美食定制商 第218节

　　没有任何疑问，在经过老八的提点之后，这道糕点从C级一跃来到了A级。

　　这就已经足够了。

　　说到底，不过是面食和枣泥的混合物，在口感和味道方面，上限很低。

　　甚至苏辰严重怀疑，这提升的两个等级，主要还是因为变得更加美观了。

　　短时间内就搞定了一道点心，苏辰顿感压力小了很多。

　　把那六个点心直接给了凌舒屿，让她去拿着跟订做来的摆盘做个效果图。

　　苏辰便继续和陈老八在厨房里开始忙碌了起来。

　　“八师兄，这第二味糕点，可能就有点困难了”

　　“怎么说？”

　　苏辰把荷花酥的事情说了一遍，同时也说出了自己在制作过程中遇到的困难。

　　荷花酥的制作，首先是用各种颜色不用的面，分层包成一个圆形的面团。

　　然后再从中间向四周用刀隔开，在油锅里炸至的过程中，每一层面皮都会自动分散开来，看上去宛如莲花绽放。

　　“还是那个问题.油炸之后面皮的表面都是孔状，有点像虾片的感觉。但其实我需要的还是光滑的表皮。”

　　陈老八捏着下巴想了半天，“从面食角度来想的话，我觉得可能是面团没发好。但听您这么一说，可能有这方面的原因，但又不是全部。”

　　苏辰点点头，自己有着满级熟练度的【炸】，控温方面绝对没有问题的。

　　那么问题一定是出在了原材料上。

　　“苏老板，我记得上次来的时候您做了一道菜，是先用油浸泡食材来着，您有没有想过.我有时候烙饼的时候为了达到您说的这个效果，会在饼皮的表面涂抹一层油。花椒油什么的都会用到。”

　　哎？

　　苏辰眼睛一亮，“好像是这么个道理哈？”

　　面团在进入高温油锅之后，会被油脂里的磷脂吸收掉水分，而磷脂这种成分本身也是很好的表面活性剂，它会使得油水乳化。

　　苏辰想到了这个深层次原理，但一直没有想过怎么去解决这个问题，被老八这么一提醒，思路瞬间开朗了起来。

　　用油脂在面点的表面涂抹一层，的确是可以形成保护层，这样在进入高温油之后，也不会被瞬间吸收掉面点中的水分。

　　说干就干！

　　“八师兄，帮个忙儿！榨点南瓜汁和火龙果汁来和面。”

　　这个陈文亮很懂。

　　有时候包饺子做面条什么的也会用菜汁来和面，就是达到一个改变颜色的效果，对口味的影响几乎没有。

　　“好嘞！”

　　做这个陈文亮很轻松，将南瓜榨成非常细腻的汁水，再掺点儿水熬一下，最后过滤一遍，就得到了颜色非常纯正的金黄色汤汁。

　　火龙果也是这个道理。

　　不多时，两份红黄汤汁就已经准备好了。

　　苏辰这边，有了老八先前的提点，对于各种面粉的使用方法也是有了新的理解。

　　这次直接选用中筋面粉。

　　荷花酥的第一个要求，就必须得是成品之后行如荷花，好吃不好吃还真就没那么重要了。

　　荷花蕊是黄色的，所以中筋面粉搭配猪大油，再直接把榨好的南瓜汁倒进去开始和面。

　　只是搓揉几下，面盆中那点儿面粉就变成了一个黄色的面团，同时面盆的边缘还不留下黏连的面粉。

　　陈老八看着这一幕简直惊为天人，“苏老板，您这进步.这会儿跟刚才又不一样了？”

　　这才半个小时的功夫吧，可这个进步竟然是肉眼可见的进步！

　　如果真是这样的话，那苏老板估计还真就不是偷偷练习的那么回事儿了，这特娘纯纯的天赋型选手啊！

　　陈文亮自然是不知道，苏辰在【精准打击】徽章的效果加成下，再配合白玉手被动的增加触感之类的功能，在手感这一块儿上是非常敏感的。

　　早些时候师父们都爱说“适量”“少许”这种模糊不清的词儿，其实主要是很多菜品的制作中，必须根据食材的实际情况临场做出调整。

　　非要定个具体的数量，还真不是那么好定的。

　　所以就得徒弟长年累月的根据自己的制作经验和手感来揣摩这些词汇所代表的含义。

　　尽管苏辰没有说话，但陈文亮还是震撼中带着些许感慨。

　　“现在的学徒动不动就上机器，其实说白了手工活儿还是好，就您这一手，够别人连个三年五载的了。关键是手工活儿它细，不像机器那么死板。”

　　苏辰和好黄色的花蕊，“行了八师兄，您可就别夸我了。凡事总有个喜爱，对真正喜爱的东西自然就有劲头，现在的学徒多是为了谋生，不一样的。”

　　陈文亮点头表示同意。

　　的确是这样，谋生所学，和热爱所学，投入的精力必然是不一样的。

　　和好的花蕊面团放着备用，接下来就是用火龙果汁来和花瓣的面团。

　　这里苏辰遇到了一个很难的问题。

　　“八师兄，荷花花瓣的颜色是有一个渐变的。”苏辰拿出来一张图片，“伱看，花瓣的边缘是粉色，越往内部色彩会越来越淡，最内部实际上已经变成了白色。”

