人在大唐写日记，李二破防了！ 第20节

　　除了葱，其他的感觉都不合适。

　　很快，猪油送来，铁锅也洗的差不多了。

　　程处默接过猪油嗅了嗅，没有生猪肉那种刺鼻的腥臊味。

　　反倒是带着一股淡淡的、类似坚果炒香的温润油脂气，只是尾调还剩一丝极浅的肉腥，远没到“上头”的程度。

　　心里松了口气。

　　大唐熬猪油虽没有后世的精细去味手段，但也有简单的处理法子。

　　外厨熬制时，定是先把猪脂块用温水泡过，去了表面的血水，熬的时候还可能加了两片姜、几颗花椒。

　　再慢火熬到油渣金黄，把杂质都滤了去。

　　这样熬出的猪油，大部分腥气随水分和油渣散了。

　　剩下的那点浅腥，炒热后反而会变成一种独特的油脂香，比羊油的膻味温和多了。

　　猪肉的腥臊味来自肌肉组织、血水和腺体，而猪油是纯脂肪，经过熬制后，大部分异味会随水分和杂质去除。

　　“不错不错...拿鸡蛋来！”

　　“起锅烧油！”

　　之前觉得还挺好的，加热化开之后，一股腥臊味道弥漫开。

　　程铁环连忙捂着鼻子，皱起眉头。

　　“哎呦！卧槽！”程处默一脸嫌弃，“十一，给我把油连锅一起扔出去...”

第21章 起锅烧油！

　　“啊？”程十一看了看灶台上，“好，我这就丢出去！”

　　程处默转念一想，“算了算了，剩下的猪油送回去。”

　　自己不吃，还有人吃，不能浪费了。

　　“把锅洗洗，多洗几次。”程处默指了指铁锅。

　　“他们炼油的时候，是不是不仅仅是肥肉，还有其他的？”程处默看向王三郎。

　　“应该是的，之前我见过。”王三郎笑了笑。

　　程处默无力吐槽，“去问问，有没有肥肉，送点来，只要肥的。”

　　程处默还是想试试。

　　准备自己炼猪油。

　　“好！”王三郎安排人去问问外厨。

　　猪肉是不可能在内膳厨的。

　　“我自己炼油吧！看看能不能吃...”

　　王三郎听程处默说还想找肥肉炼油，先是愣了愣，随即像是想起什么，赶紧凑上前小声道：

　　“大郎，其实不用这么麻烦——厨里还存着些‘胡麻油’，是前儿西域商队送来的，主母留着拌凉菜用的，比羊油香，也没猪油的腥气，你看行不行？”

　　程处默眼睛一亮，他倒忘了大唐还有胡麻油！

　　胡麻就是后世的芝麻，汉代就已传入中原，到贞观年间，北方勋贵府邸里早把胡麻油当作“细油”用。

　　尤其是西域来的胡麻油，榨得精细，香气更浓，既没有羊油的膻味，也比猪油更合贵族饮食的“雅致”。

　　“胡麻油？有就好！”程处默赶紧道，“快取来我看看！”

　　王三郎转身快步走到西墙的陶瓮旁，从最里面的架子上抱下一个小口瓷瓶。

　　瓶身是淡青色的，瓶口用软木塞封着，还缠了圈细布，一看就是府里特意收好的精贵物件。

　　他小心地拔开木塞，一股浓郁的芝麻香瞬间飘了出来，不冲不烈。

　　程处默嗅到这个才反应过来，“这不是香油吗？”

　　这玩意做汤的时候，放几滴在里面，味道不错。

　　做蛋炒饭....程处默不敢想。

　　这做出来，怕是黑暗料理。

　　还是自己动手，丰衣足食！

　　外厨的杂役很快拎来一小筐肥猪肉。

　　都是去皮的猪板油，块头不大，却切得整齐，只是表面还沾着点血水，看着透着股生肉的腥气。

　　程十一凑过来瞥了眼，还是忍不住皱眉头：“大郎，这玩意真能炼出不腥的油？”

　　程处默没答话，先拎起一块猪板油凑近看了看。

　　油脂细腻，没掺多少筋膜，算是好料。

　　他转头对王三郎道：“王膳头，麻烦取点温水来，再找块干净的麻布，顺便把灶上的陶盆腾出来一个。”

　　等温水端来，程处默把猪板油放进陶盆里，倒上温水没过油脂，伸手反复揉搓：

　　“生猪肉的腥气一半在血水里，先把血水揉出来，油就干净多了。”

