼香茄饼，请。”

　　张茂林拍着手笑道，“真是一场酣畅淋漓的表演啊！苏老板不愧是雪中送饭的雪夜提琴家，做菜行云流水，实在是赏心悦目啊！”

　　啥玩意儿？

　　雪中送饭我知道，雪夜提琴家是什么鬼？

　　苏辰不去纠结这些事儿，长条白玉盘向前一推。

　　这茄饼炸的仅用肉眼就能感觉到金黄酥脆，金黄的颜色上边包着一层金红的汤汁，光是颜值就足以俘虏人的味蕾。

　　要是尝上一口的话.

　　“那我就不客气啦！”张茂林依旧是第一个动手，筷子夹上叠在最上面的茄饼。

　　这次他可是学聪明了，没有贸然去大快朵颐，而是先对着边缘的位置咬了一小口，仅仅是给茄饼开了个口子。

　　随即对着里边儿看了眼，“瞧瞧，我说什么来着？苏老板的制法就可以吧里边肉馅儿的汤汁完全的烹饪出来，是不是让我给说中了？”

　　这么小的茄饼也不方便一群人围观。

　　其余三人纷纷夹上一个茄饼，也都要开口子各自观察。

　　“还真是！这个汤汁看着还行，我且尝尝。”卢永亮不怕烫，吸溜着一口就把茄饼里的汤汁先干为敬。

　　一个很简单的咸鲜口味，但是这个鲜味却要更加的突出一些，这是源于馅儿料中的海米。

　　汤汁喝完，老卢心满意足，对着口子往里吹了几口气，“吧唧吧唧。”

　　不算小的茄饼直接就那么塞进了大嘴里，嘎嘎就是一顿嚼。

　　“好吃的呀！这玩意儿不错，小苏你回头把这个教一教手底下人，给咱三楼添个新菜。”

　　苏辰嘿嘿笑着，“卢老师，这玩意儿怕是不太好教，普通版的还行，但要是普通版的教了也就意义不大了。”

　　王志军登极板起了脸，“说得对！我们川菜好歹也是享誉全国的菜系，怎么能随随便便就做呢！要做就做精品化，我很赞同苏老板的说法，不能随便乱教。”

　　说完，王志军也一口把茄饼塞进了嘴里。

　　因为他发现，如果自己再多说几句的话，这几个老不死的怕是要把这一盘子茄饼都给干掉了！

　　这才哪儿跟哪儿啊，那个张茂林居然就三个茄饼下肚了，你特么不烫嘴的吗？

　　不同于先前，这次三人愣是直接把盘子里的茄饼都给吃没了，这才意犹未尽的开始回忆刚才嘴里的风味。

　　张茂林吧唧着嘴巴，一副欲求不满的表情。

　　“这菜做的好，做的妙啊！鱼香茄子本身就已经是极品家常菜的行列了，再给茄子里包上肉馅儿，真是没的说！”

　　如果外酥里嫩是人类比较喜爱的口感，那这个茄饼可以说是完全契合了人类对口感追求的极致。

　　不仅外酥里嫩，而且还外酥里鲜。

　　外表鱼香味的汤汁更是颜色金红，酸甜的风味几乎是把茄饼内部的肉馅儿最后残留的一点点肥腻之感都给压了下去。

　　只留下满口爆炸的肉汁，脂肪与蔬菜的结合带给味蕾前所未有的体验，吃的人浑身舒泰！

　　“对了苏老板。”张茂林想起来一件事，“您做的菜这么好吃，却又不走量，这对美食爱好者来说岂不是一种遗憾？”

　　说起来这个，苏辰也觉得是挺遗憾的。

　　“张先生，您有空要看看我的三楼家常菜，还有四楼的小吃。不夸张的说，这两层楼产出的菜品几乎与我亲自做的风味无二，即便如此，三四楼每天还是人满为患。要是我自己再上手的话，怕是要累死了。”

　　张茂林这才反应过来。

　　人家苏辰，可不是美味来的主厨，人可是这儿正儿八经的老板！

　　哪有老板亲自下厨的说法啊！

　　这么想起来，这一顿定制餐五万块钱好像也不算很贵，张茂林曾经在西湖边的一家餐厅吃过一顿饭，七个人没有酒水的情况下就花了两万多。

　　菜品嘛.几乎跟路边人均一百的馆子也没有很大的差距。

　　跟那些餐厅比起来，苏老板这个菜品质量，还真值得一试！

　　只不过以张茂林的身家，还是吃不起滴！

　　茂林先生现在彻底被苏辰的手艺给折服了。

　　一道水煮肉片，一道鱼香茄片，算是两道介于餐厅和家常之间的菜品。

　　都是家里做感觉有些麻烦，餐厅里做又称不上什么档次菜品。

　　有了这两头菜，张茂林对接下来的菜品充满了无限的期待。

　　甚至为了表示自己的喜爱，直接说出了一句让王志军当场吐血的话。

　　“志军，依我看你今天的挑战八成是要输了。”

　　王志军疑惑的扭过头。

　　尼玛？

　　说好的帮个忙，说好的不明说出来，说好的我只是来这里吃饭，挑战的事儿咱俩清楚就行了呢？

　　你这不仅仅是投敌，干脆就直接卖身了对吧？

　　为了一顿饭。

　　你出卖好朋友？

　　张茂林当然明白王志军的眼神，他甚至丝毫不觉得过意不去，拉着王志军的手拍了拍。

　　“谁让苏老板下一道菜，是炸扳指呢？”

　　没错，就是这道在张茂林心里觉得不太能上的了台面的菜，此时却变成了他的心尖尖。

　　肥肠，那可是肥肠啊！

　　还有哪个男人是不爱吃肥肠的吗？

　　只不过是下水一类的食材很少在名筵席上出现而已，尤其是稍微国际化一些的宴席，基本不会出现。