美食：这个老板怎么啥都会？ 第178节

　　比如颜色艳丽的蘑菇，

　　虽然吃起来不怎么样，但看起来真不错。

　　而像蓝色这样的，则会让人倒胃口。

　　用蓝色可乐做出来的可乐鸡翅举例，

　　这盘鸡翅可能味道与正常的差不多，但真的一口都不想吃。

　　卤肉的时候，

　　就很明显的选择了让人看起来非常有食欲的红黄色。

　　调制成让人很有食欲的样子，离不开各种上色材料。

　　卤肉的调色通常用到的有姜黄、黄栀子；糖色；红曲米；酱油等。

　　姜黄味道辛，放的多会影响汤的味道。

　　黄栀子味苦，卤出来的东西，色泽金黄，需要淋上一层油来保证颜色。

　　糖色是糖类与油脂发生美拉德反应后，形成的混合物质，具有独特风味。

　　酱油也可以用到酱卤中，但是卤出来之后，同样会随着时间延长，氧化发深。

　　红曲米是米发酵后的产物，颜色来源于红霉素。可以避免颜色变深的问题，用的时候也要注意用量不能太过鲜红。

　　姜黄与黄栀子都是黄卤的颜色来源。

　　红曲米则是红卤的颜色来源。

　　但是调色的时候，也并不仅仅只用一种上色材料。

　　经常是搭配使用的。

　　比如前两天红卤时，用到了红曲米和糖色。

　　今天黄卤的鸡爪，除了黄栀子也增加了糖色。

　　搭配使用形成的红黄色，可以让卤肉的色彩更加丰富。

　　冰糖糖色的着色率更高，看上去很自然。

　　鸡爪仍旧是剪掉指甲，

　　清水浸泡，处理干净。

　　作为禽类的双足，鸡爪曾经多次出现在食谱上。

　　可以放在烤炉上烤，可以放在油锅里炸。

　　如今又出现在了卤锅当中。

　　凭借着食材本身，筋肉皮齐全的丰富口感，有着很多爱好者。

　　卤鸡爪为了保留鸡爪完整的外观，全程用小火。

　　20分钟之后关火，用汤汁浸泡即可。

　　卤出来的鸡爪因为黄栀子的原因，暴露在空气中之后，会容易氧化而颜色变深。

　　汤里的油脂淋在鸡爪表面，可以防止这一点。

　　也可以将汤汁盛出来，连同鸡爪一起放到保温锅里。

　　一切准备就绪，

　　卤货小车再次来到幸福里菜市场。

　　今天的顾客已经学会了提前过来等待：

　　“来了，卤肉来了。”

　　“车还没过来，我已经闻到味道了，太香啦。”

　　“今天继续来点卤货，再喝点小酒。”

　　在人们的簇拥下，李瑞摆放好工具，

　　拿出手写招牌，开始了新一天的工作。

　　保温桶维持着微弱的火力，时不时的会在锅中翻腾起一个气泡。

　　飘香的卤味，也从锅中，向周围飘散出去。

　　油脂、香料、蛋白质经过高温焖煮，混合而成的馥郁香型，吸引着每一位过路人。

　　让人们不禁陶醉其中。

　　卤货小车上，

　　猪蹄作为卤货小车的首发卤味，几乎是慕名而来的顾客的必尝美味。

　　五花肉，猪耳朵，以及今天新上的卤鸡爪，

　　也同样受到了食客们的喜爱。

　　“鸡爪子看起来不错，老板，给我们来秤几个。”两位女孩子说道。

　　不同于很多鸭货店，顾客要一斤，却硬卖人家两斤的操作手法，

　　李瑞为顾客清点数目、盘算斤两的时候，点到为止。

　　“这些够不够？”他询问着两位小姑娘。

　　东西好吃，

　　食客会自己加：

　　“不够，要不再来几个吧。”

　　“现在可以了，谢谢老板。”

　　上秤称过之后，李瑞又往鸡爪的表面淋了一些汤汁。

　　两个小姑娘拿到鸡爪，看起来还要骑车回去的样子。

　　但是这一盒颜色金黄，还泛着红润光泽的鸡爪，

　　看上去实在太过诱人，

　　让她们等不到拿回去慢慢品尝。

　　走到车旁边，就忍不住揭开盖子，你一个我一个的吃了起来。

　　不同于猛火烈油的烹饪方式，小火慢熬的鸡爪，仍旧保持着完整的外皮。

　　而焖煮的过程，也让鸡爪成熟到位。

　　只需要轻轻一嗦，便能嗦下来一大块皮肉。

　　鸡皮细嫩，饱含油脂，吃起来非常顺滑。

　　连着鸡爪一同嗦进嘴里的，还有馥郁的汁水，高汤所包含的浓厚香味也在嘴里缓缓绽开。

　　不同于烧烤和油炸。

　　卤鸡爪吃起来给人的感觉更加柔和。

　　似乎可以想象到，这些鸡爪曾经自由自在的，踩在松软的土地里。

　　“好吃诶。”

　　面对顾客的摄像头，李瑞已经非常习惯了。

　　不过这位小姑娘，上来问的问题就很直白：

　　“老板，你一天能赚多少钱？”

　　李瑞还真的盘算了一下，刨除房租水电，人工调料各种费用，每天的毛利润还是很不错的。

　　不过比起这些，可能系统奖励的更多一点。

　　保持着低调的原则，李瑞指了指自己的小车：

　　“赚不了多少钱，小生意。”

　　“想不想出趟差啊？”小姑娘问。

　　李瑞看着她起码肤色挺白净的，那副柔弱无力的样子，也不像是户外露营、荒野求生那种。

　　于是礼貌地询问起来：“出差？具体什么情况呢？”

　　小姑娘继续解释着：

　　“我们过几天要去河东舰队，感觉老板你手艺很不错的样子，带过去应该很有面子，让他们尝尝你的手艺。”

　　“给他们一点小小的卤味震撼。”

　　李瑞心想，我虽然是卖卤肉的，但脑子还没被卤过。

　　河东省舰队？说去就去啊？

　　“你们一定是在开玩笑吧。”

第160章 来了江海，至少得胖两斤

　　两个小姐姐拿着手机，拍拍视频，并不代表她们说的话都很可信。

　　李瑞把她们的话当成玩笑，并没有答应她们的邀请。

　　两个女孩子有些遗憾，

　　骑着电动车离开了。

　　不过这件事情，经由两个小姑娘拍视频传到网上，

　　却在网络上引起了不小的热度。

　　很多网友认为这个小老板，错失了一次发财成名的机会。

　　“这泼天的富贵就白白浪费了。”

　　“没有把握住机会啊。”

　　但是李瑞也不是在网络上籍籍无名的人，他的视频账号也积累了不少粉丝朋友，