　　他一边揉，一边让杂役把脏水倒掉，换了三趟温水，直到盆里的水再也没有血丝，才把猪板油捞出来，用麻布吸干表面的水分。

　　王三郎站在旁边看着，眼里满是新鲜：

　　“大郎这法子细致！往常外厨炼猪油，都是直接切块下锅，难怪总带着腥气。”

　　程处默把沥干的猪板油切成拇指大的小块，放进刚洗干净的铁锅里，对李四道：

　　“火要最小，慢慢熬，别烧急了——一急就焦，油味就苦了。”

　　李四赶紧把灶膛里的炭火拨得只剩一层红烬，只够温着锅底。

　　没一会儿，铁锅里的猪板油就开始慢慢软化，边缘沁出细小的油珠，程处默趁机往锅里丢了几片生姜、一把干花椒。

　　这是大唐最常用的去腥料，生姜能去肉腥，花椒则带点辛香，还能中和油脂的腻气。

　　“阿兄，放这个有用？”程铁环蹲在灶台边，盯着锅里慢慢融化的猪油问。

　　“嗯，姜和花椒能把油里的腥气吸走，还能添点香味。”

　　程处默用锅铲轻轻翻动油块，看着油珠越来越多，“等会儿还要把熬出来的浮沫撇掉，那些浮沫就是脏东西，留着会腥。”

　　说话间，锅里的油已经没过了油块，表面浮起一层浅浅的白沫。

　　程处默拿过一个干净的瓷勺，小心地把浮沫一点点撇掉。

　　撇掉浮沫的猪油顿时清亮了不少，原本淡淡的肉腥气也散了，反倒飘出一股温润的油脂香，比刚才外厨送来的猪油好闻多了。

　　程十一凑过来闻了闻，惊讶道：“还真不腥了！闻着比羊油还香！”

　　王三郎也连连点头：“可不是嘛！大郎这熬法，比外厨精细十倍，这油看着就干净！”

　　又熬了约莫一炷香的功夫，锅里的猪板油缩成了金黄的油渣。

　　猪油则清亮得像琥珀，程处默赶紧关火：

　　“把油渣捞出来，油倒进干净的瓷碗里，别沾到锅底的渣子。”

　　李四小心地把油渣捞走，程处默则拿着瓷碗，让猪油慢慢滤进碗里。

　　滤掉最后一点细小的杂质，碗里的猪油泛着淡淡的金黄。

　　凉了些后渐渐凝出雪白的质地，凑近闻，只有醇厚的油脂香，腥气可以忽略不计。

　　尾调还带着点花椒的浅香。

　　程处默满意地敲了敲碗沿：“成了！用这个油炒鸡蛋，保准香！”

　　程铁环看着雪白的猪油，笑着拍手：“阿兄太厉害了！这下再也不用怕腥气了！”

　　王三郎更是叹服：“大郎这炼猪油的法子，往后可得教给外厨！往后府里用猪油，就按这个法子来！”

　　接下来，就是准备蛋炒饭。

　　“起锅烧油！”

　　李四早已按程处默的吩咐，把灶膛里的炭火拨得恰到好处。

　　红焰不旺，却能让铁锅稳稳受热。

　　程处默拿起刚炼好的猪油，舀了小半勺倒进锅里。

　　清亮的猪油遇热迅速化开，在锅底铺开一层温润的油膜，淡淡的油脂香先飘了出来，让膳厨里的人都下意识顿了顿手里的活。

　　“火候正好，倒蛋液！”

　　程处默接过厨丁递来的蛋液碗，手腕一扬，金黄的蛋液“哗啦”一声倒进热油里。

　　下一秒，“滋啦”的爆响突然在膳厨里炸开！

　　热油裹着蛋液瞬间凝固，边缘飞快泛起焦香的卷边。

　　鸡蛋的鲜香混着猪油的醇厚，像潮水似的涌开，比刚才熬油时的香味浓了十倍不止。

　　连门口择冬葵的杂役都直起脖子，忍不住往里面望。

　　程铁环离灶台最近，被这声“滋啦”惊得往后缩了缩。

　　随即又被香味勾得往前凑，眼睛瞪得溜圆：“阿兄！这蛋怎么这么香！”

　　她一边说，一边忍不住吸了吸鼻子。

第22章 蛋炒饭！

　　这个香味是真上头。

　　之前鸡蛋吃法也不少，但是没有这样的。

　　王三郎站在旁边，手里的布巾都忘了拧干，眼睛死死盯着锅里的鸡蛋。

　　他当膳头十年，府里做蛋不是蒸蛋羹、就是和米熬粥。

　　顶多是用铜锅慢炒成蛋碎，从没见过这么“猛”的炒法：