一口天价炒饭，老唐当场拜师 第341节

随后，李逸又拿了些锡纸来，用手捏成了一个碗状的托盘。

跟着，他就把装满了猪油的不锈钢碗放在了锡纸托盘的中央。

不锈钢碗要比锡纸托盘高一些，但锡纸托盘比不锈钢碗大一圈。

看到李逸的操作，赵金麦看得好奇：“逸哥，你这是在做啥呀？”

“给猪油降温。”

李逸做着另一个一样的托盘，随口解释：“猪油的温度要降低到15℃以下才会凝结，我要的是固体的猪油，所以要让它快点凝结。”

说着，他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘，把另一碗猪油也放了进去。

将两碗猪油摆好，李逸拿出了液氮。

将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙，滚滚白雾就随之蒸腾而起，将猪油盆包裹了起来。

随着白雾蒸腾，可以依稀看到，盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。

先是从盆壁和底部开始凝结，跟着，盆中内部的猪油也开始凝结了起来。

李逸观察着猪油凝结的情况，眼瞅着差不多了，就戴上隔热手套，把猪油碗端了出来。

看着李逸的操作，不光在场众人惊讶不已，直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。

“每次看逸哥用液氮，都感觉像是在炼丹。”

“其实放在冰箱里，一晚上就可以冻硬了，但逸哥估计是想节省时间。”

“颜色果然很白啊！像奶油一样！”

“奢侈，为了降温居然用液氮。”

“其实液氮就是那个罐子贵一点，液氮本身是很便宜的。”

“液氮普通人能买吗？怎么没见过卖液氮的？”

“各个地方都有气体公司的，自己去买或者送货上门都可以，液氮一般也就10块钱一升，我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。”

李逸将猪油放好，就看到了直播间飘过的弹幕。

看到最后一条，他开口提醒：“大家在家最好还是别轻易尝试，没有使用经验，用起来还是有一定风险的。

我只是为了节省时间，才用这种方式降温的，你们如果不赶时间，最好还是选择自然降温。”

交代完后，他又看了几眼弹幕，确认观众听明白了他的话，才回身调起了肉馅。

【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿，除了猪肉之外，没有任何配菜。

肉馅的调味也很简单，适量的盐，糖，白胡椒粉，老抽，生抽，外加一点白酒，再打一些生姜汁进去，搅打上劲儿就可以了。

蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作，这是观众强烈要求的。

看了眼怼到近前的摄像机，李逸笑着解释：“馅儿的调法很简单的，没什么特殊的地方，这种苏式月饼的关键，在它的饼皮。”

说着，他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁，蒙上保鲜膜。

接下来，他就开始制作起了饼皮。

拿过一袋低筋面粉，他一边挖着面粉，一边解释：“鲜肉月饼的皮，是苏式月饼特有的酥皮，它的口感酥松，一咬掉渣，吃起来很香。

这种酥皮，是用两种面混合制作而成的，一种是干油酥，一种是水油面。”

说着，他又拿了一袋中筋面粉过来，也挖出了一些，放在了面盆里。

听到李逸的介绍，正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来：“我歇会儿，先看看饼皮是怎么做的。”

将低筋面粉和中筋面粉摆在一起，李逸冲着镜头介绍：“干油酥，顾名思义，就是要干。

它不是用水来和面，而是用猪油。

干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1：1。

但现代人肚子里不缺油水，为了吃起来更清爽，所以我就将比例改为了5：4。”

听到李逸的介绍，吴垒赶忙问：“猪油能再少点么？”

“不行。”

李逸一口否决：“再少就不够酥了。”

第400章 精准二两

吴垒闻言，当即昂着脑袋嚷嚷：“那就干脆1：1！反正都是高热量！不差那点猪油！”

“真的？”

李逸似笑非笑的看着他。

“假的，假的。”

吴垒缩起了脖子，嘿嘿笑着：“我就是吹个牛，你该怎么做怎么做，就当我没说。”

“切！”