　　“这”陈文亮也傻了。

　　人家别人做荷花酥也没像苏老板这么搞啊，基本上都是统一的火龙果汁直接和面就好，最后炸出来的荷花酥看着还是很像荷花的。

　　只不过花瓣的颜色是纯粉色而已。

　　“您能解决这个难题吗？”

　　陈文亮苦笑着摇了摇头，“苏老板，您这也太追求极致的完美了。我只能想到使用拼接的方法，但凭借的面团难免有瑕疵，怕是得不偿失。”

　　苏辰摇摇头，“我还有一个方法，但是我自己干不来，你试试。”

　　苏辰将火龙果汁分别倒入三个碗中，后两个碗里加入不同份量的清水，使之颜色变得稍微淡了一些，最后一碗的颜色甚至已经接近于清水了。

　　只不过能看到一丝很淡的粉色。

　　使用这三种不同程度颜色的汁水，分别和了三个面团之后，苏辰说道，“可不可以按照颜色的深浅把面团包裹起来，然后再通过什么手法之类的，把他们融合起来？”

　　换句话说，就是要把这三个面团和成一个面团，但是色彩的层次不能改变，也就是说，不能揉！

　　一揉，就变了！

　　“我试试？”

　　陈文亮将颜色最深的面团捏成了较大的饼状，次之的也捏成小一点的饼状，最后一个同样也是这个手法。

　　随即把三个面饼平摊在案板上，不断地用手掌从中间到四周去拍打。

　　“这倒是个好办法虽然速度有些慢，但很明显能看到面饼正在相互融合在一起。”

　　苏辰观察着老八的手法，而且还发现一个有意思的地方。

　　在老八拍打的时候，他会根据融合程度的不同，不断地调整自己下手的力道和角度，足足拍打了十几分钟后，陈老八重重的呼出一口气。

　　“苏老板，您看这样能行吗？”

　　一块饼皮，从外圈到内圈，呈现出三种渐变的色彩，光是现在看着，就已经很美观了。

　　苏辰满意的看着这块面饼，“应该可以。我还没尝试过，只有做出来才能知道。”

　　两种面饼盖上罩子放至一旁先醒着，现在苏辰要做的就是油芯。

　　油芯的作用主要是起酥，炸出来层次感更足。

　　这个就是简单的面粉加大油，一直搓到均匀。

　　油芯搓好了，花蕊的面团也醒的差不多了，苏辰将面团拿出来交给陈文亮，“您来呗。”

　　“我？”陈老八指着自己，“我能行吗？”

　　“肯定比我强点儿。”苏辰说的是真的，他自己在练习室里擀过几次，每次到最后做出来的都不尽人意。

　　现在让陈文亮擀面，自己正好能偷学点儿东西。

　　“那行。”陈文亮操着擀面杖，“怎么弄？”

　　“黄色的花蕊擀方形，油芯也是方形，擀花蕊的二分之一，然后包进黄花蕊里头去，再擀三毫米左右的的薄片儿。”

　　好家伙。

　　陈文亮拍拍额头，“苏老板，您真会给我出难题！”

　　嘴上这么说，但陈文亮还是一点儿都不含糊的开始操作了起来，刚擀一个面儿，便拿来一根牙签在花蕊面团上扎着。

　　“这是？”

　　陈文亮道，“中筋面粉和好之后有劲道，再面板上这么一摔很容易产生气泡，要不扎破的话，待会儿油炸出来就不好看了。”

　　原来是这么回事儿啊.

　　苏辰赶紧把这个小知识记下来，难怪自己炸出来的荷花酥就跟炸油糕似得，表皮全是小气泡，原来这里头门门道道这么多呢，要不是把陈老八请过来，还真不一定能顺利解决这些问题。

　　不得不说，老八的白案功夫，绝对是值得肯定的。

　　按照苏辰的指示，白色儿的油芯包裹进黄色的花蕊中，再做个封口之后擀成厚约三毫米的薄皮，这一步很快就完成了。

　　“折三折，就算是完成了。”

　　将这块儿薄皮均匀的三等分，然后折迭起来，盖上保鲜膜继续去醒着。

　　“八师兄，您这手法真是可以。要不是您有家口，我真是想把你弄到公司里来。”苏辰看着陈老八的这门手艺，心里还有些羡慕。

　　“嘿嘿，好说，以后有的是机会。”陈文亮把苏辰说的这句话记在了心里。

　　实际上他今天也是全力以赴了，除了帮忙之外，也想把自己手上这点儿功夫都给苏辰展示一遍。

　　如果真有合作机会的话

　　拖家带口那叫问题吗？

　　男人到了四十岁如果再不起山，恐怕这辈子都没机会了，而苏辰，搞不好就是自己的贵人！

　　“好，接下来还是同样的法子，您将这个花瓣儿的皮也裹上油芯擀平，这回得折四折。”

　　有了先前的操作，陈文亮做这一步的时候动作熟练了不少。

　　依旧是一边擀面一边用牙签戳那些出现的小气泡，最后将擀薄的面皮折迭三下，两头向中间折迭，再对折一下，就算是按苏辰的要求完成了。

　　“您看看那个面行了嘛，咱现在得再擀薄。”