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美食定制商 第441节

  但真就说起来自己人吃饭。

  谁能不热爱肥肠呢!

  (本章完)

231.第226章 名菜:蝴蝶海参

  第226章 名菜:蝴蝶海参

  何谓炸扳指?

  有人为了这口吃的苦守屠宰场,有人为了这口吃的不惜把家搞的臭气熏天。

  不少人前赴后继的想要吃到这菜,足以见得肥肠这玩意儿,有多受大家的喜爱了。

  而川省地方名菜炸扳指,便是用肥硕的大肠头切成环状制作而成,大肠在油锅里饱经历练,喷发出令人欲罢不能的香味。

  这菜张茂林爱吃,王志军爱吃,但有一个人,不是很爽。

  崔玉分听到张茂林说的话,语气极为不屑。

  “这炸扳指跟我们九转大肠有什么区别吗?分明就是同一道菜嘛,要我说,以后川省菜谱直接把这道菜删了好了,省的别人还以为自己在川省吃到了鲁菜,说你们地方餐馆不正宗。”

  王志军神情冷峻,心想你骂我可以,但你要说我们川菜的不行,那我可就得跟伱说道说道了。

  “你们九转大肠是烧着吃的,我们炸扳指是蘸着吃的,这怎么就能一样了呢?且不说食用方式不同,就是烹调技艺也不同啊!你们九转大肠是煮的,我们是蒸的,这能一样吗?”

  崔玉分对此极为不屑,冷哼一声道,“我说一样就是一样。反正都是肥肠,又都是差不多的口味。”

  王志军吸了口气,只觉得这个女人好不讲道理!

  我在跟你说什么,你在跟我说什么?

  一时间竟然找不到去反驳的角度。

  好在这时苏辰开了口,他用安慰似的语气说道,“崔老师啊,这个炸扳指跟九转大肠还是有点不同的。”

  老崔没说话,因为她过生日的时候吃过苏辰做的九转大肠。

  说句难受的话,自愧不如!

  厨师界也是这样,讲究门派传承是一个方面,但真要辩论起来,还是谁的实力强悍谁说了算。

  张茂林抢先问道,“哦?依苏老板之见,这二者究竟有什么不同?只是烹饪的技法不同吗?”

  他也很想听听苏辰的看法。

  这个年轻人从开始到现在所展现出来的烹饪技艺,已经是令张茂林五体投地,如果论做菜的话张茂林确实插不上嘴,但要论吃菜的话,他可就真能聊一聊了。

  苏辰想了想。

  “烹饪技艺不同就会直接导致口感风味不同,九转大肠是先煮,后炸,再烧,讲究一个入味儿。”

  “炸扳指则不同,吃的还是原汁原味,当然.我不是说那个原汁原味。”

  至于怎么个原汁原味,苏辰也不明说。

  只是在锅中倒入植物油烧至六成热,随后便打开一个蒸屉,里边放着小盆。

  几人纷纷望去。

  那盆里有三节肥肠,浸泡在葱姜水中,因为蒸的时间已经很久了,肥肠看上去有些软乎乎的发胀,但是表面又有着很多的褶皱,有点像洗澡洗太久手上起了褶子的感觉。

  “这个就很简单,就是清水和盐,还有葱姜花椒料酒。”

  苏辰见他们都很好奇,笑着说道。

  的确很简单,调配的水就是常见的去腥的水,盐则是给肥肠入个底味,这种制法叫隔水蒸,在场的几位都很熟悉。

  “这么看来的话,的确能最大限度的保留肥肠本身的味道。”张茂林肯定的点点头。

  本来这是一句非常正儿八经的话,但不知道为什么在那个节目播出之后就变了味儿。

  事实上这三节肥肠头苏辰清洗的十分干净,在清洗过程中还使用了白矾,这样可以去除粘液。

  而且还把肥肠翻过来,很认真的清洗掉了油脂上的脏东西,一直洗到肥肠摸起来有些涩手才罢休。

  这样洗到这种程度的肥肠,再用葱姜料酒和花椒浸泡在清水中蒸上几个小时,这绝对就没有了任何的腥臭异味,保留下来的全是香味!

  “您几位往边儿上站站。”苏辰指了指自己的身边,“肥肠里边儿还有水,别待会儿炸了溅到大家身上。”

  一些小技巧,都是前人经过血的教训总结出来的。

  幸好苏辰在练习室中不惧怕受到伤害,当时那个肥肠放到油锅里的时候,噗嗤一声从肥肠两端开口处炸出一团油花,搞得苏辰还挺懵逼。

  果不其然,等他们四人站在苏辰身边后,那三个肥肠段儿biu的一下在油锅里挣扎了几番,肥肠开口的位置炸出团团油花。

  得亏这里几位都是厨房老手,这要是张莉在的话估计已经尖叫着逃跑了。

  油炸的时候苏辰也不闲着,隔几分钟便把肥肠上下来回翻滚,这样才能保证炸的足够均匀。

  炸至约莫五分钟的时间,肥肠的表面变成了好看的金红色。

  要不说中餐讲究的色香味俱全实际上是非常顶级的要求,尤其是‘色’的要求。

  有些颜色放在食材上看上去就很有食欲,有些颜色就差了点意思。

  苏辰记得老早之前,他一位同事自己做的暗黑料理抖音号,经常发一些奇思妙想的料理,有一次用蓝色的可乐做了可乐鸡翅。

  如果闭眼吃的话,味道可能还是那回事儿。

  但是那玩意儿的颜色看上去,就给人一种吃了会中毒的感觉!

