美食定制商 第558节

　　每只鸡都顺着脊椎骨切开，另起一口油锅加入菜籽油，烧至八成油温。

　　鸡背向下推入锅内。

　　“阿宝，轻轻推动，炸至金黄色捞出沥油！”

　　刘阿宝接过苏辰的手勺，“放心吧！”

　　苏辰点点头，继续走到下一个操作台。

　　刚才葫芦鸡的油温已经是调整的妥妥的，刘阿宝并不需要担心火候的问题，只要轻轻推动整鸡，一直等到外表变成金黄色之后直接出锅即可。

　　苏辰站在新的操作台前，深吸口气。

　　“崔老师，这道菜就交给您吧？”

　　崔玉分接过菜刀，“荣幸之至。”

　　陕菜之后，便是鲁菜。

　　苏辰在餐厅里做过太多次鲁菜了，现如今取的菜品叫做豆腐箱子！

　　油炸好的豆腐开盖儿，里边的豆腐掏空之后塞上肉馅儿，之后再上锅蒸制。

　　鲁省有些地方蒸熟后直接淋上调好的料汁，有些地方则是放到锅里再烧一遍，苏辰采用的是第二种做法。

　　此刻，蒸好的豆腐箱子从蒸笼中取下来，崔玉分拿起锅铲时的神情跟往日有很大的不同，起锅烧油，各种调味品精准的落入锅内。

　　加上苏辰熬制的清汤，倒上些许的芡汁，蒸好的豆腐放入锅中，咕咚咕咚开始了新一轮的烧制。

　　要不说苏辰提前准备工作做的这么细致，当时就连这些国厨们都有些震惊无比，此刻真的同时出菜大家方才感受到这些准备工作的重要性。

　　一切都是那么的有条不紊。

　　沪菜，同样也不在这次的选取范围之内，毕竟魔都这种地方压根不需要通过美食来提高自己的经济水平还不如把这珍贵的机会让给别人。

　　最主要的还是，本帮菜难成一系，不管怎么说怎么做，沪菜都难以逃脱苏锡风味，选取不当的话怕是要被苏菜诟病。

　　至于晋菜那瓶可口甘甜的沙棘汁已经受到了大家的喜爱，这玩意儿不能出口原材料，而是直接出口成品饮品，直播间里不少人都在猜测，或许晋省才是这次宴会活动最大的赢家

　　苏辰看了看崔玉分制作豆腐箱子的手法，确定没什么大问题之后，这便来到另一个操作台。

　　王志军在这里等候已久。

　　“苏老板，到您公司这么久，我等的就是现在了！”

　　苏辰无奈的摇摇头，这老小子从一开始就是奔着这次宴会来的啊。

　　不过无所谓了，不管王志军算的什么小九九，终归是给自己在川菜的名菜厅里打工，这是无法变更的事实。

　　而这次川菜，几乎没有任何的疑问，开水白菜！

　　“确定没问题？”

　　“您的刀法我记得清清楚楚，前几天我每天晚上都会练习一遍！高汤是您吊的，白菜是您选的，我要是连个刀都改不好，那要我还有什么用？”

　　苏辰摆摆手，“别这么说，所谓的改刀也就是玩儿的花里胡哨罢了，行，那这边就交给你了。”

　　莲花版的开水白菜，苏辰之前做过。

　　当高汤浇在白菜上的时候，因为白菜独特的改刀技巧，将会当着宾客的面儿迅速开始绽放，直至白菜叶全部都漂浮在清澈的高汤之中。

　　作为一道汤菜，不管是餐中还是餐末出现，都算正常。

　　所以下一步就是.

　　“如果不是你强烈要求的话，这道菜我肯定不会做的。”

　　苏辰看了眼一直窝在角落里的张茂林。

　　茂林先生吧，本来也是到后厨想混点吃的，刚开始还混了不少，奈何宾客都到了食堂吃起了大席，他也就没啥机会了。

　　“那你得做，你要是不做了，别人还以为津市无美食呢。”

　　“不还有煎饼果子吗？”苏辰随手把做好的面筋扯烂，丢在盆里。

　　津菜起源于民间，又因为它非常独特的地理位置，属于是要啥有啥。

　　海鲜咱有，时蔬也有，禽类牲畜类啥都不缺！

　　这就使得津门厨子自古以来都是放开手脚大干，逮着啥做啥，适应面儿特别广！

　　特别广的结果就是，具体也没什么很特别的.

　　但是在茂林的强烈要求下，想要通过这次的活动让津门有一道能站得住脚的菜品。

　　当然这也是背后有人授意来的。

　　苏辰经不住茂林先生软磨硬泡，在练习室里狠狠地做了十几个小时之后，总算是搞清楚了一件事：如何把一道丑的没法看的菜品，做的稍微好看点儿。

　　对，这道来自津市的菜，苏辰不想选择的原因并不是因为它不好吃，而是单纯的因为，它很丑。

　　虾仔笃面筋。

　　听到苏辰还在呛自己，张茂林恬不知耻的嘿嘿笑着，“煎饼果子能登上大雅之堂吗！”

　　“能啊！”苏辰聊天的功夫，手上也不耽误干活儿，给锅里加上足量的清水，猛火迅速烧沸之后把撕开的面筋全部丢到里边儿去，“你可以跟他们说，这是俺们津市嘞汉堡！没准儿老外觉着好吃，回头给你弄一个煎饼果子连锁店，三年干翻肯德基，五年吞并麦当劳，以后老美出门左手煎饼果子，右手沙棘汁，美得很呢。”