赵金麦冲他做了个鬼脸：“还以为你很有种呢！”

吴垒闻言，顿时大怒：“我待会儿敢吃十个，你敢吃吗？”

赵金麦反唇相讥：“我又不是猪。”

看着两人斗嘴，刘艺菲摇了摇头，转眼就看到了微笑不语的李逸。

避开眼神，刘艺菲重又看向斗嘴的吴垒和赵金麦，嘴角上扬，像是被他们逗笑了。

李逸收回视线，开始动手制作干油酥，口中在向观众讲解：“制作干油酥，一定要用低筋面粉。

要达到苏式月饼酥松掉渣的效果，面粉的筋度就要低一些。

而且在翻拌制作的时候，也要控制力道，让面团尽量不起筋，烤熟后，饼皮才会更加的酥松。”

说话间，李逸就在取出的低筋面粉中央挖了一个坑，随后拿过炒勺，将碗中已经凝固的猪油挖了出来。

雪白的猪油仿佛云朵一般，滑腻莹润。

李逸用手指将它挖了下来，拌在了面粉里，一边揉，一边用面铲翻拌着。

看到李逸开始动手操作，吴垒也顾不上跟赵金麦吵嘴了，好奇的凑了过来，看着李逸制作干油酥。

“咱们揉的时候，不要用太大的力气，但一定要揉匀。”

李逸动作轻柔，手下的面团听话的被他揉圆搓扁，推散再揉成一团。

看着李逸揉面，直播间的弹幕却变得奇怪了起来。

“逸哥揉面好有魅力！”

“（╯▽╰）好想变成那团面呀！”

“不是，这是正经能看的吗？”

“建议用0.5倍速观看。”

“逸哥的手真好看，又细又长！”

“你们在说什么？只是揉面而已，有什么奇怪的吗？”

“不奇怪，一点都不奇怪。”

“弹幕区有些女的，别过分了啊！”

“怎么还有男的？！”

“我不对，是我的心脏了。”

“叉出去！全都叉出去！”

导播发现了弹幕的不对劲，赶忙让蔡师傅的镜头切到了一旁。

镜头前的李逸并没有察觉，只是在仔细的揉着干油酥。

随着他的揉捏，很快，面粉和猪油就均匀的混合在了一起，变成了一团仿佛年糕质感的面团。

再次揉散，检查了下面团均匀的质地，李逸满意点头：“这样就可以了，把猪油全部揉匀，没有干粉的地方，就可以用了。”

说着，他看了眼弹幕，却发现很多观众都在发着“继续”，“不要让快乐停下来”的弹幕。

这些家伙，在发些什么东西？

疑惑的看了眼镜头，李逸摇了摇头，没多想，就随手把干油酥放在了一旁备用。

黄小明见状，开口提醒：“是不是要用保鲜膜包一下？”

“不用。”

李逸摆了摆手。

黄小明不解：“和好的面不都是要用保鲜膜包一下的么？”

李逸笑着反问：“用保鲜膜包是为了防止水分流失，表面皴化，但这个干油酥，我加水了么？”

黄小明微微一愣，随即就明白了：“好吧！”

这团面里根本就没用水，自然也就不怕水分流失了。

“接下来，咱们做水油面。”

李逸来到了中筋面粉堆前，给观众解释：“水油面同样要用到面粉和猪油，但和干油酥不同的是，干油酥的用料只有面粉和猪油。

而水油面则需要用到猪油和花生油搭配的复合油，还要用到80℃的热水。”

说着，他就将中筋面粉也挖开了一个坑，露出了下方的案板。

“水油面的比例是面五，油一，水二。”

李逸一边操作，一边解释：“这里是两斤的中筋面粉，也就是一千克，所以要放两百克的油。

为了达到香度和营养的均衡，咱们用一半的猪油，一半的花生油。”

说着，他就拿过炒勺，挖出了一团猪油，就往面里放去。

“不用称一下吗？”

黄小明提醒。

“不用，这就是二两油，一百克。”