  肥肠变成金红色,就是很有食欲的颜色。

  苏辰用笊篱拦着肥肠,把锅里的油倒入盆里,放回旺火上给锅中滴入几滴香油,稍稍颠锅后便把肥肠捞出。

  “啧,老王,我发现一个很有意思的事情。”

  王志军都懒得看,只是余光瞥了眼张茂林,对于这个投敌的家伙他不想多说!

  张茂林可不管他,自顾自的说道,“苏老板做菜的时候井井有条,这八道菜有几个算是大菜,也是我们来打扰了,不然的话这个出菜速度还是可以的。”

  “你到底想说什么?”王志军无语了都要。

  这彩虹屁吹不完了是吧?

  张茂林说道,“苏老板没有帮厨!这些东西可都是他一个人准备的。咱们来这里的时候,这肥肠已经蒸了三个多小时,能把这么多菜做的这么井然有序,没有多年的练习可是做不到的啊!”

  王志军的脸,又黑了。

  虽然他知道张茂林这话是在夸奖苏老板,但隐约又有种被diss的感觉。

  他们这些国宴大厨是怎么做菜的?

  比如要是让王志军来负责这八道菜的话,王志军所需要做的基本上就是现在他们可以看到的苏辰做的事情。

  苏辰之前的那些工作,都是由其他人来完成。

  所以在老王看来,张茂林这话多少有点diss他们国宴大厨的意思。

  他已经彻底不想搭理这个‘老朋友’了。

  只想再看多看看苏辰做菜,而且此刻,王志军的心里已经做好了准备。

  眼看苏辰的前两道菜几乎是把张茂林彻底折服了,他也是心悦诚服的。

  所以现在王志军的心里也开始琢磨新的问题了。

  ‘也不知道崔玉分和卢永亮在这边领着多少薪水?’

  ‘我待会儿究竟该怎么才能很顺其自然,又不显得是自己死乞白赖的留在这里工作?’

  这是个问题,王志军必须得提前谋划。

  因为苏辰现在的动作是越来越快了!

  捞出的肥肠切成四分厚的圆圈,正如菜名所言,形如古人手上的扳指。

  一圈圈的肥肠挨着摆在长盘之中,共摆放了两列,外圈呈现金红色,内部保持着大肠熟透后的肉色。

  圈圈圆圆,圆圆圈圈。

  极为好看!

  长盘一端放着拌好的生菜,另一端则是葱姜蒜。

  但是做完这一切后,苏辰依旧没有停下来,相反手上的动作变得更加的迅速。

  切成细末的葱姜蒜,与香油料酒和清汤,再加上水团粉,白糖醋和酱油用碗调匀,这是一个很常见的糖醋汁,搅拌均匀后倒入刚才炸肥肠的锅中煎热,旋即倒入白玉小瓷碗中。

  继续再给葱白切成一寸长的段儿,两头切出细花翻起,甜酱则是用香油和白糖搅拌均匀。

  大蒜去皮切成四分见方半分厚的片状。

  洗干净的生菜片儿,使用香油和少许的醋,外加一个蛋黄与白糖,还有丢丢咖喱搅拌起来,盛入圆碟之中。

  热的糖醋汁与拌生菜分别放在长盘的两端,中间便是刚才炸到成熟金红色的肥肠圈。

  显然,这道菜是蘸着吃的。

  也可以用拌生菜裹着吃。

  苏辰制作完毕,旁边四人可早就迫不及待,张茂林毫不客气,依然拔得头筹,直接就是夹着两个扳指怼进了糖醋汁里头。

  酸,甜,鲜。

  这只是入口的口感,这都不重要,重要的是当这种新鲜的酸甜口与肥肠相结合的瞬间,那种在嘴里爆汁的感觉!

  先是吓了张茂林一跳,差点就不敢吃了。

  因为这玩意儿爆汁可不简单啊,全都是油。

  但紧随其后,糖醋汁把那种齁的感觉压的死死的,留下的便是肥肠独有的鲜香,这种风味很是厚重,又给人质感相对香醇的享受。

  油炸过的肥肠外表略微有些酥,但不是那种脆,嚼起来更多的是韧!

  在蒸锅上猛火蒸上三个多小时,让肥肠的内部变得十分的耙糯,搭配的那些调味品更是把腥臭味去的一点没有。

  一口下肚,张茂林长长的吁了口气,“痛快啊!恕我直言,这道炸扳指的风味和口感,完全不输于鲁菜的九转大肠,甚至要更胜一筹!”

  崔玉分听到鲁菜被他这么说,当时就不爽了,“你吃过做得好的九转大肠吗你就乱说?”

  张茂林眉毛都竖起来了,“我怎么没吃过!我吃过你们鲁省最高级别厨子做的九转大肠!”

  老崔乐了,反问道,“那你吃过小苏做的九转大肠吗?”

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