　　张茂林一时间竟然也分不清苏辰是在认真说还是打趣自己。

　　因为这事儿吧，它还真不是没有可能！

　　当然必须得有人去做，苏老板就是个很好的选择嘛！

　　去华尔街摆摊儿，摊煎饼果子，给那些华尔街精英一点小小的华夏美食震撼！

　　茂林不好意思搭腔，转移话题到苏辰的手上，“您这当时光答应了，也不知道这菜到底怎么样，待会儿最好了给我尝一口？”

　　苏辰斜着眼看他，“行，给你盛一碗。”

　　说罢，又撕吧了几块儿面筋丢到了锅里头。

　　茂林冲着墙上的直播摄像头眨了眨眼睛，故意声音很大的说道，“苏老板，那您说说为嘛这面筋要用清水煮透了？”

　　“你好好说话。”苏辰觉得有些别扭，“不然我总觉得在听相声。”

　　张茂林就是津市人

　　之前在京城开会的时候，这老头儿时不时地就忘了说普通话，倒是津话大家也能听懂，也就没人提醒他。

　　别人发言苏辰总是犯困，张茂林一开口苏辰立马来了精神，甭管说啥，反正就跟听相声似得，特有意思。

　　“你得把这个面筋煮透了，才能把里边儿的油脂全都给煮出来。笃面筋吃的是什么？就是一个面筋的口感，外加汤汁的浓郁鲜香，只有这样才能让面筋把汤汁吸附的满满当当！”

　　苏辰也知道，茂林这是想帮看直播的津门厨子找找秘诀，这菜没什么好隐瞒的。

　　说句实在话，这道菜在苏辰练习室里的经验来看，手法和制作经验要大于一切。

　　首先就是这个撕，很有讲究。

　　必须撕的不大不小，看上去有些形似核桃才行，其他大小都不如这个尺寸做的好。

　　沸水煮透之后，再用凉水焯一遍，这么一来面筋里边儿的油就全给过没了。

　　先前略微有些发黄的面筋经过这么一处理，变得白了许多。

　　苏辰也不用茂林追着问了，继续边做边说。

　　“菜品创新是好事儿，但有些菜品还得跟着古法做，这道菜就是个典型。”

　　“你像现在很少有好的厨师收徒什么的，不少年轻厨师都是从学校里走出来的，做这道菜的时候拿什么找色？番茄酱！”

　　“拿什么找味儿？面酱。这是有些离谱了”

　　话只能说七分，不能说的太满，至于里边儿的含义，苏辰感觉还是交给那些真正热爱美食的人自己去琢磨吧。

　　番茄酱找色没问题，就比如糖醋里脊这道菜很多人都会用番茄酱。

　　但正经的吃货，第一口就能吃出来，用了番茄酱的糖醋里脊味儿不正！

　　稍微有点儿水平的厨师，就算是用糖色跟酱油，照样能做出亮红色的里脊肉！

　　这就是水平。

　　锅里加入一些底油，烧至五成热的时候丢入三块大料。

　　就这么来回扒拉慢慢炸出大料的香味，每当看到大料的颜色深沉一分，苏辰都会用勺子舀入几滴冷油降温。

　　直至八角变成了微微泛黑的颜色，苏辰这才直接加入半勺冷油。

　　“八角到这个程度就够了，再炸就要出异味了。”

　　也就是说要糊了。

　　这种程度只有经验才能掌握，不像西餐，可以用多少克的材料以及温度来进行控制，中餐从来都没有那样的标准。

　　“这次淋冷油主要是为了下个步骤。”

　　一把葱花儿丢入锅里，切到这个程度的葱花当然要用低温油，稍微油温高点儿，怕是搁进去就得直接糊了。

　　茂林先生看苏辰识破了自己的伎俩，有些尴尬的摸了摸后脑勺，索性也就不说话了，就静静地站在边上看苏辰做，同时听苏辰说。

　　而他时不时地看向直播镜头的眼神。

　　仿佛在说。

　　苏老板，只说一次，也只做一次。

　　津门厨师，能学多少，看你们自己了！(本章完)

第295章 虾仔笃面筋的奥秘

　　洒入葱花，苏辰便顺手倒入了酱油，刚刚升起来的油温顿时又被降了下去。

　　“这道菜得先烹酱油，要把大料、葱花和酱油的味道彻底的激发出来。”

　　不同于大多数的菜品是要先把食材本身的味道烹饪出来，而后再加入各种调味品与食材进行融合。

　　面筋这玩意儿本身的味道很淡，或者干脆可以说压根就没什么味道，甚至还有些微微发酸，是令人讨厌的那种酸。

　　所以厨师能把这个汤汁烹成什么味道，这面筋最终成菜之后就是什么味道！

　　很多事情，不需要多做解释，懂的自然懂，不懂的就算是再怎么解释，他们还是学不会，所以苏辰在直播间里说话的时候也是说的恰到好处，给直播间那些偷偷学艺的厨子们留一个足够的想象空间。

　　待三种佐料烹出足够的香味，这时锅里的混合物已然不仅仅是油脂而已，达到了一个刚好不会把佐料烧焦但又足够高的温度，也就是这个时候！

　　苏辰这才将一股料酒喷洒在锅边，高温之下料酒几乎是瞬间蒸发，但它已经发挥了自己应有的作用。